Noi di Vinodabere avevamo già assaggiato il Panettone della Pasticceria Maciste, classificatosi primo, nell’ultima classifica dei Migliori Panettoni del Lazio 2022 (link).
Per questo abbiamo deciso di recarci nei Monti Lepini, più precisamente nella cittadina di Cori, nel basso Lazio, per osservare più da vicino il lavoro che viene svolto in questo laboratorio.
Un progetto nato dal desiderio di assecondare la passione per la pasticceria che, sin da ragazzi, avevano Andrea Ceracchi e Tiziana Apicella, gli attuali proprietari, e che li ha visti percorrere due strade distinte, che alla fine si sono incontrate e hanno permesso di realizzarlo.
Lui , Andrea, all’età di 14 anni lascia Cori per frequentare i laboratori di pasticceria di Napoli, dove partendo dalla gavetta, inizia il suo percorso. Più pratica che teoria, ruba con gli occhi e affina la tecnica per realizzare, negli anni, le meraviglie che questi “dolci” artigiani si tramandano da generazioni.
Ritorna a Cori, dove decide di mettere in pratica tutto quello che ha imparato. Qui incontra Tiziana che sin dall’età di diciotto anni si aggirava tra i banconi delle pasticcerie locali.
Si conoscono, si capiscono, decidono di lavorare insieme, per valorizzare un territorio attraverso i prodotti che vi si producono.
Nasce nel 2008 la Pasticceria Maciste.
Il legame con questi luoghi è solido e indissolubile, la ricerca delle materie prime come il vino, l’olio, lo zafferano e tante altre, diventa l’elemento principe per realizzare i dolci che da sempre sono il loro obiettivo.
La lievitazione è lo strumento, un processo affinato da Andrea nel tempo, e che tra gioie e dolori, è oggi il cardine della loro pasticceria.
Una “pasta madre” proveniente dalla fermentazione spontanea dell’impasto tra il vino Bellone e la farina, un punto di partenza ma anche di arrivo, che viene giornalmente rinfrescato e aggiunto alle basi di ogni singolo impasto.
Il processo detto “lievitazione fermentativa” dura ben 12 ore e permette all’unione del vino e della farina (rigorosamente dei Monti Lepini) di dar vita ad un impasto base ricco di lieviti e batteri autoctoni sia endogeni che esogeni già presenti nell’atmosfera.
Lievitazione fermentativa della pasta
Questo garantisce la conversione degli elementi nutrienti e gli zuccheri dell’impasto, in una forma molto più facile da digerire, tale da permettere al glutine di trasformarsi in modo più efficace, cosa che non avviene durante la lievitazione istantanea (con lievito di birra) e impedendo quella la formazione di gas che ne garantisce sì l’aumento di volume, ma limita la creazione di una massa morbida che trattiene più a lungo l’umidità e risulta più facile da digerire.
Dopo la prima fase, all’impasto vi si aggiunge una parte di pasta madre, che nei mesi da maggio ad agosto, riposa appesa in un sacco di juta nei filari di Marco Carpineti, facendo propri i batteri e i profumi che si generano all’interno della vigna, fino a risultare, alla fine, una massa essiccata che passato questo periodo viene riportata in azienda e con cura rigenerata.
Marco Carpineti a sinistra e Andrea Ceracchi con il lievito madre appeso nelle vigne
La seconda fase vede la nascita di un impasto che riposa per ben 12 ore a temperatura ambiente.
Al termine ha inizio la terza fase che vede il rimpasto della massa lievitata e un riposo di ulteriori 12 ore a cui segue una quarta fase, durante la quale l’impasto viene nuovamente lavorato per poi riposare e lievitare altre 12 ore.
Si è ora pronti ad iniziare il procedimento finale, che vedrà la nascita dei lievitati. Le giuste quantità di impasto finiscono negli stampi, dove assumeranno la forma voluta, vi rimarranno per circa 24 ore, prima di andare in cottura.
Un ulteriore riposo di 24 ore dopo la cottura, rigorosamente capovolte, permette al prodotto di raffreddare e essere pronto per la vendita.
Il lievitato “Enea” della Pasticceria Maciste
Questo intrigante processo lavorativo si completa con lavorazioni su singoli elementi come l’uva sultanina, che viene lasciata macerare nel vino, la frutta lavorata con tecniche che ne esaltano le principali caratteristiche, i composti di vino e cioccolata che vengono introdotti nell’impasto sin dall’inizio.
Gli assaggi che abbiamo fatto in azienda ci hanno convinto completamente. Il prodotto risulta in tutte le versioni provate umido e ricco di sapori con un’alveolatura eccellente.
Terminiamo la nostra visita con l’assaggio di un dolce che da tanti anni non mangiavamo, il “maritozzo con la panna“. Un lievitato soffice e leggero che ci stupisce ad ogni morso ed una panna ricca che ci rende felici ad ogni assaggio e ci riporta a vecchi ricordi di ragazzi.
MACISTE PASTICCERIA
Tixy Bakery Srls
Via Cori Cisterna, 4 04010 Cori LT
Punto vendita e laboratorio
Via dell’Annunziata, 85 – 04010 Cori (LT)
Tel 06 9679647
Email: macistepasticceria@gmail.com
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