Vi abbiamo già parlato della kermesse sull’olio extravergine di oliva svoltasi il 7 dicembre presso l’hotel The Westin Excelsior di Roma in occasione della presentazione della guida “Flos Olei 2020” (link). La guida curata dal giornalista ed esperto internazionale Marco Oreggia (che ne è anche editore) e dalla giornalista Laura Marinelli fa una selezione degli oli di tutto il mondo, riportando per ognuno informazioni storiche, culturali, dati di produzione, caratteristiche organolettiche e stilando alla fine, come si conviene ad una guida al servizio dei consumatori, una classifica di merito con diverse categorie di premiati. Vi abbiamo dato un’ampia sintesi delle classifiche nella prima puntata del nostro reportage sull’evento (link).
La presentazione è stata però l’occasione per una serie di iniziative ed eventi collaterali, legati ovviamente all’olio extravergine, ad esempio al suo utilizzo ed abbinamento con diverse pietanze, che vi vogliamo qui descrivere:
Gli CHEF
La manifestazione è stata arricchita dalla performance di 15 rinomati chef, pasticceri e gelatai che, attraverso le Masterclass di cucina, si sono cimentati nell’abbinamento cibo-olio realizzando piatti dal vivo secondo ricette create per l’occasione ed illustrate al pubblico.
Vi descriviamo alcuni dei piatti presentati:
Marco Claroni – Osteria dell’Orologio (Roma): Baccalà con Spuma di Patate all’olio evo e Nduja. Il baccalà cotto in precedenza (a 40°-50°) e sottoposto ad abbattimento, viene appena riscaldato nel suo olio cottura. Viene integrato con una salsa di stoccafisso, peperone e nduja, poi cipolla e aceto, pane croccante e la spuma della patata con la pelle del baccalà. Sopra vengono aggiunti polvere di pomodoro affumicato e cuore di tonno grattugiato.
Simone Fracassi – Macelleria Fracassi (Rassina, AR): Lingua di Chianina in olio cottura integrato con Salsa Verde e olio extravergine. La lingua viene preparata in pentola, coperta totalmente d’olio, messa in forno a 70° per 10 ore, poi sbucciata e freddata e conservata sottovuoto. Viene insaporita con la salsa verde (prezzemolo, cappero, aglio, sale, pepe e olio). La focaccia è fatta con grano Verna, macinato a pietra intera, impasto conservato freddo e rigenerata al momento con olio Franci, in 7 min a 180°.
Salvio e Marco Passariello, Pasquale Di Muccio – Chiancheria Gourmet (Roma e Caserta): Battuta di Vitello Podolico con Fior di Sale e olio Evo. La Tartare di vitello, una punta di scamone, proviene da propri allevamenti. La carne esce dal macello a 45 gg dalla macellazione e subisce altri 10 gg di frollatura.Viene poi trattata con acqua minerale per intenerirla. Tagliata a coltello, viene insaporita con olio evo (suggeriti Aceites Finca La Torre, Frantoio Gaudenzi, Azienda Ortoplant) ed erbette varie.
Dario Rossi – Greed Avidi di Gelato (Frascati, Roma): Gelato al Cacao di Santo Domingo con spolverata di Sale Maldon e Variegatura di olio Evo a crudo. Il cacao proviene da una piantagione in regime biologico di Santo Domingo. Il gelato al cioccolato viene spolverato con cacao, sale maldon, cruschello, scorza di cannella, salvia ananas, pepe e olio. L’olio deve essere molto fruttato per contrastare il cioccolato.
Altra occasione di arricchimento culturale sono stati i corsi di approfondimento sulla degustazione degli oli dove, sotto la guida esperta di Marco Oreggia e Laura Marinelli, è stato possibile assaggiare alcuni tra i migliori oli presentati nella guida, analizzandoli con la giusta tecnica degustativa e cogliendone gli aspetti – i profumi ed i sapori – più caratteristici.
In particolare, nel corso di approfondimento tenuto da Marco Oreggia sono stati degustati 6 dei 7 oli premiati nella categoria “Hall of Fame”, di cui riportiamo i dettagli organolettici:
Frantoio Bonamini – Illasi (VR): Olio “Dop Veneto-Valpolicella”, fruttato leggero. Varietà Favarol (50%) e Grignan (50%). Giallo dorato intenso. Profumi di frutta bianca (mela, pera e banana in particolare) con leggere note vegetali. L’ingresso nel palato è dolce con aromi di mandorla e noce seguiti da amaro e piccante di media intensità ed in equilibrio tra loro. Indicato per pesce (a crudo e fritture) e in abbinamento a formaggi a pasta molle.
Azienda Agraria Viola – Foligno (PG): Olio “Imprivio”, fruttato medio. Varietà Frantoio (100%). Verde/giallo limpido. Al naso è balsamico (menta), con note di erba tagliata, erbe amare, carciofo e mandola. In bocca emerge l’amaro in continuità con i profumi, seguito dal piccante. Olio armonico dai sapori netti e puliti.
Castillo de Canena Olive Juice – Jaén (Spagna):Olio “Reserva Familiar”, fruttato intenso. Varietà Picual (100%). Giallo/verde brillante. Al naso ha un attacco dolce di pomodoro di media maturità, seguito da frutta bianca, basilico e banana acerba. L’ingresso dolce nel palato evolve rapidamente in un amaro deciso, potente, di erbe amare e carciofo, con un finale piccante intenso e persistente.
Azienda Agricola Biologica Americo Quattrociocchi – Terracina (LT): Olio “Superbo”, fruttato intenso. Varietà Moraiolo (100%). Verde/giallo limpido. Sentori balsamici (menta), di erba tagliata, carciofo e mandorla amara. Il sorso è morbido, ampio, con aromi in grande coerenza gusto-olfattiva, l’amaro e piccante in splendido equilibrio.
Aceites Finca La Torre – Màlaga (Spagna): Olio Finca la Torre – One, fruttato intenso. Varietà Hojiblanca (100%). Da agricoltura biologica e biodinamica. Verde intenso limpido. Profumi intensi, balsamici, con note vegetali di pomodoro acerbo, banana e mela verdi. In bocca è morbido con amaro intenso e potente e piccante persistente di media intensità.
Frantoio Franci – Castel del Piano (GR): Olio “Villa Magra Grand Cru”. Varietà Frantoio (100%). Fruttato medio/intenso. Giallo dorato con riflessi verdolini. Sentori fini ed eleganti di erbe aromatiche, mandorla e cannella. L’ingresso in bocca è morbido, il progredire dei sapori evidenzia la corrispondenza olfattiva di mandorla ed erbe aromatiche, l’amaro e il piccante evolvono in modo armonico.
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