Mauro Uliassi è contentissimo della sua terza meritatissima stella, e dobbiamo esserlo anche noi. Sicuramente per gli appassionati il raggiungimento di un traguardo del genere da parte di un beniamino suscita una qualche apprensione, che in questo caso è decisamente ingiustificata. Prima di tutto è effettivamente evidente che il livello del ristorante sia cresciuto ulteriormente ma soprattutto è evidente che sia la tensione creativa che la filosofia complessiva del locale non siano variati affatto rispetto alla rotta tracciata negli ultimi anni. La ricetta in fondo è estremamente semplice: prendi due persone straordinarie come Mauro e Catia che, mentre da un lato sviluppano eccellenze professionali in cucina ed in sala, dall’altro mettono a profitto la capacità di creare una incredibile empatia con i propri clienti, qualità, – spiega Mauro – ereditata sicuramente dalla Mamma…
E poi c’è questa incredibile “leggerezza dell’essere” che pervade la sala e i piatti, una positività coinvolgente che alla fine ti convince che davvero meglio di così non si può stare. E quando lo provi a dire a Mauro sei quasi sgridato: si può sempre far meglio dice immediatamente lui, ma il tuo dubbio rimane…
Certo anche il luogo ha il suo fascino indiscusso, in particolare la verandina sul mare. È lì che siamo fatti accomodare in una mattina di luglio, preoccupati dal calore della giornata, ma subito smentiti dalla brezza piacevolissima che arriva da Nord. In un primo momento non vediamo Catia, e confesso a me stesso di essere in effetti piuttosto deluso dalla sua assenza quando poi invece qualche minuto dopo si materializza preceduta dal suo sorriso. Va detto che il sorriso di Mauro e di Catia non è un sorriso “di ordinanza”, ma è un sorriso sincero, un sorriso che significa che è per loro davvero un privilegio averti lì da loro e poter passare qualche minuto con te. Ormai credo che sia evidente al lettore che siamo dei loro fan e che sarà difficile essere obiettivi, ma tant’è: tanto sappiamo che la magia si riprodurrà inevitabilmente per tutti…
Disegno originale di Mauro Giacomelli, da Uliassi
Una volta Mauro mi ha confessato, durante una delle mie visite precedenti, la sua passione fin da giovane per la fotografia bianco/nero, e quindi le reflex giapponesi, le ore passate in camera oscura con il mitico Krokus, le discussioni – o meglio – l’amicizia con Mauro Giacomelli, altro straordinario artista senigalliese. Giacomelli, dopo uno spaghetto al nero di seppia, gli fece persino uno schizzo che troneggia all’ingresso, addirittura firmato.
Io credo che l’appassionato di fotografia si veda estesamente nei piatti di Mauro. La composizione, per esempio, ovvero la creatività nel mettere insieme le componenti del piatto e la loro presenza scenica, il dosaggio, il modo in cui colpiranno i tuoi occhi, il tuo naso ed il tuo palato.
La capacità di visualizzazione con cui a ogni zona dell’immagine corrisponderà un livello di grigio, un contrasto, una gradazione la si ritrova nella perfetta esposizione complessiva del piatto, nell’equilibrio tra i chiaroscuri, peraltro niente è mai scontato. La messa a fuoco è ovviamente perfetta, il soggetto risalta sulla scelta precisa dello sfondo, come attraverso un obiettivo con un bokeh affascinante, con una sfocatura perfettamente adeguata all’effetto desiderato.
Benvenuto da Uliassi
Ed ecco allora finalmente dipanarsi sul nostro desco l’ultimo menu Uliassi Lab 2019, accompagnato da un Riesling Schlossberg 2014 di Binner, biodinamico scelto da una carta dei vini molto bella e con ricarichi assai corretti. Quasi quasi mi pento vedendo gli abbinamenti interessanti proposti ai nostri vicini, più legati al territorio, ma tant’è, ormai il dado è tratto e la bottiglia affusolata già stappata. Tra l’altro si rivelerà perfetta per il menu, da cima a fondo. Tra le chicche di benvenuto troneggiano il famoso wafer di fois gras e la finta oliva ascolana, che ben preparano l’avventore al seguito…
Ostrica e grasso di ciauscolo
Il grasso dell’ostrica e quello del ciauscolo vanno d’accordo come vecchi amici, come se le ostriche a Porto San Giorgio e a Fano siano più di casa che a Brest o a Quimper.
Pancotto ai ricci di mare
Un graditissimo omaggio “fuori menu” di Catia e Mauro, l’alleanza tra l’amertume del latte di mandorle e la dolce intensità del riccio di mare ci porta molto più a Sud lungo la stessa costa. Questo piatto rasenta la perfezione, anche con l’aiuto della passatina di cicorie sul fondo. Magistrale.
Seppie giovani sporche, bernese acida di alghe, olio di pepe e dragoncello
Una volta chiesi ad Albert Adrià il tempo di cottura di una piccola seppiolina alla plancha … 26 secondi fu la risposta. Ed eccole le nostre seppioline amorevolmente appena scottate e accompagnate da una salsina tanto bella a vedersi che perfetta nella sua acidità misurata.
Anguilla affumicata sui carboni, estratto di bergamotto e brodo ridotto di arancia
È vero… è quasi immancabile l’anguilla in un menu di oggi, ma anche qui si riconosce il savoir faire di Mauro, l’equilibrio tra semplicità e stupore dei sapori. Gli agrumi smorzano perfettamente il sapore grasso della carne…
Ossobuco alla marinara
Siamo ai vertici del pranzo. L’ossobuco cotto in un brodetto di vongole è accompagnato da trippicelle di baccalà, in un gioco follemente inaudito, un sottile accordo tra consistenze. Devo ricordarmi di chiedere a Mauro la ricetta… il paradiso in un boccone, forse due, più che sufficienti in verità…
Morchelle, salsa di vino bianco, agrumi e pesche
Le spugnole con le pesche al vino, un intrigante “quasi dessert” salato. Perfetto per concludere la sequenza di antipasti e dare il via ai “primi”.
Pasta e lardo di polpo
Anche qui uno straordinario gioco di consistenze, con il lardo del polpo, la base dei tentacoli spellata ed affettata a regola d’arte ad avvolgere i singoli pezzi di pasta. Si può far meglio di così? Mauro insiste di si è allora gli crediamo, obbedienti.
Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache
Un piatto gagliardo, da tradizione contadina rivisitata alla Uliassi. I toni diventano delicati, niente controluce… un ritratto bucolico con tonalità da dagherrotipo, stampato su carta baritata semi-matt.
Terra o mare
Dovendo scegliere, influenzati dalla spiaggia assolata di fronte ai nostri occhi, scegliamo mare ed arriva un trancio di corvina su una salsa nera di minuscoli calamari. Siamo nella gourmanderie più spudorata, il palato gode senza ritegno, senza troppi salamelecchi.
Predessert
Dessert
Arrivano i dessert, granite e gelati alla frutta, perfetti come finale di un percorso già assai ricco e sorprendente di suo. Andiamo felici in modalità relax, con il palato giustamente rinfrescato.
Catia danza in sala come pochi – in Italia o all’estero – sanno fare. Vorrei scrivere di più su di lei ma mi rendo conto che bisogna incontrarla di persona. Le ho detto che secondo me ci sono clienti che vengono lì anche solo per vedere lei… mi ha sorriso leggermente imbarazzata, ma ha capito perfettamente quello che voglio dire. Ricordo una volta con mia moglie avevamo concordato con lei un cambio di dessert rispetto a quello proposto dal menu di allora, un dolce alle fragole. Preferivamo un dessert al frutto della passione, ci sembrava più fresco e intrigante. Arriva la fine della cena, impeccabile come sempre, il cameriere arriva con dei piatti con su delle macchioline rosse. Catia è dall’altra parte della sala, sembrava la scena della carrozzina ne “Gli Intoccabili”. Quei piatti non toccarono mai la tovaglia del nostro tavolo, arrivarono a qualche centimetro ma furono intercettati da belle mani affusolate e da un sorriso sgargiante. Dopo il dessert al passion fruit arrivò anche un altro dessert al cioccolato, “da parte mia e di Mauro, per scusarci dell’inconveniente…”.
Avvolti da tutta questa leggerezza e gentilezza sincera non si può essere più coccolati di così, non si può stare meglio di così: si può sempre far meglio dice Mauro, ma il tuo dubbio rimane…
La percezione della terra, unita a quella del mare, marca profondamente la nostra cultura.
La cosiddetta “cucina mare monti”, non è un‘invenzione di un cuoco fantasioso, ma un fil rouge che lega l’abitante della costa nel ricordo di quando era al tempo stesso contadino e pescatore.
Ed è a questo quadro, di cui siamo spettatori quotidiani, che abbiamo bisogno di agganciarci per esplorare l’inesplorato.
Il recupero della memoria riveste una grande importanza nell’apprezzamento di nuovi sapori, perché è il ricordo a rendere il piatto anche “memorabile” e non semplice “esperienza”.
Il nostro obbiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato.
(dal Menu di Uliassi, 2019)
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