Quando si incontrano persone come Pietro Fontana e la moglie Melania Panico, dalla lungimirante visione nel mondo della pizza d’autore, ci si rende conto di quanto il settore sia in continua trasformazione. Bisogna cancellare dai ricordi l’evoluzione della scatoletta, del mesto asporto su carta oleata, gli impasti gommosi mal lavorati o cotti in forni non puliti; tutto questo era, fino agli ultimi anni del vecchio millennio, il modus operandi di molti imprenditori inesperti.
Lavorare in cucina era una sorta di parcheggio per coloro che non studiavano, anche se, a onor del vero, gli istituti alberghieri d’un tempo riuscivano a garantire un ingresso facilitato ed appagante nel mondo del lavoro, consentendo l’apprendimento di un bagaglio utilissimo per tanti giovani in giro per l’Italia. O per il mondo, come nel caso di Pietro che ha imparato anche in Germania i segreti per una pizza di qualità. Cosa non è cambiato rispetto agli inizi? Certamente le ore di lavoro necessarie per portare avanti con successo il progetto de I Fontana a Somma Vesuviana (NA), replicato nel secondo locale “I Fontana Rustico”.
La classica pizzeria di una volta è diventata adesso “pizza concept”, come definita dal titolare, un nuovo modo di intendere la pietanza italiana più desiderata e conosciuta a livello globale, che ha diffuso il modo democratico di stare a cena comodamente seduti, magari sorseggiando un calice di vino scelto tra carte sempre più complete e curate da esperti sommelier. In fin dei conti, anche se i prezzi delle cosiddette “tradizionali” sono quasi raddoppiati negli ultimi due decenni, è proprio nelle special che l’estro di un maestro pizzaiolo contemporaneo sa esprimersi al massimo tra ingredienti di altissimo livello.
La qualità costa e si paga. Ideare e creare un menu pizza richiede ormai competenze da panificatori, chef e persino pasticcieri nelle versioni dolci da dessert. Peculiarità che segnano il passo tra chi rispetta i gusti degli avventori e le tecniche moderne e chi decide di non salire sul treno perdendo un’occasione irripetibile. In compagnia della giornalista Laura Gambacorta, gli assaggi delle proposte estive de I Fontana hanno stupito per inventiva e praticità.
Si comincia dall’immancabile appetizer fritto: l’arancino parmigiana preparato in maniera artigianale quasi ogni giorno da Melania, assieme ad altre primizie stuzzicanti quali frittatine di pasta alla genovese, cacio e pepe, nerano, classica o alla carbonara, gli arancini, i crocchè ed i fiori di zucca ripieni che nella tradizione vesuviana ammettono ricotta, provola e salame.
L’angolo delle pizze parte invece dalla Quattro Passi a Nerano, dedicata al ristorante Tre Stelle Michelin della famiglia Mellino. Base di zucchine cotte a bassa temperatura, consistenti con tutte le parti nobili e non rese a mo’ di crema. E poi provola, all’uscita fiore di zucca a crudo e Parmigiano Reggiano Dop 40 mesi Vacche Rosse, il vero ingrediente segreto originale della pasta alla Nerano.
La mia love story (pizza in pala) prevede mozzarella di bufala campana dop, puttanesca di tonno con ventresca, olive e capperi, sashimi di ventresca di tonno e zest di limone. Incredibile quanto un piccolo elemento quale il cappero faccia la differenza nel movimentare i sapori intensi proposti.
Sensazionale e appetitosa la Parmigiana alla brace, con crema di melanzane arricchita da mollica di melanzana ai carboni, provola, pomodorini ciliegini alla brace, olive itrane e capperi. All’uscita fettine di melanzane fritte e riduzione di basilico. Il topping si fonde nelle sue componenti divenendo un tutt’uno di grande gusto con il disco di pasta alla base.
Prima delle coccole finali il padellino doppio crunch Transumanza, con crema di peperoni di fiume, provola, peperoncini di fiume fritti, fette di vitello cotte 6 ore a bassa temperatura e impasto lavorato 100% da lievito madre. Infine, a legare bene gli ingredienti, salsa tonnata senza maionese.
Conclusione con Innesto di Margherita, la rivisitazione in chiave dessert della pizza di tutte le pizze, con pasta fritta asciugata al forno, poi caramellata e farcita da fragole in diverse consistenze, ricotta di bufala con mandorle Armellina, foglie di basilico quanto basta.
Pietro si occupa personalmente della lavorazione degli impasti e dei condimenti, soddisfatto che le sue preparazioni vengano servite anche in eventi come comunioni e matrimoni o in catering esterni con veri e propri spazi dedicati. Cosa impensabile nelle celebrazioni di una volta. Meglio il forno a legna, elettrico o a gas? A questa domanda di commiato Fontana non ha dubbi: il futuro sarà nell’elettrico con macchinari sempre più performanti che consentiranno perfette cotture ed asciugature delle pizze, mantenendo a lungo la sensazione di croccantezza amata dal consumatore.
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