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Parma, 25.12.2018 - Tradizione: panettone artigianale con gelato alla liquerizia prodotto dallo chef Chiarelli e dal maestro gelatiere Guizzetti.

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Il panettone e l’azoto liquido che trasforma (gli ingredienti) in gelato

Il giorno di Natale è il momento  in cui la famiglia si riunisce in un momento magico per la nascita del bambino Gesù che onora durante il pranzo . Ogni città d’Italia vive la gioia delle proprie tradizioni gastronomiche, attraverso piatti e dolci tipici. Uno di questi è il panettone, dolce  derivato da un impasto lievitato di origine milanese a base di lievito naturale, acqua, farina, zucchero, burro, tuorlo d’uovo, con varie possibilità di farcire con frutta candita, uvetta sultanina, gocce di cioccolato, caffè,…

panettone artigianale con gelato alla liquerizia prodotto dallo chef Chiarelli e dal maestro gelatiere Guizzetti.

Panettone artigianale con gelato alla liquirizia

Dal 2005 è stato riconosciuto come dolce tipico italiano,  tutelato da un disciplinare  che ne  indica gli ingredienti e le percentuali minime. Oggi, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare il panettone dello chef Mariano Chiarelli della Trattoria I Du Matt di Parma che lo ha proposto al mango con bergamotto candito, farcito con gelato alla liquirizia prodotto con azoto liquido. Un “blend”  terminologia utilizzato dagli eno-appassionati di ingredienti, dal connubio perfettamente equilibrato dato dalla  sensazione dolce del mango, la nota leggermente amaricante del bergamotto e la liquirizia che ha accompagnato le  papille gustative in un’esperienza emozionale senza ritorno. Il gelato è stato prodotto da Stefano Guazzetti titolare della gelateria Ciacco di Parma, che per l’occasione è diventato un piccolo chimico, nel senso che attraverso calcoli matematici, ha fatto uso di azoto liquido.

Jamais” di Cascina Baricchi

Jamais di Cascina Baricchi

In abbinamento abbiamo un pò azzardato, tralasciando l’associazione del “ il dolce si abbina al vino dolce”: “”Jamais” di Cascina Baricchi di Neviglie, blend di Pinot Nero (fermentato in legno) e vino di riserva solera (tipico nella produzione del Marsala), ottenuto dai vitigni Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling e Chenin Blanc (queste ultime due uve sono attaccate da Botritys cinerea), versione Extra brut, affinato per 30 mesi sui propri lieviti. Grazie ai sentori di frutta candita, sbuffi di caramello,  liquirizia, l’ intensa struttura del vino, la temperatura di servizio (12°)  l’accostamento risulta centrato .

A voi la ricetta e alcuni passaggi semplici per la produzione

30 gr liquirizia pura di Rossano Calabro

200 gr saccarosio

200 gr panna

570 gr latte intero

2 gr carruba

 

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame. Cuocere fino a 80° mantenendo la miscela in agitazione. Congelare fino alla corretta consistenza.

FOTO MARCO VASINI

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Maura Gigatti si è avvicinata al mondo della ristorazione in modo graduale, prima con collaborazioni nei principali locali di Parma e poi nel 2008 come imprenditrice, grazie all’incontro con Mariano Chiarelli, compagno nella vita e nel lavoro. L’ingresso nella sommellerie professionale inizia nel 2013, prima con il diploma Ais e poi con il master ALMA Ais, seguito nel 2015 dal titolo di Sommelier professionista; sempre nello stesso anno frequenta il Corso tecniche di servizio del Sommelier, proseguendo con la partecipazione a seminari e corsi di degustazione più specifici. La conoscenza sempre più approfondita del vino e l’attività di sommelier aiutano Maura a focalizzarsi sui concorsi dedicati ai vini, a partire dal Master del Lambrusco, per poi passare a quello del Vermentino e al Trofeo del Soave. In un settore tuttora a forte prevalenza maschile, Maura ha saputo distinguersi e farsi apprezzare, arrivando già nel 2015 alla semifinale del Miglior Sommelier d’Italia, così come gli anni successivi. Nel frattempo arrivano anche i premi, con il secondo posto al Trofeo Consorzio vini di Romagna e la vittoria al Master del Lambrusco. Il 2017 si è caratterizzato con il titolo di terza classificata al Master del Nebbiolo, prima classificata al Master del Primitivo e seconda al Trofeo miglior sommelier del Vermentino. Nel 2018 è entrata a far parte, come sommelier, dell’Associazione Le Donne del Vino - con le quali ha partecipato al Concorso internazionale Feminalise di Parigi come degustatrice e alla presentazione a New York di Wine Spectator - e di Noi di Sala. Sempre quest’anno ha ottenuto il titolo di seconda classificata del Trofeo miglior Sommelier del Vermentino 2018 e ha partecipato come ospite e docente alle masterclass del Primo Primotivo Day di Parma.

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