Un connubio molto centrato quello tra i piatti del Ristorante Da Francesco a Roma, e i vini dell’Azienda Josetta Saffirio, presentati dalla produttrice Sara Vezza.
Dopo Milano e Torino, Roma chiude il tour annuale. Sara Vezza ci racconta non solo il passato, ma anche le ambizioni future della famiglia, vignaioli da cinque generazioni con radici profonde nel territorio delle Langhe.
L’azienda è nata come attività agricola mista e ha avuto un punto di svolta nel 1975, quando il nonno di Sara, dopo una vita segnata dalla guerra e dallo studio autodidatta, decise di cambiare approccio, supportando la famiglia in una produzione incentrata sulla qualità.
Quella che iniziò allora fu una rivoluzione: addio alla quantità, spazio alla vendemmia verde e all’uso di barrique per elevare il prodotto. Negli anni ’90, tuttavia, la produzione subì una pausa: l’ultima vendemmia della madre di Sara risale al 1992.
Intorno al 1997, si prese in considerazione la vendita dell’intero patrimonio, ma Sara, a soli 17 anni, si oppose fermamente. Per lei significava perdere la casa e l’opportunità di valorizzare i sacrifici fatti fino a quel momento. Pur senza esperienza agricola, decise di buttarsi, imparando tutto da zero, sbagliando e crescendo. Da 2000 bottiglie si è arrivati a una produzione media di 120.000 bottiglie in circa vent’anni, costruendo anche una nuova cantina. Bisogna credere profondamente se si desidera mantenere viva la propria storia.
Le scelte fatte non puntavano solo alla crescita produttiva ma anche alla sostenibilità. Dal 2004 si adottano pratiche biologiche e oggi oltre il 50% dei 36 ettari aziendali è dedicato a boschi e aree permanenti, incluso un progetto per reintrodurre piante da tartufo che rispetta il legame con il territorio, famoso per tartufi e Barolo.
Attualmente, i prodotti di punta, che rappresentano l’essenza dell’azienda, includono il Barolo di Montforte, la Barbera d’Alba e il Langhe Nebbiolo. Nel corso del tempo, hanno iniziato a vinificare separatamente le diverse menzioni geografiche, tra cui Perno, Castelletto, Ravera e, a partire dal 2023, Bussia, la cui etichetta sarà lanciata nel 2027. Dal 2009, si dedicano anche alla vinificazione con il metodo classico, estendendo questa pratica al Nebbiolo e dal 2018 all’Alta Langa, una scommessa per il futuro.
È stato acquisito un grande appezzamento situato a Murazzano, un Comune relativamente vicino, a un’altitudine intorno ai 700 metri. La zona, poco antropizzata, si caratterizza principalmente per i suoi pascoli; attualmente comprende 8 ettari di vigneti, che stanno progressivamente entrando in produzione, piantati su un terreno magro, calcareo, ricco di roccia e altri 8 ettari di magnifico bosco di castagni.
Questo progetto permetterà di arrivare ad una produzione intorno alle 170-180 mila bottiglie annue.
Nel 2023 è entrato un nuovo investitore, Renzo Rosso, un noto imprenditore nel settore della moda che ha deciso di puntare su questa realtà. Rosso non è nuovo al mondo del vino, avendo già sviluppato progetti nella zona e la sua visione, focalizzata su qualità, crescita e sostenibilità, ha permesso all’azienda di affrontare nuove sfide in modo più consapevole e strutturato.
Da questo momento è stato acquistato l’appezzamento a Bussia e avviato un importante lavoro di rinnovamento che comprende anche il restyling delle etichette che oggi raffigurano l’Orchidea Selvatica delle Langhe, una scelta che si riferisce ai valori su cui l’azienda punta: biodiversità, sostenibilità, eleganza e raffinatezza.
In vinificazione si utilizzano sia acciaio che cemento, mentre per l’affinamento si opta per botti grandi da 3.000 o 1.500 litri per i cru, oltre a barrique e tonneau. Le barrique vengono usate fino al loro quinto o sesto anno di vita, dopodiché si sostituiscono. Recentemente si è introdotto l’uso di anfore in terracotta e uova in porcellana. Ci viene spiegato che la porcellana è un contenitore completamente neutro, simile al vetro, ma con il vantaggio di essere molto spessa: non permette il passaggio della luce, assorbe meno le vibrazioni del vino e offre il beneficio di interrompere il processo ossidativo naturale che avviene nel legno. In questo modo si preserverebbe la fragranza del frutto, importantissima per vini destinati a un lungo invecchiamento come le Riserve o i Barolo.
I Cru vengono lavorati singolarmente, fatti riposare in anfora per un periodo variabile tra 3 e 6 mesi. Successivamente completano l’affinamento direttamente in bottiglia.
L’Alta Langa Docg 2021 è l’espressione equilibrata di Chardonnay e Pinot Nero, ciascuno al 50%. Introdotta sul mercato a partire dall’annata 2018. Il periodo di maturazione si estende per circa 36 mesi, superando il minimo di 30 richiesto dal disciplinare. L’affinamento prolungato conferisce al vino una maggiore complessità aromatica e una struttura raffinata, con un residuo zuccherino compreso tra 2 e 2,5 grammi.
Il Barolo Docg Monforte 2020, proveniente dal Comune di Monforte d’Alba, rappresenta un connubio di eleganza e tipicità territoriale. Questa annata si presenta già pronta e accessibile, incarnando l’ideale del Barolo moderno. Anche se pur pronto alla beva, questo vino avrà molto da raccontare anche in futuro.
Porta in etichetta la specifica del Comune, ed è il Barolo di ingresso dell’azienda.
Al naso emergono intensi sentori di frutti rossi sotto spirito e fiori freschi come le rose; al palato risulta fresco, saporito e armonico, con accenni balsamici, liquirizia e corteccia. I tannini sono eleganti e ben integrati, mentre l’acidità dona equilibrio e freschezza. Perfetto in abbinamento al tagliolino cacio e pepe arricchito con tartufo nero.
Il Barolo Docg Ravera 2019 viene dal Nebbiolo situato in un anfiteatro sulla marna di Sant’Agata Fossili, risalente all’epoca preistorica. Questo suolo ricco e quasi argilloso favorisce una produzione abbondante, rendendo essenziale una gestione attenta del raccolto per ridurre la resa per ettaro.
L’annata 2019 si è rivelata equilibrata, dando vita ad un vino che si distingue per una maggiore verticalità rispetto al 2020 che, come ci racconta Sara, risulta più aperto. Tuttavia, presenta una complessità intrigante che lascia intravedere una lunga vita per diversi anni a venire. Questa vigna ha una storia particolare: fu acquistata in circostanze inattese. Da un accordo di vendita saltato tra la Marchesi di Barolo e il proprietario dell’appezzamento, il papà di Sara decise di acquistarlo, e nel 2000 fu proprio la figlia a piantare la vigna da zero. Inizialmente considerato un terreno molto fertile, dopo una gestione attenta, il vino prodotto ha raggiunto risultati interessanti acquisendo un linguaggio differente.
Il suo colore è lucente ed elegante, il palato asciutto, lungo e persistente, caratterizzato da freschezza e note di frutti rossi, tabacco e cioccolato. Ha un’acidità sferzante ma calibrata, risultando raffinato e adatto a un pubblico di nicchia. L’abbinamento suggerito è Fusilli al ragù di vitello e castagne.
Il Barolo DOCG Riserva 1948, annata 2018, proviene dalla storica vigna di Castelletto, piantata nel 1948 dal nonno di Sara. Circa l’80% delle piante originali è ancora in salute, rendendola un un vero e proprio monumento vivente della tradizione vitivinicola. Viene prodotto come riserva solo nelle annate migliori, rappresentando l’etichetta esclusiva, sia qualitativamente sia economicamente. La vinificazione prevede il metodo del cappello sommerso. Considerata l’età avanzata delle piante, la resa è naturalmente bassa. Di buona profondità e intrigante complessità.
Si presenta tannico, concentrato e muscoloso, con sentori di cacao, fiori rossi appassiti e ciliegia matura. Giusto l’abbinamento con la guancia brasata su crema di zucca.
Persiera Magnum 2013 è l’ultima annata che chiude la nostra degustazione, proveniente da un singolo vigneto a Monforte, nella menzione Castelletto. Il nome di fantasia “Persiera”, che significa “peschetto” in dialetto, omaggia la tradizione contadina che vedeva gli alberi di pesche piantati in mezzo ai filari. Acquisita in uno stato di abbandono e in pessimo stato, la vigna ha mantenuto l’antico nome.
Il terreno in cima alla collina di Castelletto è composto per oltre il 50% di sabbia, rendendolo altamente drenante, ma complicando la gestione delle annate calde a causa della veloce perdita di acqua. Il 2013 è stata una vendemmia difficile, con una primavera fredda e piovosa che ha rallentato la crescita delle viti e aumentato il rischio di peronospora. La raccolta delle uve è avvenuta tardivamente, prolungandosi fino all’inizio di novembre, un evento raro negli ultimi 30 anni.
L’apertura di una bottiglia datata genera sempre un po’ di timore. Tuttavia, siamo rimasti piacevolmente sorpresi, non solo dall’adeguata evoluzione del vino, ma anche dalla sua vitalità e dalla sua capacità di esprimersi ancora. I suoi aromi complessi includono frutta rossa scura e matura, e cioccolato fondente. La presenza del tannino, ancora vivo, conduce a un retrogusto amarognolo, che si sposa perfettamente con la lunghezza del sorso. Gli accenni di carruba, tabacco tostato e caffè tostato arricchiscono l’esperienza sensoriale, rendendo questo vino particolarmente affascinante.
Consigliato dallo chef in abbinamento ai formaggi misti.
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