Innanzitutto non lasciamoci ingannare dal termine “torta”, che usualmente si associa a qualcosa di dolce. In Umbria questa parola viene utilizzata anche per il “salato”.
L’origine della “Torta al Testo” è molto antica ed è frutto della tradizione culinaria contadina di una parte dell’Umbria, ma le sue origini potrebbero essere ricercate nell’oriente europeo. Se disegnassimo infatti una mappa delle diffusione della Torta al Testo in Umbria si evidenzierebbe una striscia che partendo da Città di Castello e attraversando Gubbio, Perugia e il Lago Trasimeno arriverebbe a Marsciano e Todi, territori facenti parti di quel corridoio, che si snodava fra il Ducato di Tuscia e di Spoleto, posto sotto il controllo bizantino.
Facile intuire l’influsso “culinario” bizantino che rende parenti il “pane azimo e kebab” turchi, la “pita” greca, la “piadina” romagnola nonché la nostrana Torta al Testo. Per dovere di cronaca tale nome viene utilizzato nelle zone a sud di Perugia in quanto a nord di essa viene chiamata “Ciaccia” (Città di Castello) e “Crescia” (Gubbio).
Il “Testo”, che dà il nome alla torta, costituisce il piano di cottura. Il termine deriva dal latino “testum”, ossia la tegola in laterizio sulla quale gli antichi romani cuocevano le focacce. Originariamente costituito da un grosso disco in pietra refrattaria, nel tempo poi sostituito da un disco in ghisa dello spessore di circa 3 centimetri.
Ma veniamo alla “torta” che possiamo definire “francescana” visto il territorio coinvolto e i suoi semplici ingredienti: farina, acqua e sale. Nella versione “aggiornata” è prevista anche l’aggiunta di olio Extra Vergine di Oliva e lievito che la rendono più alta e soffice.
La sua realizzazione è molto facile. Su una spianatoia di legno si impasta la farina, disposta a fontana, con acqua, sale, olio e lievito.
Quando l’impasto si consolida in una “palla”, morbida ma non appiccicosa, si copre con un canovaccio da cucina e la si lascia riposare per circa due ore per la lievitazione.
Mentre l’impasto riposa si procede a scaldare il Testo ponendolo sopra una fiamma (camino o fornello a gas). Per verificare che abbia raggiunto la temperatura ideale si può spolverizzare un pizzico di farina al centro che dovrà diventare leggermente bruna senza carbonizzare.
Il Testo messo a riscaldare
Si procede quindi a stendere il panetto, ormai lievitato, con un matterello (detto anche lasagnolo) dandogli una forma a disco coerente con le dimensioni del testo e con uno spessore di almeno un centimetro. Si fora con una forchetta la superficie, per evitare la formazione di rigonfiamenti nella fase di cottura, e si pone delicatamente a cuocere sul Testo. Si attende qualche minuto e si gira la torta sull’altro lato verificando sempre la cottura. Stessa operazione si deve ripetere fino a quando la superficie sarà croccante e in alcuni punti annerita.
Una variante nella modalità di cottura viene effettuata nella zona dell’alto Orvietano (Montegabbione, Fabro, Monteleone) limitrofa al territorio del Trasimeno; si parla allora di “Torta sotto la brace” o “Sotto ‘l foco”. Invece che sul Testo la Torta viene posta per la cottura sul piano di pietra o mattoni refrattari del camino, riscaldato dalla brace, e poi si ricopre con la cenere e con un po’ di brace. Come nella cottura al Testo si compiono le stesse operazioni fino a cottura avvenuta.
La Torta al Testo si può utilizzare in modo semplice come pane per accompagnare tutte le pietanze, in particolare cacciagione in umido o grigliata di maiale, ma la sua “destinazione principe” non può essere che la farcitura! Ancora calda, con un coltello, si divide a spicchi che aperti a metà si riempiono con salsiccia arrosto o prosciutto e/o verdura ripassata (erbetta di prato, rape, cicoria, ecc.). Nulla vieta la farcitura anche con formaggi molli od altre tipologie di carne (capocollo, salumi , coppa, salsicce di fegato, ecc.). Ah dimenticavo …. il tutto accompagnato da un buon calice di rosso, Sagrantino o Gamay del Trasimeno che sia, delle splendide colline umbre.
Ingredienti indicativi per 4 persone
500 g farina; 250 ml acqua; 3 g sale fino, 1 cucchiaio olio Extra Vergine di Oliva, 25 g di lievito di birra.
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