Il panettone e l’azoto liquido che trasforma (gli ingredienti) in gelato

Il giorno di Natale è il momento  in cui la famiglia si riunisce in un momento magico per la nascita del bambino Gesù che onora durante il pranzo . Ogni città d’Italia vive la gioia delle proprie tradizioni gastronomiche, attraverso piatti e dolci tipici. Uno di questi è il panettone, dolce  derivato da un impasto lievitato di origine milanese a base di lievito naturale, acqua, farina, zucchero, burro, tuorlo d’uovo, con varie possibilità di farcire con frutta candita, uvetta sultanina, gocce di cioccolato, caffè,…

Panettone artigianale con gelato alla liquirizia

Dal 2005 è stato riconosciuto come dolce tipico italiano,  tutelato da un disciplinare  che ne  indica gli ingredienti e le percentuali minime. Oggi, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare il panettone dello chef Mariano Chiarelli della Trattoria I Du Matt di Parma che lo ha proposto al mango con bergamotto candito, farcito con gelato alla liquirizia prodotto con azoto liquido. Un “blend”  terminologia utilizzato dagli eno-appassionati di ingredienti, dal connubio perfettamente equilibrato dato dalla  sensazione dolce del mango, la nota leggermente amaricante del bergamotto e la liquirizia che ha accompagnato le  papille gustative in un’esperienza emozionale senza ritorno. Il gelato è stato prodotto da Stefano Guazzetti titolare della gelateria Ciacco di Parma, che per l’occasione è diventato un piccolo chimico, nel senso che attraverso calcoli matematici, ha fatto uso di azoto liquido.

Jamais di Cascina Baricchi

In abbinamento abbiamo un pò azzardato, tralasciando l’associazione del “ il dolce si abbina al vino dolce”: “”Jamais” di Cascina Baricchi di Neviglie, blend di Pinot Nero (fermentato in legno) e vino di riserva solera (tipico nella produzione del Marsala), ottenuto dai vitigni Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling e Chenin Blanc (queste ultime due uve sono attaccate da Botritys cinerea), versione Extra brut, affinato per 30 mesi sui propri lieviti. Grazie ai sentori di frutta candita, sbuffi di caramello,  liquirizia, l’ intensa struttura del vino, la temperatura di servizio (12°)  l’accostamento risulta centrato .

A voi la ricetta e alcuni passaggi semplici per la produzione

30 gr liquirizia pura di Rossano Calabro

200 gr saccarosio

200 gr panna

570 gr latte intero

2 gr carruba

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame. Cuocere fino a 80° mantenendo la miscela in agitazione. Congelare fino alla corretta consistenza.

FOTO MARCO VASINI