A Scurcola Marsicana piccola cittadina abruzzese di appena 2.500 anime vicina a Tagliacozzo, grazie al consiglio di alcuni amici, siamo andati a scoprire un luogo dove il mangiare bene scaturisce da una cucina dai sapori antichi.
Parliamo di “Osteria Futuro“ il cui nome non è presente neppure all’entrata del vecchio palazzetto nobiliare Vetoli, la sede di questo locale. Un “W MARIA” ci accoglie e ci introduce in un’ambiente dove il tempo sembra essersi fermato, con statue, oggetti antichi, muri con mattoni a vista come se fosse caduto l’intonaco e un’arredamento vecchio stile che volutamente non ha voluto uniformarsi allo scorrere del tempo tanto da spiazzarci appena entrati perché non consapevoli della filosofia che si persegue ormai da 30 anni.
Ma una volta seduti nel dehors esterno e letto il menu, ci accorgiamo che Osteria Futuro ha un’anima gastronomica inaspettata e non possiamo esimerci dal provarla.
Mario Iacomini
La squadra vede al vertice Mario Iacomini, artista di Roccacerro degli anni ’80, trasformatosi in cuoco per diletto, il creatore dei piatti proposti in carta.
Scaturiscono dallo studio delle materie prime e da un numero consistente di prove in cucina, con lo scopo di ottenere il giusto equilibrio dei sapori, spesso con la combinazioni di decine di ingredienti.
Uno studio che parte dal concetto di identità culturale e biodiversità da associare alla definizione di tipico, per giungere ad una “forma-sapore” identificabile nel singolo piatto, che ha il compito di tutelare e valorizzare la produzione agro-pastorale del territorio Abruzzese e del Lazio.
Gli altri soci sono Giuseppe Verrecchia, artefice di tutti i prodotti lievitati presenti nell’osteria, la cui maestria è riconosciuta in tutto il circondario e Vincenzo Nuccitelli il collante del gruppo.
Così dopo aver chiacchierato con Mario ed essere stati eruditi sulla sua idea di cucina, dove il forte legame tra ricordo e cibo deve essere preservato (chi non associa almeno un ricordo della sua vita ad una pietanza o ad un elemento che scaturisce dalla terra), non potevamo esimerci dal provare alcuni piatti per verificare quanto ci è stato detto.
Si inizia con l’arrivo della mortadella di pecora e del salamino di maiale stagionato nella nebbia, prodotti tipici di queste zone, che per la loro unicità e gusto fanno da apripista ad un percorso che risulterà essere in continua salita ma con il picco nel piatto che Mario dedica alla madre: Anita mia madre.
Anita mia madre
Uno “studio” sui formaggi del luogo valorizzati attraverso un’attento assemblaggio, tanto da intristirci quando ci accorgiamo di averlo finito. Un tripudio di sfaccettature di gusti diversi di formaggi che si fondono tra loro come i colori in un quadro, mandando in estasi le nostre papille gustative.
Continuiamo con il Lardello, un piatto semplicissimo dove striscioline di lardo locale, con una voluta stagionatura oltre la norma, si uniscono a spezie, accompagnate da un olio locale che riesce ad esaltare al massimo tutte le sfumature generate. Constatiamo che trattasi di una piccola chicca propostaci da Mario e che non sempre si trova sul menu.
Visto che la temperatura lo permette Mario ci propone di continuare con le tre zuppe presenti in carta:
Jo Nascondimento
La Jo Nascondimento, che potremmo definire una passata, che ha nella borragine l’elemento principale ben accostata ad una crema di patate, servita non troppo calda e che risulta appetitosa proprio come ci aspettavamo.
Pa e ortica
Pa e ortica, una zuppa che vede l’ortica sedersi al tavolo con pane e altre verdure spontanee, ma restando sempre il soggetto principale, riuscendo a non far mai sfigurare gli altri elementi.
Zuppa del merlo
Zuppa del merlo che tornato all’antico ne prese il gusto. Esempio concreto degli studi che Mario fa per gli abbinamenti delle diverse materie prime utilizzate con il fine di conseguirne l’equilibrio perfetto. Un’esplosione di sapori dove i fili dell’aglio appena nato pur essendo i protagonisti del piatto, sono ben supportati dalle spezie e da tutti gli altri elementi che risultano tra loro “neutrali“, cioè non inficiano i sapori degli altri, ma ben riconoscibili.
Un esperienza che ci spinge a ritornare in questo luogo per provare i piatti che questa volta non siamo riusciti ad assaggiare.
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