Il prof. Maurizio Ugliano presenta i risultati del progetto per lo studio sui caratteri aromatici delle uve e dei singoli vigneti nella zona del Valpolicella
Nell’ambiente elegante e professionale messo a disposizione dal ristorante Pipero di Roma, l’azienda Tedeschi ha presentato ad un selezionato gruppo di giornalisti del settore i risultati di un interessante progetto, sviluppatosi sulle uve ed i vini di loro proprietà ma avente valenza generale, volto a capire perché, dal punto di vista scientifico, uve dello stesso areale, vinificate nello stesso modo ma allevate in vigneti diversi, danno origine a vini con aromi diversi.
L’azienda Tedeschi…
Tedeschi vanta un profondo legame con il territorio della Valpolicella, i primi documenti aziendali risalgono al 1630. Lorenzo Tedeschi, il padre innovatore, conduce ancora oggi l’azienda insieme ai figli Antonietta, Sabrina e Riccardo, a conferma che è la famiglia l’elemento chiave alla base del loro successo, continuando l’opera di interpretazione e valorizzazione del terroir iniziata dai loro avi. La tematica ambientale e lo studio della vigna si riflettono nelle caratteristiche identitarie dei loro vini: è una delle prime aziende in Valpolicella ad aver ottenuto la certificazione Equalitas, un attestato di sostenibilità riconosciuto anche all’estero e dedicato alla filiera del vino.
Nei circa 48 ettari di vigneti la famiglia Tedeschi produce Valpolicella, Amarone e Recioto tramite vitigni autoctoni quali Corvina, Corvinone e Rondinella, ma anche con l’apporto di uve meno note ma fondamentali come Oseleta, Dindarella, Negrara, Rossignola e Forselina.
Tre sono i vigneti di famiglia:
• Monte Olmi: acquistato nel 1918, il vigneto si estende per 2,5 ettari nella frazione di Pedemonte, nel comune di San Pietro in Cariano, ad un’altitudine di 130 metri, con esposizione dei filari a sud-ovest. Il vigneto presenta una forte pendenza ed è strutturato con muretti a secco e terrazzamenti che ospitano le viti allevate secondo il sistema della Pergola veronese. In questo vigneto nasce il cru Capitel Monte Olmi, Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva.
• La Fabriseria: vigneto impiantato a inizio anni 2000, su un territorio di circa 7 ettari, in località Le Pontare (tra i comuni di Sant’Ambrogio di Valpolicella e di Fumane, nel Valpolicella Classico). L’altitudine media del vigneto è di 450 metri, con esposizione sud/sud-est. In questo vigneto nascono il cru La Fabriseria Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva e La Fabriseria Valpolicella DOC Classico Superiore.
• Maternigo: acquistata nel 2006 la tenuta si estende per 84 ettari (di cui oggi 33 messi a vite), situati tra i comuni di Tregnago e di Mezzane di Sotto, nella zona DOC. Ha diverse esposizioni ed un’altitudine compresa tra i 300 e i 400 metri. Al suo interno si trovano il Vigneto Barila, da cui nasce il nuovo cru Maternigo Amarone della Valpolicella DOCG Riserva, e la particella Impervio per la produzione del cru Maternigo Valpolicella DOC Superiore.
Il progetto per lo studio sui caratteri aromatici delle uve e dei singoli vigneti nella zona del Valpolicella…
L’azienda Tedeschi dal 2017 porta avanti insieme al Prof. Maurizio Ugliano, in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, una serie di studi sui caratteri aromatici delle proprie uve e dei vini da singoli vigneti e sui principali fattori coinvolti nella loro espressione sensoriale. In parole semplici capire perché, dal punto di vista scientifico, stesse uve da vigneti diversi danno origine a vini con aromi diversi. Obiettivo non facile da raggiungere considerando che le uve della Valpolicella sono neutre, cioè hanno un basso contenuto fenolico ed il loro corredo aromatico si sviluppa soprattutto nella fase di fermentazione (non è varietale come ad es. per le uve di Moscato). ll focus degli studi è in particolare sull’Amarone dei cru Monte Olmi, della Fabriseria e della tenuta di Maternigo (Anfiteatro, Barila e Impervio). Dopo quattro anni di ricerca, sono state presentate le conclusioni di un proficuo sodalizio che certamente proseguirà con ulteriori sviluppi sull’argomento.
Nei riquadri in rosso i composti aromatici “marcatori” delle uve dei singoli vigneti aziendali
Attraverso questo studio è stato possibile arrivare a definire una “impronta aromatica” specifica di ciascuna area viticola analizzata (circa dieci vigneti). Tra i composti aromatici principali rilevati nelle diverse aree spiccano i terpeni, molto presenti nel mondo vegetale, con sentori floreali e balsamici, che si rivelano importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi. Altri composti rilevati sono stati alcuni norisoprenoidi, che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, che contribuiscono alle diverse “firme aromatiche” osservate, in particolare nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che si disvelano nel corso della vinificazione, e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto. Un loro contributo alle diverse “impronte aromatiche” dei vini era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella. Più sorprendente invece è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve. Trattandosi di composti non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione. Durante il periodo di studio si è notato anche quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre (ad es. annate più fresche favoriscono un maggior sviluppo di terpeni nelle uve).
Altro risultato importante è stata l’osservazione di come l’appassimento delle uve e l’invecchiamento del vino inducono delle trasformazioni sui composti aromatici: ad es. con l’invecchiamento i terpeni floreali si trasformano in composti balsamici. In conclusione, si è appurato come i composti aromatici individuati risiedono in parte nelle uve, in parte nel terreno ed in parte si formano nelle fasi di fermentazione ed invecchiamento del mosto-vino (ma in stretta dipendenza con i primi due tipi di composti); tutto ciò dimostra – in modo scientifico – come la “firma aromatica” dei vini analizzati non è data dalle singole uve o solo dai terreni, ma risiede nel concetto più esteso e profondo di terroir. Un concetto che Lorenzo Tedeschi aveva intuito quando, nel 1964, decise di vinificare separatamente le uve del vigneto Monte Olmi (dando così origine ad uno dei primissimi Cru della Valpolicella), convinto dell’esistenza di un “codice chimico” che consente di esprimere “il senso del luogo di un vino”.
A valle della presentazione dello studio sui caratteri aromatici delle uve, abbiamo potuto degustare alcuni dei vini dell’azienda in abbinamento ad un menu appositamente realizzato dallo chef del ristorante Pipero.
Le nostre impressioni sui vini degustati:
Valpolicella Doc “Lucchine” 2022 – (25% Corvina, 25% Corvinone, 30%Rondinella, 10% Molinara, 10% altre varietà tradizionali). Il vino è fatto con uve raccolte da più vigneti posti sia in pianura, con terreni ghiaiosi e ciottolosi, che in collina, costituiti da calcari marnosi. Prodotto semplice e immediato, vinificato in solo acciaio con l’obiettivo di evidenziare la parte aromatica e fresca. All’olfatto sentori di spezie (chiodi di garofano, pepe nero), ciliegia e ribes; al gusto frutti di bosco dolci, rossi e scuri, i tannini sono delicati e levigati, il sorso agile e fresco. 
Valpolicella DOC Classico Superiore “La Fabriseria” – (40% Corvina, 40% Corvinone, 15% Rondinella, 5% Oseleta). Le uve provengono dal vigneto La Fabriseria, caratterizzato da terreni poco profondi e ricchissimi in scheletro, e vengono lasciate a surmaturare sulle piante. Il vino affina 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e 6 mesi in bottiglia.
Annata 2019 – Olfatto molto fruttato (prugna, mora, ciliegia) con freschezza balsamica (eucalipto); nel palato mostra buona struttura, ricordi di frutti di bosco, acidità e tannino bilanciati, sorso fine ed equilibrato.
Annata 2012 – profumi intensi di confettura di frutti scuri, balsamici, di spezie scure; sentori di buona purezza aromatica. In bocca è concentrato, emergono ricordi di frutti scuri, con un finale salino ed elegante.
Amarone della Valpolicella Classico “Capitel Monte Olmi” – (30% Corvina, 30% Corvinone, 30% Rondinella, 10% altre varietà tradizionali). Fatto con uve provenienti dall’omonimo vigneto giacente su terreni di natura calcareo marnoso, con esposizione sud ovest. Le uve vengono fatte appassire nel fruttaio.
Riserva 2016. Affina 48 mesi in botti di rovere di Slavonia. Sentori complessi, profumi raffinati di piccoli frutti di bosco rossi, di marasca, pepe, eucalipto con sfumature tostate. Al gusto i tannini risultano fitti e setosi, aromi coerenti con l’olfatto, la beva è potente ma elegante con finale persistente.
Annata 2005. Affina 24 mesi in botti di rovere di Slavonia. Intenso e molto fruttato al naso (mirtilli, ribes, lampone), con sfumature speziate di pepe nero. Il sorso è corposo, denso, con frutta in confettura ed erbe aromatiche integrate da buona acidità.
Amarone della Valpolicella Docg “Maternigo” Riserva 2016 – (40% Corvina, 40% Corvinone, 20% Rondinella). Prodotto solo nelle migliori annate con uve del vigneto Barila della Tenuta Maternigo, distinto da bassissima vigoria e quindi da una produzione di uve particolarmente ricche in struttura. L’appassimento delle uve avviene in fruttaio. Affina 48 mesi in botti di rovere di Slavonia e un anno in bottiglia. L’ingresso al naso è floreale, molto fruttato (ribes nero, more, prugna) e balsamico. In bocca è ricco, sostanzioso, ha tensione gustativa, emergono ricordi di frutti scuri, liquirizia, china; ha tannini fini e acidità equilibrata, che convergono in un finale amaricante, con leggero residuo zuccherino.
Recioto della Valpolicella Docg Classico “Capitel Fontana” 2019 – (30% Corvina, 30% Corvinone, 30% Rondinella, 10% altre varietà tradizionali). Prodotto con uve selezionate in vari vigneti collinari di proprietà. L’appassimento avviene in fruttaio per circa 4 mesi, il mosto subisce un arresto naturale della fermentazione. Ha un residuo zuccherino di 97,6 grammi/litro. Affina 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e 6 mesi in bottiglia.
All’olfatto è profumato, floreale (viola), con note di frutta dolce (mora, ribes, mirtillo) e sfumature tostate. Al gusto è fresco e concentrato, l’acidità in equilibrio con la dolcezza.
Contatti
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