Incontriamo Cristiana Brunetti, head bartender de La Zanzara (noto winebar romano), e giudice di Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, reduce dal suo recente viaggio in Giamaica, per farle alcune domande sul Rum e sulle distillerie locali.
Vinodabere: CHE POSTO OCCUPA IL RUM NEL TUO SCAFFALE COSÌ RICCO DI DISTILLATI?
Cristiana: Il rum nel mio scaffale occupa un posto di tutto rispetto, senza eccedere come è nella mia filosofia, e poi lo spazio ridotto mi obbliga ad essere essenziale! Riguardo ai rum da meditazione ho una selezione che rappresenta i maggiori paesi produttori, quindi diversi stili, prediligendo soprattutto gli imbottigliatori indipendenti.
Vinodabere: QUAL È LO STILE CHE PIÙ TI EMOZIONA E QUALE RITIENI PIÙ APPROPRIATO PER LA MIXOLOGY?
Cristiana: Mi piace sorprendere l’ospite con etichette sconosciute. Per quanto riguarda i Rum da miscelazione la scelta dei diversi stili è obbligata: l’interpretazione dei grandi classici richiede necessariamente l’utilizzo di Rum di una determinata provenienza (es. Daiquiri, Dark’n Stormy, Mojito), come per l’interpretazione dei cocktails stile Tiki, creiamo noi i nostri “Rum Mix” miscelando rum differenti. Per questo l’assortimento è sicuramente maggiore. Lo stile che più mi emoziona è quello Agricole, tipico delle Antille francesi, in cui la materia prima per la produzione è il Succo di Canna da Zucchero e non la Melassa come per i Rum più diffusi. Stile che adoro anche nella miscelazione: un taglio di Agricole anche in un classico come il Daiquiri ne esalta le note vegetali. Nell’agricole, se sapientemente distillato, ritrovi in pieno la “fraganza” della canna da zucchero!
Vinodabere: CHE COSA TI ASPETTAVI DAL RUM JAMAICANO, UN PIANETA A PARTE NELL’UNIVERSO DEI RUM?
Cristiana: È vero,il Rum Jamaicano è un pianeta a sé. Fondamentalmente si tratta di un rum tradizionale, perchè la materia prima utilizzata è la melassa. Però in molti casi si aggiunge anche del succo di canna da zucchero e… non solo!
Vinodabere: QUALI DISTILLERIE HAI VISITATO? CI DICI QUALCOSA SUI PROCESSI DI DISTILLAZIONE E INVECCHIAMENTO?
Cristiana: La mia prima visita è stata la distilleria Hampden ,nel Parish di Trelawny,fondata nel 1753,situata in una splendida dimora ora di proprietà della famiglia Harris, dove ad accogliervi c’è un corridoio di alte palme, l’alambicco dismesso Caroline e tanti pavoni!
La peculiarità di Hampden è l’utilizzo come materia prima di Melassa, Succo di Canna da Zucchero e Dunder. Quest’ultimo è in pratica lo scarto della distillazione precedente, che viene fatto macerare all’aria aperta, ed ha la funzione di starter della fermentazione lenta ed intensa, fondamentale per ottenere un’alta concentrazione di cogeneri esteri che principalmente contraddistinguono quella ricchezza di aromi tipica dei rum di Hampden. Anche la percentuale di succo di canna da zucchero influisce sulla concentrazione degli esteri.
La fermentazione, rigorosamente con lieviti spontanei, dura 2 settimane in antichi tini di cedro, mentre la distillazione avviene in alambicchi a “doppia storta” per circa 6 ore. Il distillato esce dall’alambicco a circa 47 gradi alcolici poi passa in un secondo “concentratore” dove raggiunge i 67 gradi circa per passare al terzo da dove esce a 82/85. I distillati prodotti vengono classificati a seconda della loro concentrazione di esteri con specifiche sigle. Fino ad ora la Hampden ha venduto i propri distillati ad imbottigliatori indipendenti poi invecchiati dagli stessi fuori dalla Jamaica, ma sta iniziando proprio ora ad invecchiare in loco grazie alla joint venture con Luca Gargano di Velier.
La seconda visita è stata alla Worthy Park Estate situata a Lluidas Vale, nel Parish di St. Catherine, nel cuore della Jamaica, immersa nelle piantagioni di canna da zucchero, uno degli zuccherifici più antichi dell’isola. Già qualche chilometro prima di arrivare si incrociano numerosi camion carichi di canna da zucchero diretti allo zuccherificio. Tra quest’ultimo e la distilleria c’è un piccolo villaggio che da sempre ospita parte degli addetti ai lavori.
La nascita dell’azienda risale al 1720 e la prima distillazione al 1741. Lo zuccherificio come si presenta oggi è stato rinnovato negli anni ‘70, mentre la distilleria è stata completamente rifatta nel 2005. La fermentazione, in contenitori di acciaio, avviene in 2 tempi. La prima dura 30 ore, la seconda, a temperatura controllata, dura 30 giorni. La distillazione avviene in alambicco scozzese Forsyths sempre a doppio stacco come ad Hampden. L’impianto ha una capacità di produzione di 6000/9000 litri al giorno.
La warehouse mostra già dall’esterno le muffe tipiche della parte degli Angeli. L’invecchiamento avviene in botti ex-Bourbon ed in alcune realeases l’affinamento finale avviene in botti di Sherry, Madeira, Marsala.
La visita si è conclusa con la degustazione di 4 rum: Rum-Bar Silver, Rum-Bar Gold, Rum-Bar Overproof e Worthy Park 10 years old, molto interessante con note speziate tipiche dello stile Jamaicano ma molto elegante.
Tipica di tutte le distillerie Jamaicane è la produzione di Rum overproof che è presente in tutte le case: fa parte dei loro rituali, è una soluzione a tutto (un rimedio contro il raffreddore, il malocchio, si usa per la benedizione di una nuova casa e, ovviamente, un compagno di serata, bevuto liscio o allungato con la Ting, un sodato al pompelmo di produzione locale).
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