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Visitando le pasticcerie italiane

Ricette dalla Toscana – Sfornamisù: il Tiramisù al forno della Pasticceria Ferretti di Peccioli nelle Terre di Pisa

Inizia una nuova rubrica su Vinodabere che ci porterà alla scoperta delle pasticcerie italiane e di un loro dolce di cui vi proporremo anche la ricetta o il procedimento per prepararlo.

I proprietari della Pasticceria Ferretti

Iniziamo da un paesino toscano a Peccioli dove la Pasticceria Ferretti accanto ai dolci tipici propone una ristorazione di cucina tradizionale toscana rivisitata in chiave moderna.

Peccioli di notte

Esempio ne è il Bosco delle Serre dove l’uovo al tegame si accompagna ai funghi porcini.

il Bosco delle Serre

Ma torniamo al vero oggetto della nostra rubrica: la Pasticceria.

la Pasticceria Ferretti

Accanto ai biscotti e pasticcini alle diverse creme troviamo una versione alternativa di un cult della pasticceria italiana: Il Tiramisù.

Parliamo dello Sfornamisù, rivisitazione di un dolce da sempre proposto come fresco, abbinamento tra base solida ( savoiardi, biscotti o pandispagna), liquida (caffè) e cremosa (mascarpone), interpretato da chef e maestri pasticceri nei modi più disparati, tanto da farci pensare che si sia sperimentato di tutto e altre versioni non siano proponibili.

Invece Ferretti propone una nuova versione dove gli ingredienti che non possono fare a meno del frigorifero per la conservazione  lasciano spazio ad una cottura in forno che lo trasforma in torta in parte secca e in parte morbida.

Un contenitore di pasta frolla, preparato in precedenza, viene riempito con un susseguirsi di  strati di una crema, scarsa di uova, che portata a 60 gradi vede incorporare pian piano il mascarpone.

Un sovrapporsi  di strati prima il pandispagna bagnato di  caffè poi crema al mascarpone.

Raggiunto il bordo lo si mette  in forno per alcuni minuti stando molto attenti che non si asciughi lo strato finale di pandispagna accuratamente ben bagnato di caffè.

Quando lo si tira fuori occorre aspettare che si raffreddi prima di  servirlo in fette.

la fetta di Sfornamisù

Un modo estroso e convincente  di proporre un classico che ha fatto felici milioni di italiani e non solo.

Vi proponiamo anche le ricette per la Pastafrolla e la Crema al mascarpone

Per la Pastafrolla

Ingredienti

Farina 300 grammi

Zucchero 150 grammi

Burro 125 grammi

Uova 1

Sale 1 pizzico

Limone 1 scorza

Preparazione

Aprite l’uovo e versate in un recipiente albume e tuorlo, facendoli amalgamare per bene con lo zucchero in modo da ottenere un composto schiumoso.

Su un piano da lavoro disponete farina, scorza di limone grattugiata, sale e burro, aggiungete il composto di uova e zucchero e impastate velocemente.

Avvolgete il panetto in una pellicola trasparente e fatelo raffreddare in frigo per un’ora, quindi stendetelo su un piano con l’aiuto di un mattarello e dividetelo a metà. La pasta deve essere alta un centimetro circa.

Arrotolate l’impasto su un mattarello e srotolatelo in uno stampo infarinato. Bucherellate la superficie della pasta frolla con una forchetta, coprite con un foglio di carta.

Per la cottura infornate in un forno preriscaldato (modalità statica) per 15 minuti a 180 gradi, poi togliete il foglio di carta e continuate a 170 gradi per 10 minuti. Fate raffreddare

Per la crema al mascarpone

Ingredienti

1 rosso d’uovo

1 litro di latte

80 grammi di farina 00

450 grammi di zucchero

Procedimento

Mettere 350 grammi di latte  in una pentola sul fuoco.

Quando il latte bolle abbassate la fiamma e versare un mestolo di latte in una ciotola dove avete precedentemente messo lo zucchero restante e la farina . Mescolate fino a che si ottiene una massa liquida e successivamente incorporate il rosso d’uovo.

A questo punto alzate la fiamma del latte e incorporate il composto che deve risultare liquido , ma non troppo.

Girare il latte il senso orario di continuo affinché non si attacchi la crema al fondo e spegnere il fuoco quando ha raggiunto la giusta consistenza.

Versare in una ciotola e fare raffreddare.

Quando la crema è fredda e risulterà di un giallo scarico, quasi bianca, aggiungete il mascarpone sbattendo il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

Pasticceria Ferretti

Indirizzo: Via Carraia, 1, 56037 Peccioli (PI)

Telefono: 0587 635124

 

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Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele, vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016).

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