Da un’azienda leader nell’allevamento dei frutti di mare e nella loro commercializzazione all’interno di un unicum ambientale come il borgo marinaro di Ganzirri, l’idea di strutturare una terrazza su un lago salmastro, immersa nel verde. Un salotto – loft – ristorante in mezzo ad uliveti, piante di corbezzoli, alloro e fichi d’India per condurre i visitatori – clienti in un percorso sensoriale, anticipato da un tour sullo specchio lagunare e dalla conoscenza live della molluschicoltura degli imprenditori.
Dall’esperienza pragmatica dei fratelli Giovanni, Emanuele e Sara Arena che tengono le redini dell’Azienda S.A.CO.M., nata nel 1987, apparecchiando le tavole dei siciliani con il top di qualità del pescato autoctono, del mercato italiano e straniero, “Il Giardino sul Lago” sta creando un enorme bagliore con il progetto di realizzare eventi che rispettino la Riserva Naturale Orientata Capo Peloro, (consentendo anche il giro a bordo del gozzo, tra gli allevamenti di cozze fino al primo pomeriggio): dalle cerimonie al recente pranzo a otto mani, studiato con quattro chef giovani e preparatissimi. Qui, l’ospite d’eccezione è stato il 2 stelle Michelin Giuseppe De Vuono, che originario di Messina ha preso il riconoscimento l’anno scorso all’Octavium di Hong Kong e ha cucinato in una “circostanza Gourmet” di sette portate, insieme agli specialisti resident, titolati dall’Alma e dagli under 30 ai 34 anni: Antonio De Luca, Fabrizio Toscano e Cristina Allegra.
Con l’accuratezza di cinque generazioni che guardano l’operato di questa nuova avventura, certamente la SACoM ripone sul vassoio d’argento una molteplicità di molluschi e frutti di mare che vengono cresciuti, depurati e sistemati per la distribuzione. Più di trent’anni di fatiche in questa dimensione dimostrano che la ditta peloritana, nella zona Torre Faro, scende in campo esclusivamente con prodotti dai requisiti organolettici straordinari, in un mare che determina nelle specie ittiche una peculiarità e sapori inconfondibili. Ad intraprendere il management del ristorante sono Giovanni e Sara Arena con i loro nipoti Valentina e Paolo, figli dell’altro fratello Emanuele. Per quel che concerne l’azienda che è stata costituita dal padre degli attuali titolari – Paolo – e da altri soci, è sempre amministrata da Giovanni che riveste il ruolo di supervisore mentre ad Emanuele spetta il compito di perlustrare i diversi fornitori tra Italia ed Estero (la cozza nazionale si preleva dalle Marche al Veneto lungo la costa adriatica, tenendo conto dello stato di crescita nei molluschi, concludendo lo sviluppo nel “Piccolo” di Ganzirri: il pienone della stagione è fino a giugno – luglio; per la cozza spagnola, l’importazione è a metà agosto mentre l’allevamento termina a metà marzo).
Linguine artigianali con cannolicchi
Sara e Valentina hanno maturato la tematica Gestione Amministrativa nell’ambito della ristorazione e hanno seguito la partecipazione all’epoca della futura attività e dello chef Toscano durante lo Street Food di Messina. “La miccia di passione per il ristorante è subentrata durante il COVID – riferisce Giovanni -, parlando con i vicini che usavano il terreno a fianco come orticello: tra gli arbusti di olive e altri frutti, siamo riusciti ad attuare una produzione in un rettangolo verdeggiante con le palme al centro. Abbiamo circa ottanta coperti e puntiamo sulle nuove leve uscite dall’Alta Scuola di Cucina. Siamo sempre alla mercé del meteo come i lidi balneari, soggetti alle previsioni di scirocco (ma è anche questo il nostro fascino). Procediamo con le comunioni e tutto ciò che gravita intorno al catering di qualità e garantiamo degli scorci da cui non vuoi staccarti a fine pasto e a fine festa”.
Tortelli marmorizzati con cacao
Gli chef lavorano a pranzo dalle ore 12 fino alle 15 e con le belle giornate, già da adesso, dalle ore 18.30 fino alle 23, offrendo aperitivi al tramonto, con menu di pesce, carne e vegetariano, con l’attenzione per le intolleranze alimentari e particolari e gustose pizze padellino dagli ingredienti di pesce e terra. Il concept del cocktail che viene abbinato ai piatti freschi di pesce anche durante il pasto o esclusivamente per gli aperitivi in riva al lago, tra l’angolo divanetti e poltrone vintage e tra tavolini e sedie in ferro battuto, è assicurato da una mixology di livello, curata dal Bartender Francesco Aiello: lo stesso bancone bar con uno stile arioso e moderno e fornitissimo di materie prime campeggia all’ingresso del locale con un’area a vetri raffinata a voler dire “venite ad assaggiare la nostra drink list per intero”. A dare l’accoglienza e il coordinamento di sala è il Maître Nino Tomasello, nonché rodato per la carta vini.
Per l’evento del 27 aprile che è stato il primo sperimentale ed ufficiale, la proprietà si è concessa questa divagazione tra Sicilia e Oriente, inseriti in questo trancio di Paradiso, con i profumi e i colori non solo del villaggio tra i due litorali dello Jonio e del Tirreno ma anche di questo Lago che rende i suoi frutti una chicca assoluta.
Il menu degustazione a 8 mani e audace è stato molto gradito anche dal sindaco di Messina Federico Basile, invitato per l’occasione. L’Amuse bouche che letteralmente è “divertimento per la bocca” ha stuzzicato l’appetito con la capasanta, pastinaca, arancia, zafferano; a seguire a tutto pesce con due antipasti quali il tocco asiatico della ricciola affumicata, carciofi, yokukosho, caviale e insalatina di mare con salsa ai ricci di mare e olio alle erbe; con i primi piatti il quartetto culinario ha scelto la delicatezza delle linguine artigianali, cannolicchi, basilico e limone e una vera e propria opera d’arte dei tortelli marmorizzati di ricotta di bufala, gambero rosso di Mazara crudo e la sua salsa, limone Interdonato IGP e grué di cacao. Per il Secondo di pesce altri sapori eleganti ma intensi con la cernia bianca scottata, emulsione di pesce al burro, erbe aromatiche; infine il dessert è stato la meringa al limone, lemon curd, composta di mirtilli, spuma allo yogurt e loomi.
A far parte per primo del progetto è stato chef Fabrizio Toscano che era stato reclutato dai titolari dallo scorso giugno. L’arrivo successivo del collega Antonio De Luca, autoctono di Torre Faro, ha potenziato e reso più elaborato il menu, anche in una misura a volte più frizzante, rispetto ad altre proposte che si possono trovare altrove nella città. Il team al maschile ha alzato il tiro di cucina completando poi tutta la Sezione Dolci – Pasticceria con la madame chef Cristina Allegra, alla quale è assegnato l’incarico da pratica Pastry Chef. L’insieme delle loro competenze e contaminazioni è un mix conturbante e vivace. L’attrazione di madame chef verso la cucina è nata dal coinvolgimento della nonna: quindi sin da bambina quando Cristina modellava la pasta fatta in casa o altre godurie nostrane ma è riuscita a farla diventare una professione quattro anni fa, frequentando appunto l’Accademia di Gualtiero Marchesi a Milano. Così, si è addentrata nell’anima della pasticceria, ha fatto esperienza accanto ad una delle dieci donne chef stellate in Italia Valeria Piccini (2 stelle Michelin), significativa interprete della cucina maremmana al “Ristorante Caino” a Montemerano e poi con altri importanti stage alle Isole Eolie. Chef Antonio De Luca è balzato dai due anni a Londra in un ristorante caraibico e per un altro anno dalla celebrità della cucina Jamie Oliver ad altri quattro in Italia da sous chef in un hotel 4 Stelle a Letojanni (sul Golfo di Taormina) e, tra l’Alma e un altro anno e mezzo in un ristorante a Siena (“L’Asinello” – 1 Stella Michelin, ammirando da capo partita il sovvertitore chef e patron Senio Venturi), torna in Sicilia al prestigioso “Locanda Don Serafino” (1 Stella Michelin) di Ragusa Ibla, dove impara tanto da Vincenzo Candiano e infine al “Ristorante Vineria Modì” con un’altra chef stellata Dalila Grillo; in queste due attività simbolo, sempre da capo partita. Anche per chef Fabrizio Toscano, l’Alma cambia la vita e da lì tappa a Taormina per uno stage da chef Pietro D’Agostino al suo locale con 1 stella; si continua con esperienze in altre nazioni europee: l’Olanda e l’Inghilterra, per la precisione al “Mandarin Oriental Hyde Park” a Londra, attraverso il ristorante di chef Daniel Boulud “Bar Boulud”. Dopo la battuta d’arresto della pandemia da Covid, si rientra nel Belpaese, in dei rinomati ristoranti messinesi lungo la riviera nord di alta cucina e, ancora, a Taormina in un hotel di lusso 5 stelle – ex Hotel El Jabel, passando da “Bistrot Du Monde” – di specialità siciliane ed un’avventura anche da titolare e chef di “home restaurant”, finché non è giunta la chiamata della famiglia Arena per “Il Giardino sul Lago”. Il vigore e la verve di questi giovani professionisti uniti alla robustezza di un nome come il punto di allevamento e vendita (al dettaglio) S.A.CO.M, che lavora come un negozio dalle ore 9 fino alle 18, fanno de “Il Giardino sul Lago” una leggiadra scoperta nella biodiversità ambientale e in unicum turistico.
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