La luce del Mediterraneo, che riuscì a stregare Cézanne, permette di percepire in una atmosfera rarefatta la potenza del mare, il grigio delle rocce che scendono a strapiombo, di immaginare confini che si allungano sempre di più all’orizzonte, fino a scomparire.
Il luogo dove sorge il ristorante Balzi Rossi , una stella Michelin, è molto suggestivo, sospeso sul mare, con la silhouette della città vecchia di Mentone in lontananza: l’ingresso e la sala sono arredate con un gusto che riporta all’essenzialità. La vista dal tavolo si concentra sullo spettacolo della natura circostante, sempre diverso, mutevole, emozionante.
Tre aggettivi che possono essere utilizzati per descrivere la filosofia dello chef Enrico Marmo.
Enfant Prodige del corso Alma a Colorno, prima di approdare in Liguria nello storico ristorante fondato da Giuseppina Beglia, è cresciuto in prestigiosi templi della cucina quali L’Enoteca a Canale, Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga, Osteria Arborina.
La voglia di creare, di stupirsi e di stupire, di lavorare le eccellenti materie prime, tutte a chilometri zero, con estro e disciplina, riescono a dare vita a piatti che catturano lo sguardo e ti conquistano quando li assaggi.
La sensazione gusto-olfattiva è simile a quella dell’ascolto di una sinfonia, dove il direttore d’orchestra conosce i suoi musicisti e li dirige con passione e sapienza, dando loro la possibilità di svelarsi, senza alterare l’armonia generale.
Scegliere il menu Momento a cinque o sette portate (a scelta di Enrico Marmo) è una avventura alla scoperta di una autentica esperienza culturale, mediata dal cibo. Nulla è standardizzato e le proposte ai commensali variano continuamente, a seconda delle materie offerte dalla stagionalità e delle fortunate intuizioni dello chef.
Gli ortaggi e la frutta provengono dal piccolo orto di proprietà del ristorante Balzi Rossi, localizzato all’interno dell’azienda agricola Ascheri, a circa un centinaio di metri.
In sala il personale è attento e impeccabile nel servizio e il consiglio sulla scelta dei vini da parte di Giuliano Revello assolutamente perfetta. La ricerca delle referenze per la carta dei vini è curata dal sommelier Lorenzo Moraldo.
Dopo una calice di Champagne Bonnet-Ponson, dai sentori di mela cotogna, pane tostato, nocciola, pesca bianca, con un perlage finissimo e di grande persistenza in bocca, la degustazione è proseguita con Le Chiusure- Erbaluce di Caluso di Camillo Favaro e il Verdicchio dei Castelli di Jesi Dominè di Pievalta. Referenze selezionate con grande attenzione al terroir e a chi lo produce, sicuramente con delle belle storie di vignaioli da narrare.
A dare il benvenuto, un cestino con cialde di semi e cereali, oliva taggiasca e pomodoro, lievito e cipolla; a seguire la presentazione del pane e della focaccia, ottenute con farine di mulino Marino e la degustazione dell’olio extra vergine d’oliva monocultivar taggiasca del frantoio Sant’Agata di Oneglia (IM).
In un tempo assolutamente perfetto, coordinato come in una danza, vengono servite le portate previste dal menu: difficile dire quella più entusiasmante, sicuramente tutte capaci di stupire per la tavolozza di colori, sapori e stimoli offerti.
La torta verde di erbe selvatiche e panissa croccante servita su foglie di ulivo, Potage con zuppa di pane e topinambur e novellame, unexpected chocolate sono alcune delle suggestioni presentate: oltre ai menu sorpresa è possibile scegliere le portate alla carta, in cui trovare anche alcuni piatti bandiera del ristorante quali i ravioli della Pina o il coniglio alla Ligure.
Balzi Rossi è una delle tredici stelle scelte dalla guida Michelin in Liguria e certamente è davvero meritata: resta nel commensale il desiderio di tornare, a godere dello spettacolo dentro e fuori dal piatto.
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