Uno dei cliché a tutt’oggi utilizzato (ma per fortuna sempre meno) è “il Molise non esiste “. Una frase molto forte per indicare un luogo, una regione, al di fuori delle rotte turistiche più conosciute dell’adriatico. Ciò in parte è ancora vero, ma non necessariamente un male, specialmente per un certo tipo di turismo, attento alla cultura, al buon mangiare e bere ed in cerca di tranquillità e relax. Nell’ultimo anno e mezzo, con gli effetti della pandemia, i flussi del turismo estivo in Molise sono incrementati significativamente, con beneficio anche per le attività delle cantine e la conoscenza dei vini molisani, di cui la Tintilia è l’indiscussa portabandiera. A viticoltori e vignaioli intraprendenti come Claudio Cipressi va il merito di aver “riscoperto” questo antico vitigno autoctono del Molise, la Tintilia, e di averlo posto all’attenzione del mercato nazionale ed internazionale. Claudio Cipressi trasmette da subito l’impressione di una persona dinamica e con grande voglia di fare. Un imprenditore che ha coscienza delle peculiarità e potenzialità del suo territorio, che sa coniugare il valore e l’esperienza della tradizione con una visione moderna del mondo del vino e di tutto ciò che gli ruota attorno.
Abbiamo avuto l’opportunità di visitare la sua azienda agricola a San Felice del Molise in provincia di Campobasso e vi voglio riportare una sintesi dell’articolato ed interessante dialogo che abbiamo avuto nelle circa due ore di visita nella sua cantina e nelle sue vigne.
Claudio Cipressi, vignaiolo
Ci dice Claudio Cipressi: << Iniziai la mia attività quasi per gioco all’inizio degli anni ’90, alla ricerca di un vecchio vitigno di cui mi aveva parlato un enologo esperto della zona; un’uva che esisteva nel Molise sin dall’antichità (se ne hanno tracce al tempo dei Sanniti e dei Romani) ma che all’epoca pareva se ne fossero perse le tracce, la Tintilia. Dopo qualche anno, ho scoperto alcuni cloni in due vecchi vigneti che secondo me potevano essere Tintilia, ho impiantato le vigne nel ’98, iniziando l’attività con altri soci ed effettuando il primo imbottigliamento nel 2003. Dal 2012 ho rilevato completamente l’azienda>>.
Le Vigne di Claudio Cipressi a San Felice del Molise
Le vigne aziendali sono locate in collina sui 500-600 metri s.l.m., a San Felice del Molise, una zona aspra ma anche ricca di boschi che favoriscono la biodiversità del suolo agricolo. La composizione dei terreni varia dal tufo-calcareo fino all’argilla. Sono 15 ettari circa di cui 12 dedicati alla Tintilia e i rimanenti a Montepulciano, Trebbiano e Falanghina. Vigne coltivate a cordone speronato e trattate solo con poltiglia bordolese e inerbimento del terreno. Vengono coltivate solo 3000 piante per ettaro (il terreno è secco e siccitoso e una coltivazione più intensiva, ad esempio di 5-10000 piante per ettaro, non sarebbe sostenibile per le piante), e si fa una grande selezione sulla qualità delle uve, come testimonia la bassa resa di 40-50 quintali/ettaro.
Raccolta manuale dei grappoli in piccole cassette
È una azienda certificata biologica, pratiche di cantina comprese, ed in questo caso la certificazione non è stata un punto di arrivo, un obiettivo da raggiungere, ma la formalizzazione di una modalità di intendere e produrre il vino. Da notare che prima di fare il vignaiolo Claudio Cipressi gestiva una Farmacia Agricola, cioè vendeva prodotti per la concimazione e i trattamenti dei vigneti, e quindi conosce molto bene le proprietà e gli effetti dei prodotti chimici e non per i trattamenti in vigna. Lui ha fatto in modo che non ci fosse bisogno di utilizzare chimica di sintesi in vigna o coadiuvanti in cantina, ovvero disinfettanti e stabilizzatori, perché il processo di vinificazione adottato nella sua azienda, – dalla raccolta dei grappoli (manuale) , al loro trasporto in piccole cassette (che vengono lavate e sanificate ogni volta, per evitare lo sviluppo di batteri e inneschi di fermentazioni non volute), alla gestione dei processi di ottenimento e lavorazione del mosto d’uva – è svolto con grande attenzione alla pulizia, fornendo già come risultato della fermentazione un liquido puro, sano, che non ha bisogno di “aggiunte o correttivi “. Ho potuto constatare di persona il risultato finale di questo processo, assaggiando direttamente “in vasca” (ovvero dal tino d’acciaio) il vino nella sua fase di maturazione, e verificando dal vivo la purezza, l’assenza di difetti e il grande equilibrio di tutte le componenti che il vino già manifestava in quella fase.
La Cantina
La vista della cantina lascia piuttosto impressionati: tanto spazio e tante “vasche” per poche bottiglie, perché, spiega Claudio Cipressi, << si fa tanta selezione in vigna e tante sperimentazioni, per cui ogni microzona (aree/particelle del vigneto che evidenziano caratteristiche del terreno e delle uve diverse da un’altra particella) viene vinificata e conservata in un tino a parte. Si lavora quasi tutto in acciaio perché la Tintilia ha di suo una bella eleganza, un tannino dolce, morbido, vellutato e nette note speziate che potrebbero far pensare a passaggi in legno e invece sono proprie del vitigno>>. Il legno viene usato solo per affinare i vini le cui uve provengono da alcune particelle selezionate, più ricche di acidità, dove il passaggio in legno si è rivelato opportuno per ottenere quell’equilibrio e l’estrema pulizia gusto-olfattiva, che sono il marchio stilistico della casa. È il caso della Tintilia 66, il vino di punta della cantina – 36 mesi di invecchiamento in tino + barrique e 6 mesi di bottiglia – che rivela anche il notevole potenziale di invecchiamento della Tintilia: l’ultima annata in commercio è la 2012! Ma, Claudio Cipressi ci tiene a sottolineare che considera Il Macchiarossa – stesso invecchiamento del Tintilia 66 ma solo in acciaio e bottiglia – come il vino che più rappresenta lo stile aziendale, il territorio e le caratteristiche della Tintilia.
Le due linee commerciali dei vini
Vengono prodotte 40-45.000 bottiglie l’anno, di cui 30-35.000 di Tintilia, vendute il 20% nel Molise, 30-40% in Italia e il rimanente all’estero, tramite il solo canale horeca. Claudio Cipressi si occupa in prima persona della parte agronomica, coadiuvato dall’enologo Vincenzo Mercurio e dal responsabile di cantina Luca Vecchio. Ci sono due linee commerciali di prodotti: “Settevigne” per i vini di più pronta beva e la linea “Classica” per i vini più complessi. Il trattamento della vigna e delle uve è però lo stesso per le due linee. La differenza nella lavorazione della Tintilia tra la linea Settevigne e la linea Classica (a cui appartiene la Tintilia in purezza “Macchiarossa” ad esempio), è la selezione in cantina:
- All’inizio viene fatta, per tutte le uve, una selezione in vigna. Diversi appezzamenti, che hanno composizione del terreno ed esposizioni diverse, vengono vinificati separatamente e si ottengono masse da 15-20 ettolitri, poi dopo circa 2 anni viene verificato lo stato dei vini e le masse con maggiori caratteri di freschezza, acidità e sentori erbacei vengono destinate alla linea “Settevigne”; le partite che risultano più complesse vanno nei vini della linea “Classica” come il Macchiarossa.
- L’eccezione è per il vino top di gamma Tintilia 66: si parte da una particella specifica, la 66, che ha un terreno più argilloso, che porta a maggiore struttura, maggiore estratto delle uve, e qui si fa l’affinamento in legno, ripartito tra legno grande e barrique di primo passaggio, con percentuali diverse a seconda delle annate.
- Il passaggio in legno, 18 mesi, si fa anche per il vino “Macchianera” (85% Montepulciano e 15% Tintilia).
Cucina a vista per show cooking e abbinamento cibo-vino
Dicevamo dell’intraprendenza di Claudio Cipressi non solo come vignaiolo ma anche come imprenditore. Ha da poco inaugurato una nuova e moderna struttura che comprende oltre alla cantina due ampie sale – di cui una con adiacente una grande cucina a vista – dove si faranno corsi di degustazione, showcooking e di abbinamento cibo-vino. Attività in parte già in essere grazie ad accordi stretti con tour operator, che convogliano nella struttura turisti interessati ad acquisire una conoscenza delle bellezze del territorio che passi anche attraverso “l’esplorazione” delle tradizioni enogastronomiche dei luoghi.
Ma veniamo agli assaggi:
Il notevole contenuto di acidità della Tintilia ha indotto a sperimentare la sua vinificazione in forma spumantizzata e recentissimamente è iniziata la produzione di bollicine con Tintilia in purezza.
Abbiamo degustato – primo imbottigliamento – il Claudio Cipressi Rosé Metodo Classico 2017 – Pas dosé. Bellissimo perlage, bolla fine e profumi delicati di pesca bianca matura, fragolina e crosta di pane. Sapido e saporito in bocca. La particolarità di questo metodo classico è che pur essendo un pas dosé (quindi ridottissima presenza di zuccheri e, in generale, acidità molto decisa) si dispiega nel palato con grande equilibrio e una morbidezza che ne facilita ed invoglia la beva, mantenendo una finezza ed eleganza di alto livello.
Altro “esperimento” di Claudio Cipressi è un bianco macerato, il Le Scoste 2017 – Dop Trebbiano del Molise bio. Proveniente da un vecchio vigneto di Trebbiano impiantato negli anni ’70. Solo in particolari annate viene prodotto effettuando una macerazione di 10-15 giorni in tini di legno. Colore giallo oro carico, profumi intensi, floreali (fiori gialli), di frutta secca e lievito. Al gusto è fruttato (frutta bianca matura – litchi, nespole – e agrumi), di struttura robusta; il sorso è di grande morbidezza, con un lungo finale sapido e amaricante.
E veniamo al vino bandiera dell’azienda, il Macchiarossa 2017 – Dop Tintilia del Molise bio. Assaggiato in vasca, sarà imbottigliato a dicembre e commercializzato a settembre 2022. Colore rosso rubino vivace, tendente al granato. Olfatto intenso di spezie scure e frutti di bosco, profumi balsamici e puliti. All’assaggio il vino mostra grande bilanciamento e integrazione delle varie componenti gustative, il sorso è elegante, morbido e succoso, di lunga persistenza, i tannini dolci e rotondi. Una beva di apparente “leggerezza” nonostante i 15 gradi di alcol, data proprio dal perfetto amalgama tra tannino acidità e frutto. Insomma, anche a berlo adesso fa una ottima impressione.
A scopo didattico abbiamo assaggiato, ovviamente ancora in vasca, anche il Macchiarossa 2020 – Dop Tintilia del Molise bio. Colore rosso rubino scarico tendente al violaceo. Vino giovane, all’inizio del suo percorso di maturazione; evidenzia componenti ancora un po’ scomposte: maggiore incidenza del fruttato (frutti di bosco, amarena), poi dopo viene l’acidità e successivamente una spezia dolce e scura. Emerge comunque una delle caratteristiche “base” dei vini di Claudio Cipressi: grande pulizia di beva.
Gradevole e di impatto immediato il MACCHIANERA 2018 – Dop Molise rosso Bio. Colore rosso rubino brillante e vivace. Profumi di frutta rossa e scura matura, sentori balsamici di erbe officinali. Scorre nel palato morbido e avvolgente, con ritorni di frutta scura (amarene) e buona acidità. Il sorso è ricco, saporito, di estrema pulizia e di grande bevibilità.
Concludiamo il nostro resoconto con due asserzioni di Claudio Cipressi che più di altre interpretano il suo modo di essere vignaiolo:
<< Raccolgo l’uva solo quando è perfettamente matura, rischiando magari, come è successo, che arrivi il maltempo e rovini una parte del raccolto. Seguo le curve di maturazione ma poi decido assaggiando direttamente il chicco, schiacciando il vinacciolo, e quando sento quella sensazione di tannino morbido e dolce, un aroma quasi di nocciola, quello è il tempo di raccogliere >>.
< <per me il vino è un’emozione, dev’essere equilibrato, pulito,.. alcol, acidità e tannino devono essere in perfetto equilibrio e non devono prevalere uno sull’altro>>.
CLAUDIO CIPRESSI
Azienda Biologica
CONTRADA MONTAGNA 5/B
86030 SAN FELICE DEL MOLISE (CB) | ITALY
Tel: +39 335 1244859
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