Ben ritrovati nel nostro secondo viaggio alla scoperta della gastronomia francese. Ci occupiamo ancora una volta di formaggi, focalizzando però la nostra attenzione verso una tipologia più conosciuta, i cosiddetti formaggi a crosta fiorita.
Parleremo oggi, come la volta scorsa, di un confronto tra tre tipologie diverse, dove i nostri protagonisti sono il Brie, il Camembert, lo Chaource.
Sono tra i formaggi di Francia più conosciuti e consumati in Italia, soprattutto i primi due.
Sono formaggi a pasta molle a crosta fiorita; la loro caratteristica è proprio la crosta morbida e biancastra, che si ottiene tramite l’aggiunta al momento della lavorazione di particolari muffe chiamate Penicillium (nel caso del camembert, del Penicillium camemberti).
Come tutti i formaggi a pasta molle, si affinano dall’esterno verso l’interno; la pasta del formaggio è tendenzialmente molto cremosa e dolce. Attenzione: la crosta fiorita si mangia!
BRIE DE MEAUX
Esistono diversi tipi di Brie, ma il più famoso è sicuramente quello di Meaux. Pare che molti personaggi storici abbiano parlato del Brie de Meaux, tanto da eleggerlo come «re dei formaggi» e «formaggio dei re» da Talleyrand nel Congresso di Vienna nel 1814. In quell’occasione infatti venne presentato con altri formaggi, ma ebbe un successo unanime ed immediato (e ciò venne a confortare in parte i francesi dalla sconfitta nella battaglia di Waterloo).
La zona di provenienza è Meaux, paese poco lontano da Parigi. La forma è quella di un disco piatto del diametro di 35 – 38 cm circa ed un’altezza di circa 2,5 cm.
Viene affinato ad una temperatura di 10 – 12 gradi con umidità al 90% per 4 – 8 settimane.
Al naso si percepiscono aromi di funghi, mentre all’assaggio un gusto molto persistente e dolce.
CAMEMBERT
Ci spostiamo ora nel nostro viaggio virtuale in Francia in una delle regioni più belle, al nord: la Normandia, più conosciuta per le vicende militari delle guerre mondiali che per motivi gastronomici.
Anche in questo caso il Camembert si presenta con una forma rotonda del diametro di 11 cm circa ed un’altezza di 3 cm circa.
Esistono addirittura in vendita delle «boite à camembert» per conservarlo meglio nel frigorifero.
Le prime tracce della produzione del camembert in Normandia risalgono al 1050 circa, ma il vero boom della produzione è del XIX secolo. Il nome deriva dal villaggio di Camembert.
L’affinamento viene fatto alla temperatura di 12 – 14 gradi, con umidità al 95% per 3-4 settimane. La sua fabbricazione si è senza dubbio ispirata a quella del Brie de Meaux, ma la creazione della scatola da parte dell`Ingegnere Ridel ha contribuito alla notorietà del formaggio. Da sottolineare che i puristi riconoscono e classificano 7 crus di Camembert (e 13 di Calvados).
Alla degustazione olfattiva si percepiscono sentori di terra bagnata e funghi; all’assaggio è molto fruttato, e la potenza del gusto aumenta con l’affinamento.
Attenzione perché, soprattutto con un Camembert particolarmente affinato, sentirete la sua presenza «viva» all`apertura del frigorifero…
CHAOURCE
Meno conosciuto (almeno in Italia) dei due formaggi precedenti, lo Chaource proviene dalla zona dello Champagne, prodotto dai monaci dell’Abbazia di Pontigny dal XII secolo. Prende il nome dall’omonimo villaggio nella zona dell’Aube.
L’affinamento dura da 14 giorni ad un mese, alla temperatura di 10 – 12 gradi e con una umidità del 95% circa. L’acidità elevata della pasta inibisce affinamenti in profondità.
Lo Chaource si presenta come un cilindro alto con un diametro di 11 cm circa ed un`altezza di 8 cm.
Alla degustazione olfattiva anche qui troviamo aromi di funghi, mentre in bocca un sentore leggermente agro che permette di equilibrare il gusto salato.
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