Esistono luoghi unici, fatti di paesaggi incantati ancora viventi e di vestigia che raccontano una storia ultramillenaria in grado, ancora oggi, di testimoniare la pregevole interazione tra la natura e l’opera dell’uomo. Siamo nel Parco Nazionale del Cilento, il parco mediterraneo per eccellenza, riconosciuto già dal 1998 Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Ed è proprio nel cuore di questo parco, nelle zone di Paestum, Stio e Giungano che nasce l’Azienda agricola San Salvatore 1988, fondata nel 2005 dall’intuizione del patron Giuseppe Pagano, affermato imprenditore alberghiero.
Ben 97 ettari di estensione totale, di cui 21,5 di vigneti ed il resto divisi tra frutteti, uliveti e bosco. Due gli areali dell’azienda posizionati uno nel comune di Stio e l’altro a Capaccio.
A dire il vero quella di Pagano, più che un’intuizione, può essere descritta come una irrefrenabile nostalgia del passato, un desiderio di rivivere quelle intense emozioni quando, da fanciullo a Boscoreale, alle pendici del Vesuvio, aiutava papà Salvatore a produrre vino… quel vino che ha poi tracciato il suo destino fino a condurlo nel Cilento.
Visitare l’azienda San Salvatore 1988 è un po’ come calarsi in un progetto imprenditoriale illuminato e lungimirante, capace di rispecchiare la storia di questi luoghi fondata sulla perfetta sintonia tra territorio e uomini “giusti”.
Roberto Pivetta e i misuratori di bollicine
Tale filosofia traspare anche dalle parole di Roberto Pivetta, Responsabile commerciale aziendale. Sarà lui, ad accompagnarci, con estremo entusiasmo, in questo percorso, mostrandoci una cantina moderna, dotata di un impianto fotovoltaico che rende autosufficiente il processo produttivo e consente di ridurre al minimo l’immissione di anidride carbonica nell’atmosfera. La cantina viene gestita con una attenzione minuziosa, quasi maniacale. Nulla viene lasciato al caso, dall’arrivo delle uve sino all’etichettatura delle bottiglie. Nella splendida bottaia apprezziamo anche la presenza di soluzioni innovative che interessano le bottiglie di spumante. Ad ogni imbottigliamento vengono preparate bottiglie campione per misurare nel tempo l’andamento della pressione atmosferica. Grazie ad un costante monitoraggio dei campioni è possibile così valutare le eventuali anomalie e, nel caso, porre in essere eventuali correttivi. Nell’area vinificazione viene attuato un sistema avanzato di refrigerazione delle uve tramite l’uso di uno scambiatore di temperatura in grado di abbassare la temperatura delle uve raccolte, da 20 a 2 gradi centigradi, prima di immetterle nelle presse; di pari rilevanza innovativa, sono anche le moderne attrezzature che consentono una riduzione della presenza di ossigeno nelle varie fasi produttive. Ma le sorprese non sono terminate.
Palloni aerostatici nell’area di vinificazione
Due palloni aerostatici, collegati alle macchine pressatrici, svettano alti nell’area dedicata alla pressatura delle uve. Roberto ci spiega che i palloni contengono azoto. Una volta che l’uva giunge nelle macchine, le presse “tirano” azoto dai palloni, permettendo una lavorazione in assenza di ossigeno.
“Tante piccole, sottili differenze fanno la differenza” ci viene ripetuto, mutuando quello che può definirsi un vero e proprio mantra di Giuseppe Pagano, maturato nel corso della sua vita professionale. E che differenze aggiungiamo noi…! Riccardo Cotarella, enologo, Alessandro Leoni, agronomo, a guidare uno staff tecnico contraddistinto da grande motivazione e competenza. Ed ecco anche spiegata l’adesione al Wine Research Team promosso e diretto proprio da Cotarella. Un progetto ambizioso ed entusiasmante che prova a “costruire” l’enologia del futuro puntando sulla ricerca scientifica e la ricerca applicata. A tal fine sono stati sviluppati nuovi protocolli produttivi col solo obiettivo di produrre vini di qualità sempre più elevata, nel massimo rispetto del territorio e soprattutto dell’ambiente, attraverso l’individuazione delle corrette procedure da attuare nel vigneto ed in cantina, finalizzate ad ottenere vini sostenibili di qualità, sani, “tradizionalmente” al passo con i tempi ed in assenza di solfiti aggiunti. Il tutto mosso da un’unica convinzione “la vite ed il vino accompagnano l’uomo nel suo cammino di Civiltà. La passione e la ricerca scientifica contribuiscono a superare limiti, a volte, impensabili”.
Impossibile, a questo punto, frenare la nostra curiosità di assaggiare il frutto di questo meticoloso lavoro, figlio di una lungimirante filosofia produttiva. Lasciamo, pertanto, la cantina per raggiungere la dispensa di San Salvatore sulla statale che conduce a Paestum scoprendo, con piacevole sorpresa, un’oasi di sapori immersa nel verde.
Sin da subito la nostra attenzione è catturata dalla linea dei vini prodotti in assenza di solfiti aggiunti nell’interpretazione del Fiano e dell’Aglianico.
Cecerale IGP Paestum Fiano 2016 senza solfiti
Cecerale IGP Paestum Fiano 2016. Dal colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, regala all’olfatto dolci sentori floreali contornati da richiami fruttati di mela verde, pera e pesca bianca. Corpo pieno, bilanciato da piacevole freschezza ed evidente sapidità. Appagante la persistenza nel finale che spinge al riassaggio.
E’ poi il momento del Corleto Aglianico Paestum Igp 2015. Un vino che già nel nome preannuncia la sua finalità di rendere il “cuore lieto”. E, come dire, riesce nell’intento. “Se un bicchiere di vino rosso fa bene alle coronarie, questo vino senza solfiti aggiunti le fa festeggiare…!!”. Così riecheggiano le parole già pronunziate da Roberto in cantina!!. Rubino intenso che al naso sprigiona senza timidezza una complessità di profumi. Prugna, ciliegia, ribes e lamponi cedono il passo a sentori di viola, humus con cenni di spezie. Elegante al gusto. Freschezza e sapidità bilanciano in pieno una evidente impronta glicerica conducendoci ad un finale di intrigante persistenza.
Corleto Aglianico Paestum Igp 2015
Giuseppe Pagano
E proprio mentre degustiamo il Corleto, vediamo fare il suo ingresso in dispensa proprio il patron, Giuseppe Pagano. Al nostro invito, gentilmente si concede per uno scatto. Ed eccolo allora con una Magnum del suo vino più rappresentativo, l’Aglianico vinificato in omaggio a Gillo Dorfles, critico d’arte, pittore e filosofo triestino, innamorato del Cilento e, in particolare, della piana di Paestum.
Ispirato dagli splendori culturali di tale terra e dal vino unico dell’azienda San Salvatore, Gillo Dorfles omaggia Pagano e questa terra meravigliosa di dodici disegni inediti e Giuseppe ricambia l’onore ricevuto dedicando al Maestro dodici etichette, dodici annate contraddistinte nel packaging proprio con quei disegni.
Restiamo davvero catturati dal Gillodorfles Igp Paestum Aglianico 2012.
Colore rubino con riflessi purpurei dall’ampio corredo aromatico tra cui primeggiano intense sensazioni fruttate e floreali che abbracciano sentori di humus, cuoio, tabacco, vaniglia e caffè. In bocca vigoroso con grande struttura e complessità. Il finale è gustosamente fruttato dalla lunga e avvolgente persistenza.
Omaggio a Gillo Dorfles Igp Paestum Aglianico 2012
Salutiamo Giuseppe Pagano, complimentandoci e ringraziandolo per il lavoro che svolge in favore della valorizzazione del territorio cilentano. Ammiriamo in lui la capacità di essere stato in grado di cogliere l’importanza di proiettarsi nel futuro, attraverso la scienza e la tecnologia, proprio in un areale fortemente intriso di storia millenaria.
D’altronde tale visione era insita già nel nome scelto per la sua azienda. “San Salvatore 1988”, dedicato al papà Salvatore, per ricondurre a lui le origini, i valori e l’amore per il vino. E poi, apparentemente, quel Millenovecentottantotto che non contraddistingue una data o una annata, ma esprime la perfetta unione del numero 19, sempre in onore della festa del papà, con i due simboli dell’infinito, due otto rovesciati, a suggellare l’augurio di vita eterna all’azienda!
Il passato che guarda al futuro stringendo in un abbraccio indissolubile gli attori di questo intrigante viaggio, la natura e l’uomo.
Salvatore Del Vasto & Sabrina Signoretti
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