Contrada Castellarso Ete, Belmonte Piceno. Qui, nelle Marche, tra le valli dei fiumi Tenna ed Ete vivo, sorge l’azienda agricola di Eros Scarafoni.
“Fontegranne” si chiama, da Fonte Grande. Che di mezzo ci sia una fonte è facilmente intuibile. E difatti, una, nei paraggi, ce n’è. Mi fermo un attimo a guardarla.
Il restauro sembra recente. È grande, si compone di tre parti: il deposito dell’acqua, con il rubinetto, al centro, il lavatoio a sinistra, l’abbeveratoio sul lato destro. Chissà quanti animali saranno venuti qui, a bere. Chissà che anche Eros non ci porti i suoi. Glielo chiederò.
Ad accogliermi, al mio arrivo, sono Leo e Nera, i due cani. Nel punto vendita, dietro il bancone colmo di formaggi, c’è Irma, la moglie di Eros. Dopo poco scende dal trattore e ci raggiunge anche lui. Ci accomodiamo sotto una veranda, quella che, presto, diventerà una merenderia. La specialità a “Fontegranne” è il cacio. Ma fare formaggi non era il sogno originario di Eros. «Volevo fare l’allevatore, avere una stalla grande e tanta terra. Il formaggio è venuto dopo» confessa.
La passione sua è stata sempre la campagna. Ci è nato in campagna, da genitori allevatori. Ci è nato e ci è voluto rimanere. Perché in campagna, come dice lui, ci si nasce, ci si cresce e ci si invecchia. «La mia è stata l’epoca in cui dai campi si fuggiva» racconta.
Sua madre, infatti, lo avrebbe voluto veder fuggire, trovarsi un posto di lavoro meno faticoso, più sicuro. Sarebbe stato tutto più semplice, forse. Ma lui, di finire dietro una scrivania, non se l’è sentita. Lui che, da bambino, la “pertecara” fatta col cucchiaio era il suo gioco preferito, oltre ai trattori.
A produrre formaggi comincia nel 2000. Dopo l’istituto agrario trascorre un anno a Reggio Emilia, per specializzarsi in industrie casearie. Quindi sa quello che fa. Ma sa anche che le Marche, dal punto di vista caseario, non sono una regione poi così ricca, se si escludono l’Appennino e il Montefeltro.
«Prima di iniziare ho cercato di capire cosa ci fosse di storico nelle Marche da poter riproporre. Mi parlarono del caciofiore ma non l’ho trovato. Per un paio d’anni ho fatto ricerche. Ciò che ho trovato fu il casecc e lo
slattato» racconta.
Il primo, in dialetto pesarese, significa formaggio secco. Latte vaccino crudo e intero. Pasta cruda e caglio di vitello.
Appena dopo la produzione viene ricoperto di foglie di castagno. «Lo slattato, invece, si fa quando vengono svezzati i vitelli, col latte che rimane. Una volta fatto viene salato a secco. Tolto il sale dalla superficie viene immerso nel siero bollente. Ciò non solo accelera la maturazione, ma gli dà anche un
sapore interessante, leggermente acidulo» spiega.
Poi c’è il bucchero. «È più di tradizione abruzzese, ma l’ho fatto ugualmente. La sua particolarità è che stagiona dentro cassoni di legno, in mezzo alla crusca» conclude Eros.
Questi li ha chiamati “caci persi”. Gli altri “inventati”. Tutti quanti sono il frutto di ricerca, lavoro, immaginazione e qualche sbaglio anche. Ne producono trenta e oltre, ognuno diverso dall’altro. Alla base della loro creazione c’è sempre e solo latte crudo. Poi, ovviamente, sale e caglio.
Tutta la famiglia Scarafoni lavora qui. Filippo, il figlio, è fuori per lavoro. Poi c’è Elena che, come il padre, ha frequentato una scuola a indirizzo caseario.
Sta togliendo dalla salamoia “Luna rossa”.
La luna ricorre spesso. Ci sono anche “Luna gialla” e “Luna ubriaca”. È un omaggio a Osvaldo Licini, di Monte Vidon Corrado, comune vicino. Una serie di opere il pittore le aveva dedicate alla luna: “la luna nostra bella, garantita d’argento per l’eternità, personificata in poche parole, amica di ogni cuore un poco stanco” che lui chiamava “Amalassunta”.
Ventotto vacche e altrettante capre sono nelle stalle. Le prime sono Frisone, le seconde Camosciate delle Alpi.
«La Frisona non è una razza propriamente di qui, è cosmopolita, ma l’ho scelta perché ce l’ho nel cuore. Per vent’anni ho fatto l’ispettore di razza della Frisona, girando tutta Italia» racconta.
Nel 2003 “Fontegranne” crebbe, ma qualcosa andò storto. «Comprai un’azienda in Amandola. Arrivammo a mungere 130 animali, si facevano 40 quintali di latte al giorno. Poi, però, nel 2012 una potente nevicata la distrusse. Comprata, ristrutturata e, in un attimo, rasa al suolo. Economicamente non sarei riuscito a ricostruirla, così mi sono ridimensionato e ho portato gli animali qui» racconta.
Dunque, anche l’impostazione dell’azienda cambia. Prima era una stalla convenzionale che trasformava una parte del latte. Dopodiché gli animali hanno iniziato ad andare al pascolo. «Perché quello che rende un
formaggio speciale è il pascolo. Il pascolo primaverile. Il latte è più giallo, ed è più buono» precisa Eros.
Fontegranne è anche solidarietà. E, in questi casi, il formaggio ha un sapore ancora più buono. È il caso di “Cheese for peace”, che Eros però non chiama formaggio ma idea.
L’azienda ogni anno sceglie un’attività umanitaria da finanziare. Quest’anno cinquanta centesimi di ogni formaggetta di “Cheese for peace” venduta sono devoluti alla Fattoria Sociale Montepacini di Fermo che da anni promuove l’agricoltura sociale per l’inclusione di minori e giovani adulti disabili. «È fatto con il latte di tre animali differenti: la vacca, la pecora e la capra. Segno che più razze possono stare insieme» afferma.
Degustazioni e visite in fattoria Eros e la sua famiglia ne organizzano. L’obiettivo, però, è quello di creare un vero e proprio movimento turistico attorno al mondo dei formaggi. Così, un po’ come avviene per il vino con “Cantine aperte”, quattro anni fa è nato “Caseifici Agricoli Open Day”.
Si tratta di una manifestazione a carattere nazionale, i caseifici coinvolti sono settanta all’incirca. L’ideatore è stato lui, Eros, insieme a due suoi amici, Sara e Angelo, curatori della grafica. L’ultima edizione, la quarta, si è tenuta a settembre, l’11 e il 12. Tra formaggi, vini in abbinamento e olio, il weekend fu un successo.
Dimenticavo… No, gli animali di Eros non si sono mai abbeverati alla “Fonte grande”. Ma non è detto che prima o poi non succeda!
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