Ristorante Romano: L’Anima del Mare tra Storia e Passione a Viareggio

Il Ristorante Romano di Viareggio non è soltanto un locale, ma una storia d’amore lunga decenni, una stella fissa nel firmamento della gastronomia italiana. È il luogo dove il tempo sembra essersi fermato nell’eleganza accogliente di una sala calda, ma dove la cucina, guidata da un’energia instancabile, continua a evolvere, unendo il cuore della tradizione all’intelligenza del contemporaneo.

Dalla Trattoria al Mito: Romano, Franca e Roberto

Tutto ebbe inizio nel lontano 1966, quando un giovanissimo Romano Franceschini, originario delle campagne lucchesi con un’innata passione per il buon cibo e il vino, aprì la sua trattoria con la moglie, Franca Checchi. La cucina di Franca, semplice ma incentrata sulla freschezza maniacale del pescato e delle verdure, fu l’atto di fede che portò il locale a conquistare, nel 1986, la prestigiosa Stella Michelin. I piatti di Franca, come i celebri calamaretti ripieni o la treccia di sogliola con patate e tartufo bianco, sono oggi dei classici intoccabili, il sapore stesso della Versilia.

A ereditare la gestione e a proiettare il mito nel nuovo millennio è il figlio, Roberto Franceschini. Roberto, un sommelier pluripremiato e impeccabile Maître, ha elevato la sala e la cantina a vertici di eccellenza. È l’uomo con quel “sesto senso” capace di interpretare le esigenze dell’ospite prima che vengano espresse, creando quell’atmosfera elegante ma intima che rende il Ristorante Romano un luogo dove si ha sempre voglia di tornare.

La Cantina: Un Tesoro Oltre 1300 Etichette e Abbinamenti Sorprendenti

È qui che l’esperienza di Roberto Franceschini raggiunge il suo apice. Romano ha gettato le basi, ma Roberto ha trasformato la cantina in un autentico tempio dell’enologia, acclamato a livello internazionale. Con oltre 1300 etichette provenienti da tutto il mondo, con una predilezione per i grandi Champagne e i Borgogna francesi, accanto ai gioielli della Toscana, la cantina è una delle più celebrate per vastità, qualità e cura maniacale delle annate e dei formati. La magia, tuttavia, non risiede solo nei numeri, ma nella filosofia di abbinamento di Roberto. È lui l’artigiano che non si limita ad accostare un bianco strutturato al pesce, ma che osa, con la sua rara sensibilità, creare “matrimoni” inusuali e indimenticabili. Non stupitevi se a un piatto ricco e aromatico come il Guazzetto profumato al Curry verde vi verrà proposto un calice inaspettato, magari uno Champagne millesimato o un rosso leggero e sapido, esaltando in modo sorprendente i sapori senza mai sovrastarli. La possibilità di scegliere tra una vasta selezione di vini al calice rende ogni percorso degustazione un’avventura unica, personalizzata sul palato dell’ospite e sul mood della serata.

Nicola Gronchi: Il Rispetto e la Nuova Eloquenza del Mare

La fase più recente della storia è scritta da Nicola Giancarlo Gronchi, lo chef che, nel 2019, ha accettato la sfida più delicata: subentrare alla signora Franca. Nicola, con un solido percorso nelle cucine stellate, basa il suo approccio su un’unica parola chiave: rispetto. La sua cucina è una rivoluzione misurata, dove i classici vengono alleggeriti e i nuovi piatti raccontano il mare con una voce contemporanea, senza mai sacrificare il sapore. È una cucina ricca e leggera al contempo, un “dialogo tra onde e sensazioni di terra” che si manifesta in una serie di creazioni ad alto tasso tecnico e sensoriale:

Gli Antipasti e i Primi: L’Essenza del Sapore

• Panzanella di sgombro marinato al sale: Una rivisitazione fresca della panzanella, dove lo sgombro marinato apporta il sapore deciso del mare.

• Insalata di scampi calamari spillo taccole al vapore come un cappon magro: Un omaggio alla ricchezza del mare, servito in una composizione elegante e leggera, che richiama il classico ligure.

• Bottoni di pane come un’impepata di cozze: Un piatto giocoso e concentrato, in cui i bottoni, ripieni di aioli, sono accompagnati da una vinaigrette di cozze che racchiude il sapore intenso dell’impepata.

• Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con ginepro affumicato, limone e gamberi rossi: Un primo che sottolinea le note affumicate e agrumate per esaltare la dolcezza del gambero rosso.

• Spaghetto aglio, olio e peperoncino, scampi, bottarga di Cabras e olive: L’iconico “ajo, ojo e peperoncino” viene elevato a un livello superiore grazie all’aggiunta di scampi freschissimi e alla sapidità umami della bottarga di Cabras.

• Pacchero alla Trabaccolara: Piatto tradizionale dei pescatori, rivisitato con un tocco elegante grazie all’uso di semi di finocchietto selvatico e zafferano, che smorzano la rusticità e riducono il sale.

I Secondi e le Emozioni Forti

• Scarpetta alla brace con aglio orsino fagiolini patate: Una preparazione che esalta il pesce (verosimilmente la Tracina) attraverso la cottura alla brace, accompagnato dal sentore pungente ma fresco dell’aglio orsino.

• Nasello cotto al vapore con pinoli, aglio nero e zucchine alla scapece: La delicatezza del nasello al vapore incontra la dolcezza acidula della scapece e la profondità dell’aglio nero fermentato.

• Guazzetto: crostacei pesci molluschi cotti in guazzetto profumato al Curry verde: Una creazione che unisce il sapore mediterraneo del guazzetto a una nota esotica e lievemente speziata.

• Piccione cotto in carcassa con le amarene e foie gras d’oca: La carne (il petto servito allo spiedo e le coscette al barbecue, a volte con lardo di Colonnata) dimostra la padronanza dello chef anche sulla terra, in un abbinamento voluttuoso e agrodolce.

Il tutto culmina con la sablé al cacao con fior di latte e albicocche marinate, un equilibrio perfetto tra croccantezza e acidità fruttata. Il Ristorante Romano, nel suo “momento di grazia”, continua a celebrare l’arte di accogliere e l’arte di cucinare, rendendo ogni pasto un capitolo emozionante di una storia che non smette di incantare.