Giunti sulla costa bretone spigolosa, frastagliata, schiaffeggiata dalle onde oceaniche, consapevoli che qui vi è il paradiso delle ostriche, le più buone e blasonate al mondo, non potevamo esimerci dal fare una sosta.
La ragione di tanta pregevolezza scaturisce dalle maree, che qui raggiungono dislivelli fino a 14 metri tra alta e bassa, e le correnti, che consentono a questi raffinati molluschi di ossigenarsi e di esaltare appieno le loro qualità.
La nostra tappa non poteva che essere Cancale, un grazioso villaggio bretone affacciato sulla Baia di Mont-Saint-Michel: il regno delle huitres.
Qui, senza spendere una fortuna, è possibile gustare un plateau con una dozzina di ostriche accompagnate a del buon sidro secco ghiacciato o ad un calice di vino bianco, rigorosamente seduti su un muretto vista mare.
Occorre innanzitutto recarsi al Marché Aux Huitres, il mercato degli ostricari posto all’estremità del molo, dove i pescatori, hanno posto dei banchetti e attendono gli estimatori di questo mollusco con piatti riempiti da ostriche di vario tipo (le Cancalaise, Plates de Bretagne, Fine de claire, La Bélon…). Il servizio è spartano anzi non c’é affatto, ma la sensazione di percepire in bocca il gusto dell’oceano ci fa scordare della sua mancanza.
Le più pregiate sono quelle piatte, di forma tonda dal gusto intenso ma allo stesso tempo molto delicato e gli “ostricari” sono attenti a dire di non metterci sopra il succo di limone. Si vendono abbinate a un numero, il calibro, che ne determina anche il prezzo: vanno da 6 a 1 (le più piccole hanno calibro 6) ma scegliendo le più grandi noteremo che i prezzi rimangono sempre “piccoli” rispetto a quanto siamo abituati a pagarle a casa (noi abbiamo pagato una dozzina mista del calibro 1 € 8,00).
Le ostriche piatte bretoni sono di due tipi: La Bélon che ha carni bianche e vive dove l’acqua di mare incontra l’acqua dolce del fiume alla foce; La Marenne, che ha una carne dal colore verdastro, dato dalla presenza di una particolare alga blu.
Le ostriche concave, invece, di forma più allungata e bombata, sono quelle più comuni e diffuse, hanno un sapore più intenso e salinità maggiore, ma la polpa è carnosa, quindi molto gradita. Se affinate in mare aperto possono essere: Fines, affinate 1 mese; Spéciales, affinate 2 mesi; Pousse: affinate 4-8 mesi (queste non abbiamo avuto modo di assaggiarle).
L’ostrica si tiene nel palmo della mano sinistra con il lato convesso verso il basso; con il coltello nella mano destra si recide il muscolo che tiene unite le valve, e si fa scivolare la lama tra i bordi. Una volta aperta, è ora del rito: si prende un’ostrica, si gratta un po’ il mollusco per staccarlo dalla conchiglia, si aggiunge una spruzzata di limone o la classica vinaigrette allo scalogno, e si mangia usando la mezza ostrica come cucchiaio. Un procedimento che gli ostricari hanno fatto per noi, lasciandoci il piacere di assaggiarle.
Non dimentichiamo che è tradizione di questo luogo gettare dal molo i gusci vuoti, saranno i gabbiani ad eliminare i residui rimasti, lasciamo anche a loro di godere di questo cibo.
Per l’abbinamento ho scelto uno Chablis 1 er Cru Montmains 2018 – Clotilde Davenne dove profumi di agrume si univano a note di pera verde. Il sorso è ricco, ben accompagnato da freschezza e sapidità. Peccato per il bicchiere non adatto, ma non si può avere tutto dalla vita.
Se vi capita di passare da queste parti fermatevi perché vi assicuro che ne vale veramente la pena e… portatevi un calice!
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