«La vita è una combinazione di pasta e magia!». Così il grande Federico Fellini in una delle sue celebri espressioni che riesce perfettamente a rappresentare, proprio come i suoi capolavori cinematografici, quello che nel mondo è da sempre simbolo ed icona di una certa «italianità».
E quando si parla di pasta, irrimediabilmente il pensiero ci conduce a Gragnano, dove la produzione pastaria è un’arte antica, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Non a caso l’origine del nome Gragnano deriva probabilmente proprio da «granianum», ovvero dalla gens Grania che, avendo sin dall’epoca romana dei possedimenti in loco, era dedita alla produzione e macina del grano duro.
Ma proviamo a scoprire qualcuno dei segreti di questa lunga tradizione pastaria, incontrando l’Ing. Ciro Milo, amministratore del «Pastificio Cav. Mario Vicinanza» il cui nome si deve al bisnonno, dedito, fin dai primi anni del ‘900, all’arte bianca. Sin dal suo esordio il Cavaliere produsse una pasta molto apprezzata per l’elevata qualità, al punto tale da essere esportata negli Stati Uniti ed in alcuni paesi europei.
Un export di gran successo per l’epoca che gli valse nel 1912, alla «Mostra Internazionale di Londra», il prestigioso riconoscimento della Medaglia d’oro con Diploma d’onore.
Negli anni successivi il Cavaliere Mario Vicinanza avviò a Gragnano un pastificio, producendo i tradizionali «MACCARONI», puntando tutto sulla qualità delle materie prime. L’attività venne sospesa nel periodo bellico (1915-1918) poiché il fondatore fu chiamato a servire la patria. Nel dopoguerra preferì dedicarsi alla rappresentanza di sfarinati di cereali per il molino «Fontanavecchia» di Campobasso, intessendo stretti legami con i più importanti pastifici del territorio. Su tale scia, oggi, la quarta generazione di famiglia produce pasta trafilata al bronzo di altissima qualità, utilizzando le migliori semole di prima estrazione impastate con maestria e pazienza con la salubre acqua di Gragnano.
La storia del pastificio ci riserva una sorpresa particolare che preferiamo venga raccontata dalla viva voce del pronipote, Ciro Milo: «Due generazioni, tra loro lontane, che inconsapevolmente ripercorrono le medesime tappe!»
Quanti segreti ancora da svelare sulla pasta di Gragnano! La sua pregiata qualità, ad esempio, è da ricercarsi nelle risorse naturali della cittadina, nelle favorevoli condizioni climatiche, nella secolare esistenza dell’industria molitoria e nella professionalità della produzione.
La città dell’«oro bianco», infatti, si sviluppa su una zona collinare che, affacciandosi sul mare, ai piedi dei Monti Lattari, beneficia per l’intero anno di un clima mite, equilibrato e leggermente umido. Fattore, quest’ultimo, che permette un’essiccazione naturale della pasta, ovvero lenta e graduale, la cui durata può variare da un minimo di 40 ore ad un massimo di 60 secondo i formati. Dalle sorgenti del Monte Faito, inoltre, sgorga un’acqua pura e poco calcarea che i pastifici locali da sempre utilizzano per impastare la semola di grano duro, conferendo al prodotto finale caratteristiche organolettiche inconfondibili.
Ma il Pastificio Cav. Mario Vicinanza serba un ulteriore segreto. Per migliorare ancora la qualità dei propri prodotti il Sig. Ciro ha realizzato un progetto di «filiera corta a km zero», teso a valorizzare le ricchezze territoriali limitrofe per trasferirle poi nel prodotto finale.
I suoi prodotti sono certificati I.G.P., sani e preparati con grano 100% italiano, anzi, campano in quanto proveniente dalle colline beneventane. Per verificare la qualità e l’assenza di sostanze tossiche, al momento dello stoccaggio nello stabilimento, il grano viene sottoposto a specifiche analisi.
La scelta del tipo di grano impiegato in produzione, infatti, incide fortemente sulla qualità della pasta di semola di grano duro prodotta, sia in termini di tenuta della cottura, che di capacità di legarsi meglio ai sughi, mantenendo, in tal senso, una consistenza non “collosa” e più digeribile.
Il tutto poi è «condito», si fa per dire, dalla trafilatura al bronzo, per conferire alla pasta quella tipica rugosità che le consente di trattenere alla perfezione il condimento e da lunghi tempi di essiccazione a basse temperature. Motivo per cui anche i formati lisci hanno una resa perfetta con tutti i sughi.
Vari formati di pasta
Attualmente il pastificio realizza almeno 25 varietà di pasta tra formati lunghi (spaghetto, spaghettone, linguina, tagliatella e pappardelle) e corti (pacchero di Gragnano liscio o rigato, mezzo pacchero, scialatielli e tubetti).
Meritevoli di attenzione, poi, alcuni formati singolari quali i «pantaccioni», i «torcinelli», i «fusilli al ferretto» e le «orecchie napoletane», un modo decisamente particolare per presentare in tavola piatti briosi e di qualità.
Pantaccioni
Dunque, un buon piatto di pasta, sapientemente condito, è una poesia, un’arte raffinata e sottile. Così, per celebrare le doti e le qualità degustative della pasta di Gragnano, ci congediamo in versi presi in prestito dal poeta Gennaro Quaranta. Gennaro scrisse la «Maccheronata» in risposta ad una famosa diatriba sorta, sempre in merito ai maccheroni, tra Giacomo Leopardi ed i napoletani.
« E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati,
che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché… non adoravi i maltagliati, le frittatine all’uovo ed il pasticcio!
Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de’ libri, che fanno l’umor negro,
non avresti patito aspri malanni… E vivendo tra i pingui bontemponi
giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent’anni… »
Salvatore Del Vasto & Sabrina Signoretti
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
