Oggi vi presentiamo la ricetta di uno dei dolci più rappresentativi della Pasqua: la Pastiera.
Abbiamo voluto fornirvi la ricetta della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone, perché oltre ad averci convinto appieno si è saputo adattarla ai prodotti di altissima quantità del territorio, in quanto al posto del tradizionale grano, Matteo Dolcemascolo ha scelto di utilizzare un cereale tipico del territorio: il farro.
La ricetta che vi forniamo è per 4 stampi di diametro di 22 cm e 2 stampi di diametro di 28 cm.
Iniziamo con la preparazione del Farro:
Ingredienti.
850 grammi di farro biologico di Arpino cotto a bassa temperatura
200 grammi di latte
60 grammi di burro
2 limoni grattugiati bio
Procedimento
Scaldare insieme tutti gli ingredienti a fiamma dolce fino a farli diventare una crema, poi lasciarlo raffreddare per utilizzarlo dopo nella creazione della pastiera.
Preparazione della Ricotta:
Ingredienti:
1.400 grammi ricotta di pecora della Val Comino
1.200 grammi zucchero semolato
10 grammi cannella
2 arance grattate (non trattate)
4 fialette di fiori d’arancia o millefiori ( 1 grammo l’una)
2 baccelli di vaniglia
10 uova intere
4 tuorli d’uovo
120 grammi di cedro candito (facoltativo)
Procedimento:
Unire insieme tutti gli ingredienti in un tegame e frullarli ( possibilmente con la frusta) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparazione della Pastafrolla:
Ingredienti:
1.000 grammi farina di grano “00”
400 grammi zucchero semolato
400 grammi burro
6 uova intere
1 buccia di arancia (non trattata) grattata
1 buccia di limone (non trattato) grattata
2 baccelli di vaniglia
Procedimento:
versare la farina e il burro a pezzetti in un mixer o planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso, poi unire lo zucchero le uova e la scorza di arancia e limone e le bacche di vaniglia. Ottenete una pasta morbida, facendo uso delle mani o della planetaria quanto basta, poi lasciatela riposare almeno 1 ora in frigo.
Iniziamo a preparate la Pastiera, iniziamo a stendere la pastafrolla e a posizionarla in uno stampo, naturalmente la ricetta fornita ci permette di fare diverse pastiere.
In un altro recipiente uniamo i composti precedentemente preparati, la ricotta e il farro cotto, assaggiamo il composto che deve risultare omogeneo, ed assaggiamolo per stabilirne il sapore. Considerate che i profumi forniti dai fiori di arancia tenderanno ad essere meno intensi dopo la cottura. Ricordate sempre che una volta inseriti tali profumi essi non potranno essere tolti, pertanto consigliamo di inserirli in modo moderato e poi aggiungerli durante la preparazione in base ai nostri gusti.
Una volta creato il composto che sarà l’anima della pastiera inseriamolo negli stampi di pastafrolla che abbiamo precedentemente creato.
Mettiamoli in forno a 180° C per 60 minuti, facendo sempre attenzione che non cuocia troppo. Raffreddare la pastiera una volta tolta dal forno per 4 ore.
Spolverare a piacere con lo zucchero a velo.
Vi proponiamo in abbinamento un vino che ha trovato posto nella classifica dei migliori vini dolci della Guida ai Migliori Vini della Sardegna 2021 di Vinodabere (link):
Vino da uve stramature Latinia 2015 – Cantina Santadi
Ottenuto da uve bianche tipiche (prevalentemente Nasco) stramature, provenienti dai vigneti allevati ad alberello – antica vigna latina – del basso Sulcis, vendemmiate tardivamente solo quando i grappoli hanno raggiunto il livello desiderato di surmaturazione, è affinato per alcuni mesi in barriques di rovere francese di terzo passaggio. Seducente nella sua veste ambrata al naso regala sentori di albicocca secca, arancia candita, miele, datteri e sbuffi balsamici. In bocca è morbido, sapido, avvolgente, di grande ricchezza e profondità caratterizzato da una dolcezza calibrata e dal sorprendente lungo finale su note iodate e minerali.
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