VIAGGIO NELLA GASTRONOMIA FRANCESE: I FORMAGGI ERBORINATI

Inauguriamo la nuova rubrica alla scoperta della Francia gastronomica partendo da una delle più conosciute e amate specialità francesi: i formaggi.

Un vecchio detto recita «on mange du fromage pour boire du vin, on boit du vin pour manger du fromage», che tradotto significa «si mangia formaggio per bere del vino, si beve vino per mangiare formaggio», e da qui già si capisce come le due eccellenze siano importanti per le tavole francesi. Ricordiamo per la cronaca che la Francia è al secondo posto in Europa per la produzione di formaggi, preceduta solo dalla Germania, mentre l’Italia ricopre il terzo posto.
Cominciamo da un confronto tra tre formaggi erborinati, tra i più conosciuti, che si possono trovare abbastanza facilmente anche in Italia.
Imposteremo questa rubrica con alcune nozioni teoriche, per inquadrare l’argomento, qualche cenno di storia dello specifico alimento via via trattato, con alcune precisazioni sulla relativa metodologia di produzione, e, infine, con un suggerimento di abbinamento cibo-vino.
Ricordiamo, per cominciare, una sintetica classificazione dei formaggi:

• Formaggi a pasta «fresca», che si suddividono in:
  – formaggi a pasta molle, a loro volta suddivisi in
  formaggi a crosta fiorita,  formaggi a crosta lavata, formaggi a crosta naturale;
• – Formaggi «persillées» (i nostri erborinati)
  suddivisi in forti e dolci
• Formaggi a pasta pressata (non cotti)
• Formaggi a pasta pressata (cotti)
• Formaggi a pasta fusa

Ricordiamo che non sempre e non necessariamente le tipologie francesi coincidono con quelle italiane, in quanto ovviamente le caratteristiche principali degli alimenti sono le stesse ma in alcune regioni possono essere presenti delle tipicità specifiche (ad esempio la mozzarella o la burrata, che sono prodotte unicamente in determinate zone italiane).

Se proprio vogliamo tentare un paragone, possiamo dire che in Italia, per ragioni soprattutto climatiche, si producono maggiormente formaggi freschi, mentre in Francia principalmente formaggi stagionati o a crosta fiorita (ad esempio per gli stagionati citiamo il Comté, mentre per quelli a crosta fiorita il Brie o il Camembert).

Dopo queste fondamentali premesse focalizzeremo in questo primo articolo l’attenzione su un confronto tra tre erborinati dalle caratteristiche molto diverse tra loro: il Blue de Gex, il Roquefort e la Fourme d’Ambert.

FORMAGGI ERBORINATI
Due parole sintetiche su come vengono prodotti i formaggi «persillées». Questi formaggi vengono lavorati in modo particolare, aggiungendo al latte, prima della cagliata, un fungo del genere Penicillium, diverso a seconda del formaggio che si vuole produrre. Successivamente vengono bucate le forme di formaggio con degli aghi di ferro per consentire l’aerazione della pasta, essenziale allo sviluppo della muffa all’interno (senza ossigeno non si formano le parti «blu» nel formaggio).
A quanto risulta il Roquefort è stato il primo formaggio erborinato francese ad essere protetto da un decreto ufficiale.

Entriamo ora nel vivo del confronto.

BLUE DE GEX
Località di provenienza: Pays de Gex (dipartimento dell’Ain, 01)
Tipologia: formaggio a pasta molle erborinato, a crosta naturale
Affinamento: viene lasciato alla temperatura di 12-14 gradi con il 90% di umidità per un periodo che va dalle 5 alle 10 settimane.
Degustazione: Al naso presenta un leggero sentore di cantina e di funghi. Al gusto è decisamente sapido con un leggero amarognolo in retrogusto.

ROQUEFORT
Località di provenienza: il villaggio di Roquefort sur Soulzon nell`Aveyron
Tipologia: formaggio erborinato, a crosta naturale
Affinamento: viene lasciato alla temperatura di 7 – 9 gradi con il 95% di umidità per un periodo che si estende dai 4 agli 8 mesi.
Degustazione: si presenta incartato nella carta di alluminio a colore nero (per il Roquefort piu` forte, verde per quello meno affinato e quindi più dolce), la pasta presenta una coloritura blu verde o blu nera a seconda dei batteri utilizzati. La consistenza varia da «cassant» a «beurré», l’odore delle muffe é penetrante e il suo gusto potente.
Leggenda vuole che fosse il formaggio preferito di Carlomagno, questo non é certo, ma invece é certo che sia il formaggio preferito francese in assoluto di chi scrive. Salvador Dalì parlando di New York definiva la città americana come un «Roquefort gothique».

FOURME D’AMBERT
Località di provenienza: les Monts du Forez (Massiccio Centrale)
Tipologia: formaggio a pasta molle erborinato
Affinamento: viene lasciato alla temperatura di 10 – 12 gradi al 90 – 95% di umidità per 3 – 8 settimane.
Degustazione: é un formaggio a forma di grosso cilindro con una crosta grigia. La pasta, gessosa, è colorata da venature fini e blu. Il gusto è rustico e fine con un leggero amarognolo, l’odore è quello di cantina.