Guido Gobino – Un viaggio nel mondo con il cioccolato

Quando nel 1950 Giuseppe Gobino si trasferisce da Alba a Torino, iniziando a lavorare in una fabbrica di raffinazione del cacao, la Gramis, dove apprende tutte le tecniche di lavorazione, ha vita il percorso che porterà alla nascita di una delle eccellenze dell’arte dolciaria italiana.

Erano i tempi in cui nascevano quelle che oggi consideriamo le più  grandi multinazionali del cioccolato italiane come Caffarel, Streglio e Feletti,  aziende che necessitavano di materia prima, già lavorata e pronta all’uso, per la propria produzione e Giuseppe lavorava proprio in questo settore. Si acquistavano le fave di cacao, principalmente dall’Africa, le si raffinavano, estraendone il burro e la polvere di cacao rivendendo il prodotto a questi “giganti” di oggi.

Un’esperienza che gli ha permesso di assimilare tutta la conoscenza della trasformazione, provenienza, caratteristiche e peculiarità del cacao, tanto da venir in seguito, assunto nel 1964, come responsabile tecnico da un’azienda concorrente fino a quando nel 1979 succede ai soci fondatori e ne assume il totale controllo. Nel 1985 vi  entra a lavorare anche Guido, il figlio di Giuseppe, desideroso di proseguire nel “dolce e affascinante” lavoro del padre, seguito nel 2021 da Pietro il suo erede.

Inizialmente l’azienda lavorava per conto terzi, cioè rivendeva il prodotto ad altre del settore, cioccolaterie e pasticcerie in primis, ma dopo qualche anno si decise di dare una svolta al loro percorso lavorativo, puntando a valorizzare innanzitutto il nome e a costruire un brand forte.

Nasce la Guido Gobino cioccolato, si punta sul gianduiotto, il prodotto di eccellenza  dell’arte cioccolatiera torinese, per poi continuare, attraverso la ricerca sulle materie prime, con nuovi prodotti che per quei tempi potremmo definire innovativi, i cru di cioccolato .

Guido Gobino

La ricerca delle materie inerenti al cacao e le nocciole diventa l’elemento cardine di questo percorso, è il periodo in cui nascono brand affermati come Domori ed Amedei, si cercano cioccolati non più  provenienti solo dall’Africa, fino ad allora utilizzati soprattutto per un costo meno elevato, ma da altre parti del mondo, che garantiscono caratteristiche di più alto livello e spesso inaspettate.

Una ricerca che ha permesso di capire che i migliori cacao, i più aromatici, provengono dal Centro America. Il cacao africano risulta ricco di struttura ma poco aromatico, ottimo per estrarre il burro di cacao tanto richiesto negli anni 70, da permettere a Ghana e Nigeria di divenire i più grandi produttori al mondo di fava di cacao, vista la grande richiesta di burro, lasciando così spazio ad altre realtà meno imponenti per volumi ma più performanti a livello di qualità.

Trattasi di un mercato in continua evoluzione anche nei prezzi. Le cioccolaterie di prestigio oggi necessitano, per le loro lavorazioni, soprattutto della polvere del cacao, quella che una volta era considerata lo scarto della lavorazione. Così quel burro tanto ricercato e costoso un tempo, perde il suo valore in modo inversamente proporzionale all’apprezzamento dell’altro elemento, purtroppo è questa la legge della domanda e l’offerta che domina e controlla ogni transazione economica e definisce le sorti di intere popolazioni.

L’aromaticità del cacao dipende innanzitutto dal territorio e la composizione del terreno incide in modo evidente sulle sue caratteristiche. Il microclima è legato principalmente alla longitudine, le zona più vocate sono tra il tropico e l’equatore, e  subito dopo l’altitudine. In particolare il Venezuela con diverse conformazioni del suolo e variazioni climatiche che mutano a brevi distanze danno vita a varietà di cacao completamente diverse tra loro, ma non dimentichiamoci di Messico, Equador, Madagascar, Indonesia e tanti altri.

L’azienda ha deciso negli ultimi anni di utilizzare solo prodotti italiani per la lavorazione del cacao, cosi è stato bandito lo zucchero di canna a favore del semolato italiano, che una volta raffinato insieme ad altri ingredienti, in particolar modo con la nocciola, fa da vettore alle aromaticità intrinseche, lo zucchero si carica di sapori e una volta raffinato li trattiene completamente. Questo risulta essere un valore aggiunto soprattutto quando si fanno i famosi gianduiotti piemontesi di cui l’azienda è famosa, i Tourinot da 5 grammi.

Passiamo ad assaggiare i cioccolatini fondenti, ricordando che le fave di cacao, per evitare una possibile nota tostata finale, legata principalmente ad una bruciatura del prodotto, da non considerarsi come un pregio ma un difetto, viene tostata con aria calda che, oltre ad evitare il problema precedentemente detto, ne permette una perfetta uniformità. A questa segue un processo di vaporizzazione, per pochi secondi a 120 gradi, necessario per eliminare tutta la carica batterica presente nelle fave sin dal momento della raccolta e susseguente essiccazione da parte dell’agricoltore.

Iniziamo gli assaggi con:

Venezuela 70% (proviene dalla regione del Rio Caribe)

Grande equilibrio, caratterizzato da una bassa acidità, le note di banana e miele sono evidenti da subito per poi lasciare la bocca pulita nel finale con una leggera nota di miele molto intrigante.

Madagascar 72%

Note agrumate caratterizzano l’inizio dell’assaggio, aumentano esponenzialmente man mano che si assapora fino ad evidenziare in modo evidente una piacevole nota di limone.

Indonesia 80%

La percezione di ananas ma soprattutto di frutti rossi (mora) caratterizzano da subito questo cioccolato, che fa della nota burrosa il suo cavallo di battaglia, lasciando il palato asciutto nel finale.

Venezuela 85%

Una cioccolata caratterizzata dal un tannino vanigliato e da una nota speziata (pepe verde) evidente soprattutto sul palato per tutto l’assaggio, non risultando mai troppo invadente.

Ecuador 90%

All’inizio si percepiscono note agrumate che pian piano lasciano spazio ad una vena salata che esalta un cioccolato ricco e burroso con una persistenza infinita di note erbacee.

Venezuela 100%

Una cioccolata da veri intenditori, tutta incentrata su grassezza e burro, con un magnifico finale di liquirizia che sembra allontanare quelle note di noce che hanno accompagnato tutto l’assaggio mai in modo sgradevole.