Mandas, un viaggio di emozioni e sapori nel caseificio Garau: dove il formaggio diventa leggenda

Gli stessi gesti, nello stesso punto della cantina, nel silenzio che da 146 anni è il custode fedele di sapori che raccontano sapienza e tradizione. Un silenzio blindato dai muri di pietra locale e fango. Un passato custodito gelosamente per puntare al futuro, con l’equilibrio che solo il tempo scandito dai ritmi della natura può assicurare. Profumi, ricordi, emozioni.  A Mandas, cuore della Trexenta, il Caseificio Antonio Garau lavora dal 1880 nello stesso luogo, con le stesse cantine scavate nella pietra locale e nel fango, muri spessi oltre un metro che garantiscono una temperatura fresca e costante per almeno dieci mesi l’anno. Nessun impianto, nessuna particolare tecnologia a correggere il clima: solo l’architettura contadina che sapeva già tutto quello che serviva sulla stagionatura. È qui che le forme riposano e il lento affinamento degli aromi avviene come è sempre avvenuto — senza fretta.

Una storia di famiglia, non solo un’etichetta
Il caseificio più antico ancora attivo in Sardegna, tra i più longevi d’Italia, si racconta attraverso la sua stessa storia: basta seguire il filo che lega Beniamino, il capostipite, ad Antonio, suo figlio, fino a Marina e Mimmo, oggi alla guida come quarta generazione. Lei, amministratrice, porta la visione imprenditoriale che guarda al mondo; lui, mastro casaro, tiene in mano — letteralmente — la materia prima: latte di pecora dei pascoli sardi, lavorato senza conservanti né antimuffa, nemmeno in crosta.
È una maestria tramandata, non insegnata in un manuale: gesti che si ripetono identici da un secolo e mezzo, per soddisfare un mercato oggi ancora più esigente e attento al gusto quanto alla salute, senza snaturare la sostanza di prodotti incredibilmente buoni. Il tutto, rigorosamente a mano: ché, nel caseificio del bisnonno Beniamino, un muletto neanche riesce a entrarci.

I verdetti alla cieca
C’è un dettaglio che racconta più di ogni altro la serietà di questa azienda: i Garau scelgono di partecipare solo ai concorsi giudicati “alla cieca”, attraverso la sola analisi sensoriale, senza alcun riferimento al produttore, all’etichetta o al paese di origine. “Per una scelta precisa, partecipiamo solo ai concorsi dove i formaggi vengono giudicati esclusivamente con questa formula”, sottolinea Marina Garau. Nessun nome, nessuna origine dichiarata: solo il formaggio, giudicato per quello che è.

Ed è proprio in queste condizioni — le più severe che esistano — che i formaggi di Mandas hanno cominciato a collezionare ori e argenti agli International Cheese & Dairy Awards e ai World Cheese Awards, le “olimpiadi del formaggio”. Su Nuraxi, Giunco, Su Crabittu, Colline di Mandas, Piccante di Trexenta, Granduca di Mandas, Duca Nero, Cardureu sono saliti, in anni diversi, sui gradini più alti del podio. Persino la ricotta, spesso relegata a comprimaria, è arrivata prima come miglior derivato del latte d’Italia agli Italian Cheese Awards.
L’ultimo riconoscimento in ordine di tempo, unica azienda sarda a riceverlo, sono state otto medaglie — tre ori, tre argenti, due bronzi — agli International Cheese & Dairy Awards, il concorso più longevo del settore con i suoi 129 anni di storia. Oro al caprino Su Crabittu, che si è portato a casa anche un argento, e ai pecorini Colline di Mandas e Su Nuraxi. Argento anche per l’erborinato Blue Marina e per il Piccante di Trexenta. Bronzo per Granduca di Mandas e Cardureu. E, pochi giorni fa, è arrivata da Londra una stella Great Taste per ciascuno di cinque formaggi — Blue Marina, Colline di Mandas, Duca Nero, Su Nuraxi, Su Crabittu — assegnata dalla Guild of Fine Food. Numeri che danno la misura della sfida: quest’anno oltre quindicimila prodotti in gara, da quasi quattromila aziende arrivate da più di cento Paesi, giudicati da una giuria di oltre ottocento esperti indipendenti. In mezzo a tutto questo, cinque formaggi nati dietro un metro di pietra e fango, a Mandas.

Premi, emozioni e ricordi
“Dedichiamo questi premi a nostro nonno Beniamino e a nostro padre Antonio, che hanno aperto e spianato la strada”, dice Marina Garau, “al nostro staff e a tutti i componenti della filiera che rendono possibile portare la Sardegna, con la sua tradizione casearia, sui gradini più alti del podio in prestigiosi contesti internazionali.”
Sono premi che raccontano anche un’altra geografia, quella di dove questi formaggi finiscono per arrivare. Le bontà Garau hanno raggiunto angoli di mondo lontani, oltre che tutte le regioni italiane, con la sola forza della qualità: l’Illinois, dove il Granduca di Mandas trionfa, e poi la Germania, la Svezia, la Polonia. Un filo che parte da un metro di pietra e fango, a Mandas, e arriva su tavole a migliaia di chilometri di distanza.
Un’esperienza da vivere, non solo da raccontare
Ma è varcando davvero quella soglia, tra le volte basse delle cantine e l’odore denso della stagionatura, che si capisce perché queste medaglie non sono un caso. Il tour tra le sale storiche è un attraversamento sensoriale prima che culturale: si tocca la pietra fresca, si ascolta Mimmo raccontare la lavorazione con la naturalezza di chi la fa da una vita, si assaggiano — infine — i formaggi accompagnati da miele e conserve, lasciando che il sentore si allunghi in bocca ben oltre l’assaggio, fino a ritrovarlo, distinto, anche in una ricetta.
Non è un museo del formaggio. È un’azienda viva, familiare, che continua a produrre ogni giorno quello che ha prodotto per centocinquant’anni, e che apre le sue cantine a chi ha voglia di capire — con il naso e con il palato — cosa significhi davvero la tradizione.
Il caseificio Antonio Garau si trova a Mandas, cuore della Trexenta, a circa 45 minuti da Cagliari. Le visite sono organizzate su richiesta.