Nel quartiere Marconi (via Enrico Fermi, 102/104) di Roma, il maestro gelatiere Stefano Ferrara ha inaugurato una vera e propria rivoluzione nel mondo della gelateria artigianale: Formaessenza. Un progetto ambizioso che sovverte il tradizionale modo di gustare il gelato, per esaltarne l’esperienza sensoriale attraverso nuove forme e geometrie. Addio a coni e coppette: protagonisti indiscussi sono barattoli, stecchi, biscotti, bon bon ed eclair. Questa rivoluzionaria visione prende vita grazie a un percorso ventennale di studi e ricerche sulle texture, le temperature di servizio e la riduzione degli zuccheri nel gelato artigianale. Un lavoro certosino che non dimentica però le radici della tradizione italiana, reinterpretata in chiave innovativa e contemporanea.
Ferrara ha ricevuto numerosi riconoscimenti nel corso degli anni, tra cui i prestigiosi “Tre Coni” del Gambero Rosso e il premio per il miglior gelato al cioccolato d’Italia nel 2023. La sua filosofia si basa sull’armonizzazione di gusto, aroma e strutture, ottenuta attraverso una selezione maniacale delle materie prime e uno studio continuo sull’equilibrio dei sapori. Ad un certo punto, dopo un ventennio di successi, ha deciso di vendere le sue due avviate gelaterie ed investire tutto il ricavato nel nuovo laboratorio di Formaessenza, un gioiello di tecnologia green da 100 mq, dove l’artigianalità si fonde con macchinari all’avanguardia, attenti all’efficienza energetica e alla sostenibilità. Gli impianti ottimizzati garantiscono una produzione a basso impatto ambientale, mentre il packaging è realizzato con materiali riciclabili.
Nel progetto, Stefano è affiancato come sempre dalla moglie Alessandra: “In Formaessenza abbiamo pensato di declinare il gelato in forme diverse“, ci raccontano, “partendo dall’essenziale, che è il piccolo tondo che noi abbiamo in vetrina, fino ad arrivare al barattolo, passando per varie forme, come il gianduiotto, l’eclair, lo stecco, il biscotto…insomma, una maniera nuova di definire il gelato. Quando uno pensa a questo tipo di gelato, generalmente può fare confusione e paragonarlo ad un gelato industriale. In realtà noi rimaniamo artigiani, perché il nostro gelato ha una shelf life lunga qualche giorno, due o tre in media, esattamente come un gelato artigianale“.
Perchè la rinuncia a coni e coppette? “Alessandra ed io“, continua Stefano, “pensiamo che il gelato debba più avvicinarsi a un dessert. Per metterlo su un cono e non farlo gocciolare, specialmente d’estate, il prodotto deve avere un tipo di struttura per la quale ogni gelatiere deve accettare un piccolo compromesso. Noi volevamo invece lavorare molto di più sui sapori, anche a discapito di una struttura non proprio perfetta“.
La materia prima è, come sempre, di assoluta eccellenza: nocciole romane DOP bio, latte fresco biologico, burro di Normandia, cacao crudo sudamericano. Tutti gli ingredienti sono selezionati con la massima cura e lavorati artigianalmente, senza l’impiego di coloranti, emulsionanti o conservanti artificiali. L’unico zucchero utilizzato è il saccarosio grezzo di barbabietola italiana, in dosi non superiori al 14%.
Le linee di prodotto sono sei, ognuna declinata in varie forme e formati di barattolo, per un totale di circa 30 gusti. La Quintessenza racchiude i grandi classici come gianduia, arachidi e caramello. Lovers propone raffinate torte semifredde. Gelaveg è la linea 100% vegana, mentre Spiritoso gioca con le note alcoliche. I Must Have sono le punte di diamante, come la nocciola con il 60% di frutta sgusciata di Viterbo. La Kelato infine è la linea ipocalorica, elaborata in collaborazione con il Prof. Di Gregorio, esperto in nutrizione, con gelati a zero zuccheri aggiunti.
Insomma, con Formaessenza, Ferrara compie un passo coraggioso nella sua incessante ricerca di eccellenza e innovazione, con la sua idea di gelateria artigianale che si muove verso nuovi orizzonti sensoriali ed estetici. Vedremo se, ancora una volta, avrà ragione lui.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
