Sardegna – Come si lavora presso le Tenute Dettori – Racconto di uno stagista laureando in Enologia

Pubblichiamo con piacere una nuova lettera arrivata da Alessandro Dettori:

Riceviamo tante richieste di giovani laureandi o laureati in enologia, che vorrebbero fare un tirocinio o anche un piccolo stage in azienda con noi. Ho sempre rifiutato, appellandomi alla mia mancanza di tempo. 

In realtà c’è sempre stato anche un secondo motivo.

Non ho niente da insegnare, niente da dare in cambio al lavoro gratuito.  E’ la sacrosanta verità.

Non ho  imparato in un mese di cantina a non fare il piede di partenza, a non inoculare i lieviti ed ogni altro additivo o coadiuvante compresi i solfiti. A non modificare alcun parametro chimico del mosto e del vino. 

E si impara anche poco il mestiere di scartar l’uva perché per la  vocazione della Romangia ed in particolar modo Badde Nigolosu, i grappoli raramente presentano anomalie.

Difficile apprendere in  un mese di cantina a non usare niente di niente se non si è vissuto almeno un anno in vigna. Se basta poi, un anno,  perché la complessità e quindi la qualità biochimica degli zuccheri, alcoli, acidi, tannini, solo per citarne alcuni, non “nascono in cantina” ma in vigna grazie all’uomo, alle viti e  grazie a tutto il resto che ben riassume il Genius Loci.

Anzi,  uno stage del genere potrebbe essere fuorviante, controproducente, perché ogni azienda è diversa anche a se stessa in ogni annata.

Ma ad Edoardo non ho potuto dire di no. La luce dei suoi occhi mi ha conquistato assieme ai suoi modi signorili d’altri tempi.

Leggendo  parte della sua relazione di fine stage, mi sono accorto di non aver mai scritto da nessuna parte (se non con estrema sintesi sulle etichette) come veramente lavoriamo.

Per gentile concessione di Edoardo, la metto a vostra disposizione.

Alessandro

Nell’autunno del 2018 ho iniziato a vagliare le possibili aziende dove realizzare l’esperienza del tirocinio. Ho scelto questo indirizzo di studio unicamente per passione, non per soldi o per portare avanti un’azienda di famiglia, e per fare i vini con passione, dal mio punto di vista, non si può scendere a compromessi, ma bisogna produrli unicamente come piacciono e come si vogliono. Da qui la scelta: Tenute Dettori.

Questa piccola-grande realtà che produce vini unici, emozionanti, pieni. Produzione in biodinamica, operazioni quasi totalmente manuali, zero addizioni in vigna e in cantina, vini che esprimono appieno il proprio Terroir e che mai scenderebbero a compromessi col mercato.

Imparare a vinificare attraverso l’uso di lieviti selezionati, enzimi, SO₂ e tutte le altre addizioni, purtroppo largamente diffuse nel settore vitivinicolo, è un po’ come imparare a camminare con le stampelle: se ti ritrovi senza non riesci più a reggerti sui tuoi piedi. Viviamo una realtà che ci insegna che senza lieviti starter e senza solfitazioni le fermentazioni stentano a partire e, quando partono, si rischia di assistere a rallentamenti o arresti.

La verità è che la paura di dover interpretare e adeguarsi all’annata e la non perfetta costanza del risultato nell’arco dei vari millesimi spinge il settore vitivinicolo sempre più verso la standardizzazione e l’omologazione di questa magica bevanda. Privandola di ciò che più distingue il vino da tutti gli altri prodotti alcolici: l’espressione del Terroir.

La prima impressione quando ho visto i vigneti di Tenute Dettori, che già avevo scorto superficialmente, è stata un emozione unica. Sono rimasto sbalordito dalla bellezza di quelle colline, attraversate da filari di alberelli e cordoni, con il golfo dell’Asinara a fare da sfondo.

Ma se la vigna è stata un colpo d’occhio, non da meno è stata la cantina. Solo vasche di cemento di un bel turchese (c’è anche qualche vasca in acciaio, ma sono poco utilizzate e per lo più per assemblare diverse partite del medesimo vino), pulizia impeccabile e l’unica macchina semi-automatica, insieme alla diraspatrice, è una pressa a membrana. Inoltre, essendo la cantina localizzata sotto la terrazza dell’agriturismo, sopra le vasche adibite all’ammostamento e alla macerazione sono presenti 3 botole da cui vengono lasciati cadere i grappoli dalla diraspatrice direttamente nella vasca.

Il primo “vero” approccio con la vigna l’ho realizzato quando siamo andati tra i filari per il campionamento diversi acini per ogni tipologia di vino al fine di ricavarne i gradi Brix, che ci avrebbero fornito un’idea sul grado alcolico potenziale. Abbiamo raccolto le bacche da piante diverse in differenti posizioni della vigna, per poi effettuarne delle micro-pressature. Dal liquido estratto, tramite il rifrattometro, ne abbiamo derivato il grado Brix. L’analisi ha rilevato un avanzato stato di maturazione, segno che la vendemmia si stava avvicinando.

Ad una settimana dal campionamento abbiamo ufficialmente iniziato la vendemmia, cominciando dal Monica e dal Pascale.

La raccolta, rigorosamente e interamente manuale, è realizzata tramite forbici da taglio e l’uva viene posta in cassette da circa 20 kg, stando sempre attenti a non sovraccaricarle in modo da evitare schiacciamenti indesiderati.

Dopo la mattinata, interamente passata tra i bellissimi e finalmente pronti grappoli, nel pomeriggio, abbiamo effettuato la selezione dell’uva, scartando le foglie e gli eventuali acini colpiti da marciumi. Questa cernita viene effettuata su un tavolo in acciaio posto sulla terrazza dell’agriturismo. La selezione è stata sempre fatta esclusivamente da Alessandro e dal padre Paolo, perciò avere l’onere e l’onore di partecipare alla selezione assieme a loro è stato semplicemente meraviglioso.

I grappoli finiscono poi nella diraspatrice e da lì direttamente nelle vasche adibite alla macerazione. Si tratta di vasche in cemento, da 50 ettolitri. Ammostata l’uva abbiamo eseguito delicate follature manuali per favorire l’estrazione e iniziare ad arieggiare leggermente la massa, in modo da favorire l’avvio della fermentazione. Quest’operazione consiste nel pigiare delicatamente e smuovere il cappello di vinacce attraverso l’uso di una zappa piatta in acciaio. Si tratta di una tecnica molto faticosa da attuare, ma sicuramente più delicata rispetto a follature meccaniche automatiche. Fatto ciò bisogna solo aspettare che la magia si compia e che la fermentazione parta spontaneamente. Vietato l’uso di lieviti selezionati, enzimi, solforosa o qualsiasi altra addizione al mosto.

La fermentazione spontanea dura più tempo di quella con lieviti selezionati e questo porta ad una ridotta produzione di calore giornaliero e quindi ad una sua dissipazione quasi totale, permettendo di condurre la fermentazione spontanea senza controllo delle temperature. La maggiore durata di questa rispetto a quella con lieviti starter è sostanzialmente dovuta a due fattori: in primis, per via della ridotta popolazione (almeno iniziale) di lieviti, poiché attraverso l’inoculo già si introduce un’importante popolazione di microrganismi; secondariamente, per via delle caratteristiche e dell’eterogeneità delle specie e dei ceppi indigeni.

Già dopo due giorni dal primo ammostamento si sono palesate le fermentazioni! I primi indizi sono stati l’odore lievemente alcolico portato su dalla CO₂, l’aspetto solido della superficie del mosto (ovvero il cappello di vinacce, il quale galleggia sempre per via della CO₂ prodotta dai lieviti) e la formazione di schiuma quando si smuove la massa (schiuma costituita dai lieviti stessi e dall’anidride carbonica).

Devo dire che non mi aspettavo che l’avvio del processo fermentativo fosse così “semplice” e veloce. Ma si fa presto a capire che di fronte a questa magia ci sono 2 anni di lavoro duro, passionale e scrupoloso in vigna, ma anche di conoscenza, quasi simbiotica, tra l’uomo e la vite.

Con il proseguimento e l’accelerazione dei processi fermentativi, abbiamo sostituito ai rimontaggi follature da 5 minuti. Quest’operazione è necessaria per omogeneizzare e arieggiare il mosto, accelerando la produzione di biomassa da parte dei lieviti, ma anche per mantenere umido il cappello di vinacce, evitando acidificazioni.

Di giorno in giorno si avverte sensibilmente la progressione delle fermentazioni. La CO₂ diventa sempre di più e con questa anche la schiuma e gli aromi. Con mia sorpresa invece, il colore, già dopo qualche giorno, sembrava quello definitivo.

Gli orari tipo di lavoro sono dalle 7 alle 16-16:30 e solitamente scendiamo in cantina circa 3-4 volte al giorno per periodi di tempo variabili, ma solitamente compresi tra i 20 minuti e l’ora. I rimontaggi sono passati da 5 a 10 minuti, fatta eccezione per le nuove uve a cui serve qualche giorno di sole follature leggere.

Siamo così arrivati al momento di assaggio dei vari mosti. Questi risultano puliti, privi di odori sgradevoli, ancora molto zuccherini e… deliziosi! L’etanolo è ancora poco percettibile poiché sovrastato dall’alto tenore zuccherino. Tuttavia, già dopo un paio di giorni, il quadro chimico e sensoriale è profondamente mutato. Lo zucchero è decisamente sceso, l’alcool è adesso nettamente percepibile e prosegue l’evoluzione aromatica. Sembrano già vini finiti e buonissimi.

Dopo un periodo di macerazione compreso tra i 3 e i 12 giorni abbiamo iniziato le svinature. Il primo mosto ad essere svinato è stato il Moscato, seguito dal Vermentino, dal Monica, dal Pascale e per ultimi i diversi Cannonau. Il processo di svinatura prevede una contemporanea torchiatura delle vinacce. Inizialmente abbiamo aspirato il succo dal fondo della vasca e l’abbiamo trasferito in una vasca di cemento dove proseguirà la sua fermentazione. Una volta prelevato tutto il succo abbiamo aperto la vasca della macerazione, dove il cappello si era adagiato sul fondo. Quindi, manualmente, attraverso l’uso di pale e zappe d’acciaio, abbiamo trasferito le vinacce nella pressa a membrana in modo da estrarne il mosto impregnato, che, una volta sgrondato, viene trasferito nella vasca assieme al mosto già svinato. Alessandro è entrato in prima persona dentro la vasca in svinatura per recuperare tutte le vinacce residue.

Nell’effettuare la torchiatura è molto importante assaggiare il succo estratto in modo da capire quanto andare avanti con le pressature. Infatti pressioni troppo elevate rischiano di estrarre anche composti non nobili e tannini erbacei, duri e rustici. I vini svinati proseguiranno la loro fermentazione per circa 1-2 mesi. Passato questo periodo dovranno essere “sfecciati”, ovvero separati dalle fecce grossolane che, finita la fermentazione e quindi esaurita la CO₂, sedimenteranno sul fondo. Oltre alla rimozione delle fecce, l’operazione di sfecciatura può anche risultare utile per ossigenare il vino. In primavera svolgeranno invece la fermentazione malolattica (chiaramente spontanea).

Gli ultimi assaggi dei mosti hanno presentato vini apparentemente già quasi pronti, finiti, dotati di notevole complessità aromatica ed equilibrio gustativo.

In conclusione quest’esperienza mi ha notevolmente arricchito. Mi è stata trasmessa una filosofia produttiva bellissima, nonché un modo di guardare al mondo vitivinicolo ed al suo mercato con distacco critico, senza scendere a compromessi, ma sulla base di una profonda conoscenza delle sue dinamiche, che ti permetta di fare il vino che vuoi come lo vuoi. Per realizzare questo bisogna conoscere bene questo settore, in tutte le sue sfaccettature, nonché saper guardare alle critiche dall’alto, ascoltandole e rielaborandole, senza però MAI voltarsi indietro.

Edoardo Lemme 09/10/2019

Laureando in “Tecnologie Alimentari ed Enologiche”, indirizzo “Viticoltura ed Enologia”