Roma e il meglio del Lazio 2021 del Gambero Rosso – Tutti i premi della guida Ristoranti

Inutile girarci intorno. È stato un anno difficilissimo e non è ancora finita. Dopo aver tirato il fiato da fine primavera in poi, ecco che ci troviamo nuovamente a discutere di chiusure, limitazioni orarie e di movimento, con un settore, quello della ristorazione, perennemente nell’occhio del ciclone. A ragione o a torto. Dato che nella maggior parte degli esercizi ristorativi ci si è adeguati velocemente con la riorganizzazione degli spazi e le regole vengono seguite con rigore, sia per paura delle sanzioni, ma soprattutto per tutelare clienti e dipendenti.

Nel settore dell’editoria enogastronomica la confusione è tanta: c’è chi ha scelto di non pubblicare le guide quest’anno, noi del Gambero Rosso abbiamo fatto uno sforzo organizzativo enorme, riparametrando il nostro calendario annuale di uscite in libreria per riuscire, dalle riaperture post confinamento, a inquadrare – guida per guida – il panorama gastronomico italiano. In un quadro di perenne cambiamento/adattamento, anche per gli eventi di presentazione: vere e proprie feste del settore le nostre, che, dall’inizio di ottobre, abbiamo dovuto traghettare online. E arriviamo così a Roma e il meglio del Lazio 2021, la guida che apre le danze delle nostre pubblicazioni dedicate a ristoranti, trattorie, bistrot, birrerie e così via e fa da apripista per l’ammiraglia, Ristoranti d’Italia.
Un cambiamento che i lettori affezionati delle nostre guide noteranno immediatamente è nel sistema di valutazione: alla luce di tutti gli avvenimenti cui abbiamo fatto riferimento finora, Roma 2021 (come già accaduto per la guida Pizzerie d’Italia 2021) mette da parte i voti. Rimangono i simboli: le forchette, i gamberi, le cocotte, le bottiglie, i mappamondi (uno, due o tre, a seconda del grado di eccellenza), spariscono per quest’anno i voti in centesimi che movimentano la classifica dei ristoranti. Nuovi simboli, invece, sono inseriti nella pubblicazione per i servizi di asporto e delivery, settori non più trascurabili, sia per i ristoranti che per le botteghe (da non dimenticare che, in coda alla nostra pubblicazione, ci sono i migliori indirizzi per la spesa quartiere per quartiere).

Cosa succede a Roma

Il ritratto che viene fuori della Capitale e dei suoi dintorni è a più facce: ovviamente c’è una tempesta in corso, ma c’è anche una capacità di reagire fuori dal comune. A macchia di leopardo. Chi negli anni aveva costruito l’offerta su misura del turismo straniero ha sofferto molto. Il centro di Roma è apparso deserto nella narrazione dei mass media (come quello delle altre grandi città d’arte italiane) e ai grandi numeri dei flussi internazionali si è sostituita una sorta di riconquista degli spazi storici da parte dei romani: mai tanta bellezza così a portata di mano per i buongustai, grazie anche al coraggio di imprenditori tenaci che, nonostante l’assenza di turisti, hanno deciso di riaprire subito i battenti. Esempi ce ne sono a iosa: dalle cene d’estate nelle esclusive suite dell’Hotel Vilòn (che con il suo ristorante Adelaide quest’anno si merita il premio per il miglior servizio di sala in albergo) alla riformulazione dell’offerta dello storico Camillo, oggi punto d’incontro giovanile a Piazza Navona. Mai tante terrazze meravigliose tutte insieme (da Vista 101 del Rome Cavalieri ad Acquaroof, dal Locarno Rooftop alla Divinity Terrace, dal Mirabelle a Jacopa, dall’Hassler al 47 Circus Roof Garden), con l’ordinanza sui tavoli all’aperto antichi vicoli e piazze leggendarie sono diventati dehors (vedi Alfredo alla Scrofa, Rimessa Dopolavoro Gastronomico, Collegio, La Quercia e tanti altri locali del centro). Con un plus per i clienti dovuto al fatto che, in molte insegne, la diminuzione forzata dei coperti (e pure la pausa di riflessione dei mesi di chiusura) ha portato a un lavoro più serio in sala e in cucina.

Luci e ombre

Molte, purtroppo, le chiusure quest’anno: pre o post Covid. La pandemia ha sicuramente causato tante difficoltà, ma, in molti casi, ha solo accelerato processi già scritti per pregresse difficoltà economiche. I locali troppo piccoli hanno capitolato. Alcuni deliziosi wine bar e bistrot romani, nei quali la grande proposta enogastronomica faceva il paio con un ambiente intimo e amichevole, hanno subito per ora una battuta d’arresto. Il tempo delle distanze di sicurezza non è il loro tempo (sperando che torni presto il momento per stare seduti ai banconi gomito a gomito con i propri vicini). Inaspettatamente tante anche le novità, con alcuni progetti davvero interessanti che abbiamo messo in luce, come sempre, attraverso il premio speciale Novità dell’Anno.

Nuovi progetti e promozioni

Menzione per i grandi chef che si sono rimessi in gioco: con nuovi investimenti, progetti di delivery che hanno portato una ventata d’aria fresca in città (da Tournè a Glass A Casa Tua, da Retrodelivery a Marzanatra) o semplicemente cercando, anche nei mesi di lockdown, di stare vicini ai propri clienti: con la semplicità (e l’efficienza), ad esempio, con cui Gianfranco Pascucci ha portato a casa dei romani lo stracotto di tonno e il suo mitico panino da spiaggia, o come Max Cotilli e Sonia Tomaselli, che dal Satricvm di Latina si sono dati da fare raggiungendo con la loro cucina tutta la zona pontina e Roma. E poi c’è il caso di Roy Caceres, che, nonostante le difficoltà attraversate dal suo Metamorfosi, si è reinventato con Carnal, formula dedicata alla cucina sudamericana, con tanto di box gourmand a domicilio.

Ecco l’elenco dei locali premiati:

I PREMI
TRE FORCHETTE

Glass Hostaria – Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma
Il Pagliaccio – Roma
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino [RM]
La Trota – Rivodutri [RI]

I TRE GAMBERI

Armando al Pantheon – Roma
Da Cesare – Roma
Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]
Il Casaletto – Viterbo

LE TRE BOTTIGLIE

Barnaba – Roma
Roscioli – Roma
Trimani Il Wine Bar – Roma
Del Gatto – Anzio [RM]

TRE COCOTTE

Spazio Niko Romito Bar e Cucina – Roma

TRE BOCCALI

Open Baladin – Roma
L’Osteria di Birra del Borgo – Roma

PREMI SPECIALI

Le novità dell’anno
Carnal Morso Sabroso – Roma
Taki Off – Roma
Sintesi – Ariccia (RM)
Osteria di Maccarese – Fiumicino [RM]

Servizio di sala
Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma

Servizio di sala in albergo
Adelaide dell’Hotel Vilòn – Roma

Proposta al bicchiere al ristorante
47 Circus Roof Garden – Roma

Proposta al bicchiere al wine bar
Rimessa Dopolavoro Gastronomico – Roma

Valorizzazione del territorio
Aminta – Genazzano (RM)