Cantina Barbeito – Madeira a Tutto Pasto

Il Madeira, noto vino fortificato dell’omonima isola portoghese, può essere una sorpresa a tutto pasto, dall’antipasto al dolce; che poi è il suo abbinamento più immediato.

Ricardo Diogo Vasconcelos de Freitas

È su questo filone di ricerca che insiste da anni con le sue interpretazioni e il suo stile di Madeira l’enologo Ricardo Diogo Vasconcelos de Freitas, proprietario con la famiglia di Cantina Barbeito, fra le aziende storiche e più rinomate dell’isola situata al largo delle coste africane.
Freitas è stato pioniere di uvaggi e blend, anche tra vini che maturano in tre diverse cantine d’affinamento. Già vent’anni fa infranse gli schemi del Madeira tradizionale – il fortificato da fine pasto, da sigaro, cioccolato e meditazione – portando sul mercato versioni più leggere, eleganti, di beva facile ma soprattutto abbinabili a tavola. L’ultima sfida è adesso di valorizzare il Madeira tra i giovani con prodotti ancora più leggeri e ammiccanti, pensati per l’aperitivo e il consumo sociale. Dal dry al medium sweet, con un invecchiamento che non supera i tre anni.

“Il nostro principale mercato sono i ristoranti, proprio perché produciamo vari Madeira con uno stile leggero e personale. All’inizio non fu accolto bene, ma i fatti ci hanno dato ragione e oggi altri produttori cominciano a seguire questa nuova tendenza”, ci spiega Diogo de Freitas durante una visita tra le antiche botti.

In effetti la lista degli abbinamenti proposti in più occasioni a cene e pranzi di lavoro – buyer, giornalisti, sommelier, esperti e semplici appassionati – è decisamente lunga. Suggerimenti di piatti e ricette con Madeira invecchiati almeno 10 anni? Prendiamo a caso: con il Barbeito Sercial Old Reserve 10 years (dry) ostriche, carpaccio di polpo, sashimi di tonno, funghi freschi con pane, prosciutto affumicato, bacon e cipolline tritate. Con un calice di Barbeito Boal Old Reserve 10 Year (medium sweet) un formaggio Brie o un Camembert e fragoline; con un Barbeito Verdelho Old Reserve 10 Year (medium dry) una crema di gamberetti o un assaggio di aragosta in vinagrette.

Barbeito produce varie tipologie di Madeira, vini che maturano in botti centenarie. Il Colheita (“vendemmia”), fa da 5 a 20 anni di botte. Fa vari Colheita da singole vigne, singole botti, singole annate e vari blend. Oltre i 20 anni si ottiene la tipologia Frasqueira, più evoluta e complessa. Sono sette la varietà coltivate per il Madeira: le uve rosse tinta negra e bastardo; le bianche terrantez, sercial, verdelho, boal e malvasia. Con il Sercial, vitigno di poca struttura, Freitas fa macerazione sulle bucce per tre mesi dopo la fortificazione.

Chi visita la cantina non può mancare la “libreria” dell’enologo con i campioni di tutti gli assaggi dei fortificati dell’anno. Ogni botte è “assaggiata” almeno 3,5 volte, nelle annate particolari o per particolari cru anche più volte. Questa “libreria” permanente accoglie 60-80 assaggi a settimana, aggiornata costantemente nel tempo. I campioni sono precedentemente sottoposti a controllo di percentuale alcol, valori di acidità e di zucchero. Dopo l’assaggio sulle etichette sono riportate la data di “degustazione”, la varietà, il numero di lotto, la quantità, la data della collezione.

Brarbeito produce da pochi anni anche 5/7 mila bottiglie di vini da tavola, a seconda dell’annata. “Fare vino fermo da tavola ci ha richiesto una viticoltura molto specifica, una sfida a convertire un vigneto dalle alte rese, tipico per i fortificati, a una produzione più contenuta – sottolinea l’enologo Ricardo Diogo de Freitas -. Per un fortificato una pianta produce in media 2,5 kg di uva, che scendono a 600-700 grammi per un fermo. Per il nostro stile di Madeira vanno bene le alte rese perché non ricerchiamo l’alta maturazione, né il grado alcolico, ma la pulizia dell’uva. Al contrario, per i fermi puoi portare i grappoli a piena maturazione”.