Le tecniche e le usanze del passato, stanno tornando sempre di più in auge ed in merito al vino la vinificazione ed affinamento del vino in anfora di terracotta è stato l’argomento trattato dall’enologo Stefano Parisi durante un incontro tenutosi a Viagrande presso l’Azienda Vinicola Benanti. In quasi due ore Stefano Parisi ha dato tutti i riferimenti storici, tecnici e chimici, frutto di lunghi studi, al fine di poter avviare un processo di vinificazione in anfore, anche mediante nuove tecnologie e facendo riferimento perfino ai processi di produzione dei contenitori in terracotta. Le anfore in terracotta sono state il primo contenitore per il vino fin dai tempi più remoti, basti pensare che i primi reperti risalgono a circa 8.000 anni fa, il 5.980 a. C. in Georgia. Effettivamente all’inizio le anfore venivano utilizzate prevalentemente ed esclusivamente per il trasporto del vino, poi con il passare del tempo furono adoperate anche per la vinificazione. Successivamente nell’arco degli anni, l’uso delle anfore venne sempre maggiormente ridotto, fino ad essere non più utilizzate poichè particolarmente fragili, contrariamente alle botti che hanno una maggiore elasticità e sono in grado di poter assorbire urti di modeste entità. Ma oltre alla fragilità, a livello di vinificazione l’anfora comportava (ed in parte comporta tutt’ora) alcune problematiche non da poco. La cessione di minerali è uno dei primi problemi che presenta l’anfora di terracotta, cosa che altera le caratteristiche organolettiche del vino, ma volendo questa difficoltà, può essere bypassata mediante l’utilizzo di argille quanto più pure possibili, una di queste è quella della Georgia, che per l’appunto fornisce una materia prima ideale per le anfore fatte nello Stato Georgiano, essendo quelle maggiormente ricercate ed utilizzate per la vinificazione del vino. La complicazione maggiore però viene data dalla porosità dell’anfora che è causa di ossidazione del vino.
Tutto questo però mediante gli studi fatti sia per i vitigni ed a loro volta per i vini ed ai dovuti passaggi per la vinificazione, oltre alle nuove tecniche di fabbricazione delle anfore hanno fatto sì che la vinificazione in anfora possa essere fatta, con rischi inferiori e volendo anche con qualche vantaggio economico, considerando che l’anfora al contrario della botte non risente dei passaggi dei vini e per la pulizia resiste a temperature oltre i 100°. In poche parole un investimento un po’ più oneroso all’inizio, ma che in breve tempo si riesce ad ammortizzare. Tornando alle ultime conoscenze enologiche, viene riscontrato che la scelta del vitigno per fare il vino da vinificare ed affinare in anfora è fondamentale. Polifenoli (flavonoidi e tannini in particolar modo) al fine di porre delle solide barriere per evitare l’ossidazione ed ottenere un buon prodotto. Quindi per quanto riportato viene fatta una scrematura su vitigni e vini, poichè si devono avere dei vini con una buona struttura, una grande freschezza al fine di poter arginare il potenziale problema dell’ossidazione. Questo per quanto riguarda la materia prima.
Sulle tecniche di vinificazione ed i vari passaggi in cantina, il batonnage assume importanza nevralgica per il rimescolamento della fecce fini, dato che queste ultime hanno lo scopo di ammorbidire i tannini particolarmente duri (Cabernet – Merlot), ricordando che al contrario del legno (soprattutto la barrique) l’anfora non smussa ed ammorbidisce i tannini, quindi ci sarebbe il rischio di avere vini con tannini al limite della bevibilità. Da questo si inizia a capire come il vitigno abbia un ruolo fondamentale per fare una vinificazione in anfora. Ad esempio per i vitigni a bacca bianca un’ulteriore accortezza da applicare è far sostare il mosto sulle fecce fini per almeno 15 giorni. Oltre a quanto riportato fino ad ora gli studi e le ricerche per una vinificazione in anfora quanto migliore possibile, hanno portato a produrre un’anfora di forma quasi sferica, per garantire il migliore equilibrio ed al fine di azzerrare quasi i moti convettivi. Al fine di evitare cariche elettromagnetiche viene utilizzato un sistema di chiusura mediante tappo realizzato interamente in terracotta. Infine è stato notato come la capacità, quindi le dimensioni diano delle microssigenazioni differenti. Un’anfora con capacità di lt. 1.000 darà una microssigenazione più lenta e costante, rispetto ad un’anfora di lt. 400 che darà un tipo di microssigenazione più veloce e meno costante.
In definitiva per un vino che deve fare maggiore invecchiamento è consigliabile un’anfora di dimensioni maggiori, mentre che per un vino che deve fare un periodo di affinamento breve l’utilizzo di un’anfora da lt. 400 è consigliabile. Concludendo sono principalmente due le variabili che incidono sulla vinificazione e l’affinamento del vino in anfora e sono: 1.) l’acidità del vino; 2.) la grandezza dell’anfora. In conclusione sono stati assaggiati tre vini, ottenuti da tre vitigni diversi, vinificati in anfore di capienza differente.
Sangiovese 2017 – vinificato in anfora da lt. 1.000 – Ottomani
Olfattivamente fa sentire la sua esuberanza con sentori di ciliegia acerba e lievi note erbacee. Piccoli accenni di mandarino. Leggermente rustico anche al palato, con una sua piacevolezza. Buona l’acidità con tannini ben bilanciati. Persistenza discreta.
Canaiolo 2017 – vinificato in anfora da lt. 600 – Gabriele Mazzeschi
Note muschiate ed accenni di erbaceo. Di buon nerbo in bocca, con la freschezza che ha la predominanza sulle altre componenti. Finale lungo con una buona progressione.
Malvasia Nera 2017 – vinificato in anfora da lt. 400 – Vallone di Cecione
Il bouquet è complesso con la nota fruttata e floreale (che era assente negli altri due), seguono note muschiate e accenni lievi di nocciola. Rotondo, di facile beva. Agile e scattante con una leggera sapidità. Buona persistenza.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
