L’alcool etilico è il prodotto principale della fermentazione alcolica (quella del vino e della birra), reazione chimica in cui la molecola di glucosio viene trasformata in alcol appunto, acqua e anidride carbonica.
È la reazione della vita, avvolta in un alone di mistero e di magia (quasi sciamanica) per secoli, importantissima nella storia dell’uomo, sin dai suoi albori. Il consumo di prodotti fermentati ha condizionato nel corso dei millenni l’evoluzione della cultura dell’uomo, favorendo lo sviluppo di arti, linguaggi e religioni.
È interessante, quindi, seguire il viaggio che questa importante, piccola molecola, compie nel nostro corpo ogni volta che beviamo e gustiamo un bicchiere di vino o di birra in modo da conoscerne gli effetti positivi e negativi sulla nostra persona.
La molecola di etanolo in bocca interagisce sulla lingua con due diversi recettori, uno per il sapore dolce e uno per quello amaro. Bisognerebbe dirlo a quanti compilano la scheda degustativa dei vini per gli esami da sommelier. Non bisogna, invece, trascurare l’azione termica (pseudo calorica) e tattile a base trigeminale ( V nervo cranico) , determinanti nella fase di assaggio (recettori termo-dolorifici e non gustativi).
L’etanolo non ha odore. Non esistono recettori specifici nel bulbo olfattivo per questa molecola. Solo una lieve parte ossidata in acetaldeide viene percepita. Altro colpo per i degustatori.
Una volta scesa dalla faringe all’esofago ha un’azione deprimente sullo sfintere terminale gastro-esofageo. Pertanto la pirosi gastrica (bruciore di stomaco) da eccessive bevute è giustificata da questo possibile reflusso gastro-esofageo (l’ambiente gastrico è acido, quello nell’esofago ha Ph basico).
Una volta arrivata nello stomaco la nostra molecola, essendo di piccole dimensioni può essere direttamente assorbita e passare nel sangue (mai bere troppo a stomaco vuoto!). L’alcool, comunque, in piccole quantità ha un’azione stimolante sulla produzione di enzimi gastrici (e facilita la digestione); in quantità eccessive ha l’effetto contrario.
Per la maggior parte, però, l’assorbimento avviene a livello dell’intestino tenue. La molecola attraversa la barriera dei villi intestinali e penetra nel lume dei vasi sanguigni, veicolata in ogni distretto corporeo, arrivando alla matrice extra-cellulare di molti organi.
La prima tappa è il rene. Qui inibisce l’ormone antidiuretico. Quindi si fa più pipì e questa è più diluita. Ne deriva che in parte l’alcol viene eliminato a livello renale, in parte si determina una disidratazione relativa che aumenta il senso di sete e si beve di più (attenzione!).
Quindi arriva al fegato. Qui abbiamo l’enzima che si è sviluppato nell’evoluzione genetica della specie umana per una mutazione oltre 10 milioni di anni fa, l’alcol deidrogenasi (ADH). Questo ossida la molecola in acetaldeide che a sua volta viene convertita in AcetilCoA entrando nel ciclo di Krebs per la produzione di energia (l’alcol fa ingrassare!).
L’azione della ADH ci permette di detossificare, quindi, convertendola in energia la molecola di alcol etilico. Purtroppo ne disponiamo in quantità limitate. Il vino deve essere un piacere e va gustato con la dovuta parsimonia.
Quando la molecola di etanolo arriva all’encefalo sviluppa effetti postivi quali la produzione di endorfine, migliorando il tono dell’umore e la sensibilità al dolore (ricordate i vecchi chirurghi del lontano west sui film?). Agisce, però, anche sui sistemi gabaergici, quelli su cui intervengono i tranquillanti minori (benzodiazepine) sino a spegnere questi sistemi recettoriali con effetti anche devastanti. Per ultimo arriva anche alle zone posteriori del cervello, quelle deputate alla vista, alterandone il funzionamento (si vede doppio).
Accidenti, quindi, che disastro se si esagera nel bere.
Abbiamo, però, un ulteriore sistema di eliminazione dell’alcool in eccesso. La piccola molecola è in grado di attraversare la parete degli alveoli ed essere espulsa con l’aria espirata (pensate alla prova del palloncino).
È un viaggio molto interessante, meno complesso di quello che sembra (in natura tutto è semplice). Bisogna convincersi che bere bene è un’arte e nulla ha da spartire con alcolismo e ubriachezza che restano una piaga sociale.
Da sinistra Rob DeSalle e Ian Tattersall
Liberamente ispirato e rielaborato da “ Il tempo in una bottiglia.”. Di Rob DeSalle e Ian Tattersall
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
