La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso compie trent’anni, durante i quali il mondo dell’enogastronomia è cambiato radicalmente. Analizzando i pochi numeri relativi alla prima edizione e all’ultima ce ne possiamo fare un’idea:
Ristoranti d’Italia 1991: 966 locali recensiti, 10 Tre Forchette.
Ristoranti d’Italia 2020: 2685 locali recensiti, 35 Tre Forchette
“Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale per noi e per la ristorazione italiana” dichiara Paolo Cuccia Presidente di Gambero Rosso “I nostri premiati possiedono tutte quelle qualità che sono state analizzate durante il convegno “Da Cuoco Di Qualità A Chef Di Successo”, la ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale.”
Un convegno che ha visto personaggi eccellenti della ristorazione italiana come Francesco Apreda, Alfonso Iaccarino, Ciccio Sultano, Marco Reitano, Matteo Zappile, Vincenzo Donatiello, Gianni Sinesi, Manuel Marcelletti, Ilario Bolzani, Alessandro Tortor, Andrea Migliaccio Spina, Maurilio Turchetto, Mauro Fabretti, Massimo Mordini, Alessandro Bianchi, Enzo Peruffo, lo stesso Paolo Cuccia tutti coordinati dal giornalista e curatore della guida Antonio Paolini, nonchè co-fondatore della nostra testata giornalistica Vinodabere, che ci hanno mostrato, attraverso le loro esperienze come dovrà essere il futuro Cuoco-Chef italiano.
Parliamo di una cucina italiana oggi celebrata in ogni luogo del nostro pianeta, ma che non è riuscita appieno, fino ad oggi, a valorizzare quei prodotti che ne sono stati la base del successo.
Per questo occorre che il moderno cuoco si impegni a valorizzare tutte quelle biodiversità alimentari, di cui l’Italia è ricca, attraverso la piena conoscenza del prodotto e investendo su coloro che di questa biodiversità sono i veri artefici, dal contadino, al viticoltore, alle aziende produttrici e a tutto ciò che si utilizza.
Ciccio Sultano
Questo lo si può fare non solo attraverso l’utilizzo, ma anche investendo in esse, esempio ne è lo chef Ciccio Sultano che nella sua bellissima isola, la Sicilia, ha acquisito quote di partecipazione nelle aziende che riforniscono le sue strutture apportando non solo conoscenze tecniche, ma anche stimoli e nuova linfa economica.
Il moderno chef diviene non solo un semplice cuoco ma anche un imprenditore di successo capace di amministrare, coordinare, diversificare e gestire l’immagine della sua azienda, e la ristorazione moderna si deve confrontare con un cliente più esigente, più preparato, alla ricerca di nuove emozioni.
Per questo si deve avvalere, oltre che della grandi capacità del cuoco, anche di un’attenta preparazione del personale di sala, sempre più pronto a capire l’ospite e capace di guidarlo in un percorso che possa soddisfarlo a seconda dell’esperienza che si appresta a vivere.
Anche la proposta del vino da abbinare ai piatti diventa una sfida in continua evoluzione che solo una continua ricerca permette al ristorante moderno di tenere il passo. A tal proposito si viene aiutati dalla moderna tecnologia che grazie a strumenti principalmente per la cucina, ma anche a servizio della sala, in particolare quello per la conservazione del vino dopo l’apertura, permettono di soddisfare e interessare un cliente sempre più desideroso di nuove esperienze ed attenzioni.
Ma parliamo più approfonditamente della GUIDA RISTORANTI DEL GAMBERO ROSSO 2020.
Visto che l’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo e il cibo è divenuto un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi “per caso”.
Un mondo dove studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili, sempre affiancati dalla lotta allo spreco e alla sostenibilità tanto da imporre un comportamento sempre più etico, porta all’immagine di ristorante come esperienza complessiva con un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina.
Ed è proprio da queste considerazioni che nasce il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 punti per la sala (prima 20), 20 punti per la cantina (invariato). Con un bonus che restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto) e che per meritarlo, fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.
Under 30
Una sorta di anno zero, dunque. Una ripartenza sottolineata regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under, 30 ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni, che per filosofia e formazione sono in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette.
Uno stimolo in più anche per i ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più “vero”.
Il vertice della classifica vede Niko Romito del Ristorante Reale a Castel di Sangro, seguito da Massimo Bottura di Osteria Francescana e Heinz Beck de La Pergola.
Niko Romito
Vi elenchiamo ora i ristoranti premiati dalla Guida:
Tre Forchette
96 punti
Reale
95 punti
Osteria Francescana
La Pergola
94 punti
Le Calandre
Piazza Duomo
Uliassi
93 punti
Don Alfonso
Enoteca Pinchiorri
Villa Crespi
92 punti
Cracco
Duomo
Madonnina del Pescatore
Il Pagliaccio
Quattro Passi
Seta del Mandarin Oriental
St. Hubertus
Torre del Saracino
La Trota
Da Vittorio
91 punti
Enrico Bartolini Mudec
Berton
D’O
Pascucci al Porticciolo
Dal Pescatore
Casa Vissani
90 punti
Agli Amici dal 1887
Da Caino
Taverna Estia
Idylio by Apreda
Laite
Lido 84
Lorenzo
La Madia
Miramonti L’Altro
La Peca
Due Forchette Rosse
89 punti
Arnolfo
Danì Maison
Lume
Il Piccolo Principe
Signum
Vun Andrea Aprea
88 punti
Andreina
Tre Gamberi
La Locanda delle Grazie
La Madia
Locanda Mariella
Masseria Barbera
Nerodiseppia
Osteria Ophis
Osteria del Treno
Pretzhof
Sora Maria e Arcangelo
Lo Stuzzichino
Tischi Toschi
Trippa
Vecchia Marina
Osteria della Villetta dal 1900
Vino e Cibo
Tre Mappamondi
Casaramen
Iyo
sudest1401
Wicky’s Cuisine
Tre Cocotte
Amo
CUCINA.eat
Lanzani Bottega e Bistrot
Tre Boccali
Open Baladin
Osteria di Birra del Borgo
Nidaba
Premi Speciali
Cuoco Emergente
Solaika Marrocco di Primo Restaurant a Lecce
I migliori 30 Under30 – cucina
Paolo Griffa, Christian Mandura, Davide Caranchini, Mauro Cozza e Andrea De Carli, Andrea Leali, Francesco Vincenzi, Giuseppe Gasperoni, Andrea Antonini, Francesco Capuzzo Dolcetta, Stella Shi, Mattia Spadone, Maicol Izzo, Solaika Marrocco, Floriano Pellegrino e Isabella Potì, Emanuele Lecce, Davide Guidara
I migliori 30 Under30 – sala
Sara Repetto, Alex Bartoli, Marco Leali, Simone Marelli, Paolo Porfidio, Alessio Spadone, Pascal Tinari, Alfredo Buonanno, Bonaventura Ferrara, Donato Addesso, Saverio di Gennaro, Nicola Loiodice, Giulio Bruni, Roberta Cozzetto
La Novità dell’anno
Impronta, Bassano del Grappa (VI)
Ristoratore dell’anno
Ciccio Sultano, Duomo (Ragusa)
Piatto di Pesce dell’anno
Fusillo al nero in un mare di plastica di Gianfranco Pascucci
Pastry Chef dell’Anno
Edvige Simoncelli, Idylio by Apreda (Roma)
Premio Innovazione in Cucina
Madonnina del Pescatore (Senigallia, AN)
Miglior Pane in Tavola
Il Faro di Capo Orso
Miglior Proposta Al Bicchiere
Il Pagliaccio (Roma)
Miglior Servizio di Sala
Da Vittorio (Brusaporto, BG)
Miglior Servizio del Caffè
L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, Gorizia)
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