Girovagare per la verde Svizzera ed essere continuamente circondati da profumi di erba bagnata, fieno, fiori e tutto quello che ci può trasmettere una campagna in piena fioritura, non può non farci pensare alle mucche che sono divenute il simbolo della gastronomia di questo paese. I prodotti che scaturiscono dal loro latte sono considerati eccellenze nei rispettivi settori in quanto usufruiscono di tutte quelle caratteristiche che solo un ambiente sano riesce a conferire.
Vogliamo parlarvi del formaggio ed in particolare di quello che viene prodotto in una valle della Svizzera nel cantone di Berna attraversata dal fiume Emme e da cui prende anche il nome: l’Emmentaler o Emmental.
Se lo spettacolo offerto dalla realizzazione del formaggio per quanto bene realizzato, tanto da permetterci di capire quali ne siano le fasi di realizzazione, e di cui parleremo più tardi, rimane pur sempre un evento realizzato per il turista di passaggio e nulla ha a che fare con la vera realizzazione che oggi deve seguire tutte quelle norme igieniche che se da una parte tutelano la salute del consumatore dall’altra ne affievoliscono sapori e consistenze che solo la mano dell’uomo sa generare, attraverso gesti che da sempre sono nella cultura di questi luoghi.
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o groviera anche se impropriamente visto che il gruviera è privo dell’occhiatura (è senza buchi).
Tuttavia a seconda della durata della stagionatura l’Emmentaler si distingue tra:
- Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
- Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
- Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo di questo formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando ciò una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.
La visita ad un caseificio tipico di questi luoghi ci ha permesso di vedere entrambi i processi produttivi, quello del passato e quello dei nostri giorni permettendoci di carpire, quanto più possibile, i segreti di questo tipico formaggio attraverso l’assaggio di diverse stagionature che in alcuni casi differiscono da quanto stabilito dal disciplinare.
iniziamo con:
Emmentaler 9 mesi AOP
Il più giovane tra quelli assaggiati, la pasta del formaggio risulta essere molle proprio a testimoniarne la freschezza ed è risultato ricco di note dolci.
Emmentaler 9-13 mesi
Un sapore molto più intenso del precedente, la consistenza aumenta pur mantenendo caratteristiche di gioventù, mantiene morbidezza ed elasticità abbinata ad una piccantezza che inizia a fare capolino.
Emmentaler 19-23 mesi
la nota piccante tipica dell’Emmentaler appare sempre più evidente e la pasta del formaggio inizia ad essere sempre più compatta.
Emmentaler 24-29 mesi
Raggiunta la maturazione ottimale le note piccanti ed acidule riescono ad esprimersi al meglio rendendo questo formaggio unico ed inimitabile.
Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo e le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno, non sono consentiti mangimi diversi.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 litri di latte.
Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
Di solito viene utilizzato in cucina sia nei sandwich sia fuso e spesso viene utilizzato anche nella fondue (fonduta) svizzera, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare e che abbiamo trovato molto interessante.
La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi di formaggio si utilizzano cantine umide che favoriscono un colore più scuro, a volte tendente al nero, che assume la crosta.
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