Ormai la degustazione tecnica di un vino è diventata una sorta di rito, che si ripete uguale migliaia di volte. In sequenza analisi visiva, analisi olfattiva ed analisi gustativa, quasi a celebrare una funzione in cui non sono ammesse deroghe.
Sempre più spesso, assaggiando molti campioni ogni giorno, il tempo dedicato all’assaggio di ciascun vino finisce per essere molto limitato. Ed allora delle piccole riduzioni che spesso con una opportuna ossigenazione del bicchiere potrebbero andare via, possono finire per penalizzare il vino che stiamo degustando.
Ma torniamo alle regole della degustazione. Ormai l’analisi visiva ed il conseguente punteggio dedicato nelle schede di valutazione (che traggono ispirazione dalla scheda dell’OIV), assumono un ruolo marginale, mentre l’analisi olfattiva e gustativa la fanno da padrone.
scheda di degustazione
Ad esempio per i vini tranquilli la scheda OIV attribuisce un 15% di valore alla vista, un 30% all’olfatto, un 44% al gusto ed un 11% all’armonia – giudizio globale.
Ora qual è il problema? Il problema è che una olfattiva che non ci convince ci predispone male verso il vino che stiamo degustando, anche quando poi la gustativa è fantastica. La vera cartina al tornasole per vedere se in un vino ci sono dei cattivi odori non è tanto l’olfazione primaria, ma piuttosto il retro-olfatto (che pur essendo legato all’olfatto, fa parte della analisi gustativa).
Per l’indagine sullo stadio evolutivo del vino le fasi funzionano a prevalenza, cioè la olfattiva prevale sulla visiva e la gustativa prevale su visiva ed olfattiva.
Non sarà dunque il caso di rivedere la nostra sequenza ai fini di determinare la qualità di un vino?
La proposta indecente è dunque la seguente: dopo una velocissima olfazione a bicchiere fermo per scongiurare il sentore di tappo, io penserei ad invertire le fasi: prima la gustativa e poi l’olfattiva e la visiva.
Ovviamente è solo una proposta indecente, che deve servire come spunto di riflessione.
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