Claudio Stefani Giusti incarna alla perfezione il metodo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, portandolo in giro per l’Italia anche a Napoli dallo storico ristorante Mimì alla Ferrovia. Da Acetaia Giusti, infatti, lo scorrere del tempo viene redistribuito nelle varie botti, dalle più giovani a quelle antiche del 1600, ognuna con il proprio timbro caratteriale. Così nelle varie generazioni che si sono succedute nei secoli in azienda, le cose sembrano non essere mai cambiate. Dai fondatori Giuseppe e Francesco Maria Giusti inseriti nel registro dei “salsicciai e lardaroli”, ai trionfi del XIX secolo con Pietro e Giuseppe e le medaglie conseguite in tutta Europa alle Esposizioni Universali, per divenire nel 1929 fornitori della Real Casa Savoia.
Il sigillo ad un progetto creato passo dopo passo da un prodotto millenario come il mosto cotto – chiamato saba o sapa – le cui origini si perdono nella notte dei tempi oltre mille anni fa. Un condimento derivante dalle uve dove l’attore protagonista non è il vitigno prescelto, bensì il tipo di mosto utilizzato e la sua cottura che avviene di norma ad una temperatura tra i 55 ed i 75°C per circa 14 ore. Non esistono annate buone o cattive; per fortuna anche qui è arrivata la tecnologia a controllare e uniformare i prodotti all’origine.
Contano le acidità da ben 6 grammi/litro di valenza a preservare la longevità dell’aceto stesso da qualsiasi agente nocivo. Anche la conservazione differisce dal vino: le normali pratiche sconsigliate per esso diventano fattori positivi per i balsamici che potrebbero persino migliorare di fronte ad esposizioni a luce e calore. E poi i modi nel consumo, che gli emiliani utilizzano come corroborante sul cucchiaio o in quantità energiche sugli alimenti senza risparmiarsi.
«Se una cosa è buona perché privarsene? – afferma il giovane amministratore delegato – Meglio l’assaggio sul dorso della mano che neutralizza col calore corporeo alcuni aspetti aromatici molto forti. Un aceto balsamico tradizionale va visto come il compagno di tutti i giorni su ogni piatto, osando abbinamenti all’apparenza insoliti». Il tour italiano in alcune trattorie e ristoranti d’eccellenza nel panorama gastronomico, ha come proposito quello di sdoganare l’oro nero di Modena alimentando cultura e trasmettendo valori.
L’attesa è uno di questi, fondamentale nelle acetaie poste in soffitta con la giusta temperatura ed umidità. O nelle botti pregne dei ricordi antichissimi del primo mosto inserito in esse. Una sorta di vita eterna che riprende polso ad ogni rabbocco nelle operazioni di rincalzo e travaso secondo il metodo Soleras. L’usanza popolare per alcuni produttori di dedicare uno o più caratelli alla nascita dei figli, per futuro regalo al compimento della maggiore età. Infine la scelta dei legni, dal rovere al gelso che influenzano le peculiarità organolettiche finali. Ogni cosa segue un procedimento empirico calcolato con precisione certosina, per certi versi un ossimoro che però ha un’efficacia unica e irripetibile.
A Napoli è stata l’ora della prova del nove con le ricette partenopee rivisitate dallo chef Salvatore Giugliano, che da tempo ha preso le redini della brigata di cucina dopo le esperienze internazionali prima di fare rientro dal padre e dallo zio da Mimì alla Ferrovia. Tra gli antipasti, l’insalata caprese con tartare di gamberi dove selezionare un aceto più delicato o il peperone ‘mbuttunato meglio adattabile alle nuance spettacolari dell’extravecchio con le tipiche sapidità ed i rimandi carnosi caramellati. E poi il futuro nel taco bao alla genovese che si presta anche alle versioni “in bianco” floreali ed agrumate con acidità contenute.
Lo zito allardiato, ricco e complesso copre qualsiasi gamma di gusto ed ogni referenza di Acetaia Giusti può ben adattarsi al palato di chi assaggia. Non tutto potrà andare bene ovviamente e forse non è neanche lo scopo del gioco gastronomico, ma ciò che è certo sarà l’appagamento dei sensi, alla ricerca del tempo trascorso da quattro secoli in ogni goccia del prezioso oro nero di Modena.
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