Quando entri da Grué, vieni immediatamente rapito dal colore, poi dalla creatività, quindi, inevitabilmente, dal sapore.
Felice Venanzi ci accoglie in uniforme da mastro pasticciere. Un cappello alto che sembra voler affermare con forza il suo ruolo, ma basta dare un morso a un semplice cornetto per rendersi conto che quel cappello è più che meritato, e che dietro quel cappello si racchiude un mondo.
Un mondo di passione e amore per il proprio lavoro, ma anche di attenzione maniacale per ogni ingrediente e per ogni “azione” che prende vita nel suo laboratorio. Un mondo condiviso con Marta Boccanera, sua socia, compagna, e pasticciera.
Entro in laboratorio e, sinceramente, non so più dove guardare. Da una parte stanno glassando torte. Dall’altra vellutando tortini con un aerografo. Da un’altra ancora sfornando quelle tartellette che si riempiranno di creme e frutta. Poi, uova di cioccolato e cioccolato ovunque e in ogni forma, ma anche piccole opere d’arte pasticcera, nonché disegni e “abbellimenti” di ogni genere.
Grué è un luogo nel quale si bada alla sostanza, ma anche alla forma, e se forma e sostanza producono quello che i nostri occhi hanno visto in questa occasione, il merito è di un “approccio artigianale” fatto di conoscenza e ingredienti pregiati.
Prendiamo ad esempio la colomba pasquale.
72 ore di lievitazione, tuorli di “categoria A”, burro di latteria della Normandia ottenuto per centrifugazione. Quindi Vaniglia Bora Bora polinesiana (la migliore al mondo) per produrre colombe confezionate a mano previa nebulizzazione della busta con un mix di alcool a 95 gradi, addizionato a un aroma di vaniglia fatto in casa. Una chicca. Se vogliamo, continuiamola a chiamare semplicemente “colomba”, ma vi garantisco che è qualcosa di diverso.
Felice è uno di quelli che trasuda entusiasmo per il proprio lavoro. Se da Tiffany ti aprono la cassaforte per farti vedere il loro diamante da 100 carati, Felice invece ti apre la sua “dispensa” (oops… non vorrei sbagliare nella definizione) per mostrarti il suo figlio adottivo: il suo lievito madre, protagonista di questo laboratorio al punto tale da essere trattato religiosamente e accudito veramente come un figlio…
Ma la stessa fierezza ce l’ha per fare sfoggio delle colombe pasquali messe a lievitare, così come per ogni cosa che ci mostra in questa piccola visita guidata nel suo laboratorio, quel laboratorio che non conosce pause. Vi auguro, un giorno, di poter dare una sbirciatina al laboratorio di Felice: un luogo che vi permetterà di capire quali sono le ragioni per cui un suo cornetto è così buono e un suo mignon possa creare dipendenza.
Grué non è solo quel posto nel quale si producono meravigliosi panettoni, tra tutti quel “Gianduioso” premiato nel 2020 come miglior panettone di Roma da Vinodabere (link) e come miglior panettone al cioccolato d’Italia per l’evento Panettone Secondo Caracciolo 2018. È piuttosto un luogo nel quale vengono prodotti ogni giorno oltre 200 lievitati, e ogni giorno studiati ingredienti e alchimie per mettere sui banchi prodotti sempre migliori.
L’alchimista è Felice Venanzi.
O meglio, non un alchimista, ma un vero mastro pasticciere.
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