In ittica il cefalo, anche detto muggine, rientra tra i pesci di basso valore commerciale, ma dall’alto valore nutrizionale. Una specie eurialina, di quelle che si adattano a variazioni di salinità dell’acqua dal mare verso gli stagni interni bazzicando sui fondali in cerca di cibo. Capitolo a parte va scritto per la bottarga, il prodotto della sacca ovarica delle femmine, lavorata ed essiccata da gustare a lamelle sottili od in polvere come condimento. Un grande esaltatore di aromaticità e sapidità dalla persistenza pressoché infinita, nicchia gastronomica tutta italiana.
E cosa c’entra nella narrazione del muggine l’accostamento al Ristorante Leopardi a Cabras (OR) gestito dalla famiglia Virdis al completo, con papà Antonio ed i figli Francesco ed Isabella? Semplice: il Leopardi è davvero il regno del muggine! Menu efficace e facilmente gestibile nelle preparazioni, con pietanze di assoluto spessore. Per chi non desiderasse avventurarsi in questa particolare esperienza culinaria, non mancano le classiche specialità tra gli immancabili crudi di mare ed i piatti a base di carne. Noi di Vinodabere ci siamo concentrati sul muggine e ve lo racconteremo nelle sue varie espressioni.
Carpaccio di bottargaSi parte col botto. Non fosse per il costo della materia prima verrebbe voglia di mangiarlo ogni giorno anche a colazione. Le sensazioni salmastre di affumicatura con richiami speziati sono sublimi e non stancano mai. Una delizia per il palato.
Ravioli di muggine e radicchio
Mantecati con burro di capra, scaglie di pecorino e bottarga in polvere, rappresentano la genuinità dalla semplice apparenza accennata nella presentazione. Tutto estremamente elegante e soft, nessun attore sopra le righe e con il burro di capra che dona quello sprint di acidità perfetto per mantenere la bocca tonica.
Linguine “Leopardi” trafilate in oro
La polvere di bottarga non resta comprimaria, ma agisce in tutta la sua sapidità. Una variazione goduriosa di una icona della tradizione di mare.
“Sa Merca”Piatto dalle origini antichissime, si pensa che provenga ancora dall’età nuragica. Trattasi di un metodo di conservazione del pesce, che veniva prima trattato sotto sale, poi lessato e ed avvolto in un’erba palustre chiamata “ziba” o obione, varietà della salicornia. La carne acquista un particolare sapore di erbe officinali che bilanciano bene le sue parti grasse. Il cibo dei pescatori non delude mai.
Muggine alla sinitana
La versione gratinata al forno e ben condita con burro e polvere di bottarga. Rinuncia al gusto deciso della Sa Merca per accontentare palati che gradiscono sostanza, avvolgenza..e calorie. 
Concludiamo menzionando la carta dei vini, con etichette esclusive provenienti da piccoli produttori dell’isola e da rare varietà autoctone come l’Arvesiniadu. Sorso terragno, erbaceo e salino adatto alla perfezione all’abbinamento con i piatti scelti. Il menu è soggetto a piccole variazioni stagionali e comprende anche una selezione di olio extravergine di oliva ed (a breve) una degustazione “verticale” di muggine con 3 portate oltre dessert. Celiaci e vegani ben accolti, previa prenotazione. Aperto a pranzo e a cena nei mesi estivi, prevalentemente con orari serali in quelli invernali.
Ristorante Leopardi
Via Giacomo Leopardi 53
09072 Cabras (OR) Sardegna
Tel: +39 3897620863
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