Una cena a base di pizza, vino e un locale affrescato. Solo al centro di Roma è possibile vivere un’esperienza simile, e si può fare in Piazza Rondanini da Vico Pizza&Wine a due passi dal Pantheon.
Ciro De Vincenzo
La cucina è quella napoletana di Ciro De Vincenzo, 31 anni originario dei quartieri spagnoli, ormai a pieno titolo lanciato nella rosa dei giovani grandi pizzaioli.
“Ho continuato a studiare gli impasti, a provare farine diverse, a lavorare sui topping e calibrarli, a ricercare prodotti di territorio e stagionali, a studiare gli abbinamenti. E oggi posso dire di avere un impasto tutto mio, un impasto contemporaneo inconfondibile, utilizzato per diverse tipologie di pizza: fritta, al forno a legna, al forno elettrico”, racconta Ciro De Vincenzo.
Siamo in quella che viene definita “la pizzeria più bella del mondo”. Il palazzo è del tardo Cinquecento con soffitti affrescati e stemma dei Tudor che l’abitarono. L’edifico fu fatto costruire agli inizi del 1500 dal Cardinal Thomas Wolsey, potente uomo di Stato alla Corte di Enrico VIII, sulle rovine di terme neroniane. Arredi liberty firmati Basile e qualche opera d’arte alle pareti. Nelle due sale un’intera boiserie in legno laccata e dipinta in stile “carretto siciliano” realizzata nel 1908 dagli Stabilimenti Ducrot per la famiglia palermitana dei Florio su idea e disegno di Ernesto Basile. A mosaico il forno, realizzato da artigiani vietresi: la cupola con tessere presenta un disegno vivace a piccoli cerchi rossi e verdi tipico della Costa d’Amalfi.
Antonio Palumbo
“Vico Pizza&Wine è un unicum nel panorama romano, e non solo. Una pizza contemporanea di altissima qualità in un luogo straordinario e ricco di colore eppure informale e dove l’eleganza è consuetudine gentile” racconta Antonio Palumbo, anima e motore di VICO. Smentendo chi proprio per la sua unicità e bellezza ne parla come il ristorante della pizza: “chi l’ha detto che una pizzeria non possa essere bellissima, anzi, la più bella”.
La visione è di un giovane imprenditore che arriva dall’esperienza della hôtellerie storica caprese e decide di scegliere l’universo pizza per lanciare un nuovo concetto di ospitalità a tavola, intorno a quello che per storia e tradizione è il più pop degli alimenti, ma anche quello dove oggi c’è più fermento.
E lo fa mettendo a punto una pizza eccellente, 3 Spicchi Guida Pizzeria d’Italia Gambero Rosso e fin dall’apertura sempre ai vertici di rating e recensioni.
Gli abbinamenti sono tutti studiati con il vino, come vuole il direttore di sala e la carta dei vini lo dimostra. Scelte studiate per ingredienti dal grande valore identitario che meritano di essere esaltati e accompagnati con discrezione.
Presente anche la mixology, partner è infatti Salotto 42, uno dei locali consolidati del bere miscelato a Roma. La cocktail list, in pairing e non, è sempre presente accanto alla ricca offerta vino. È lo stesso barman ad andare al tavolo e consigliare gli abbinamenti.
Ciro il pizzaiolo
Ciro De Vincenzo ha cominciato a mettere le mani in pasta nel ristorante-pizzeria del nonno a 14, anni mentre ancora andava a scuola e aveva già un sogno in tasca.
Appassionato e pignolo, intuitivo e determinato. Attenzione maniacale all’impasto (rigorosamente da tradizione: acqua, sale, farina e lievito fresco), il rigore scientifico nel controllo dell’umidità, dell’idratazione, nel rapporto tra gli ingredienti e i tempi di miscelazione, l’assoluta calibratura dei tempi e della tecnica di lievitazione (24 ore cambiando le temperature), grandi virtù artigianali e manualità felice nella stesura.
Il menu
I fritti sono di straordinaria digeribilità. Esemplari le Montanarine (piccole pizze fritte) condite o farcite in tre modi diversi.
Montanarine
Ottima la Bomba Marinara, una bomba fritta farcita dopo la cottura di pomodoro San Marzano, aglio, olio e origano. Un guscio dorato e fragrante con un cuore morbido e golosissimo. Un’esplosione di sapore. E poi lfrittatina di pasta, crocchè, supplì e pizza fritta jr.
Venti le pizze in carta tra le tradizionali e le creative, di cui alcune sempre presenti e altre che cambiano secondo le stagioni, e due calzoni, il Calzone napoletano e il Vitello alla Fornara.
Margherita Vico
Spiccano nel menu le tre pizze croccanti, Marinero, Boscaiola, Diavola di mare e le due pizze in doppia cottura, prima fritte e poi al forno, croccanti. Margherita Vico e Tonno e Cipolla, decisamente la più creativa, con tataki di tonno rosso, cipolla rossa di Tropea in agrodolce, coulis di basilico, fior di latte, pinoli tostati.
Qualche proposta (con prezzi)
Comm na vot da 5 portate (35€): Crocchè, pizza Santa Lucia, Margherita, il Calzone Napoletano, Dessert.
Marinare e Margherite da 6 portate (40€): Montanara Bomba Marinara, pizza Marinara, Marinero, Margherita, Margherita Vico, Dessert.
La Settima Moglie da 7 portate (45€): Montanara Gambero Rosso, pizza Diavola di Mare, Margherita Vico, Calzone Vitello alla Fornara, Non fare il porcino, Quattro formaggi e un tartufo, Dessert.
In alcune pizze un misto di farine diverse. Il risultato è una pizza croccante e morbida al tempo stesso che dopo un minuto o poco più di forno ad alte temperature regala un disco dorato con cornicione soffice, dal profumo inconfondibile, dalla consistenza piacevole e un lieve effetto crunch per un gusto finale leggero.
I fornitori sono per lo più campani, ma anche laziali, prima di tutto a garanzia dei due capisaldi del topping, il pomodoro e la mozzarella. Così come per l’olio extra vergine d’oliva e le verdure.
Il dessert
delizia al limone
Tra i dessert abbiamo amato la delizia al limone, con soffice pan di spagna e glassa di limone versata on top direttamente al tavolo (idea dei pasticceri), così rimane morbida e fresca. A crearla la giovane pasticcera Sophi Somkhishvili (nasce nel 1991 ad Akhmeta, nella regione orientale della Georgia). Trascorre l’infanzia nella fattoria di famiglia, osservando la mamma e la nonna mentre preparano i dolci tipici della cucina georgiana. Dopo aver completato gli studi in Economia e Commercio, Sophi decide di seguire il suo sogno. Inizia il suo percorso presso la Roma Academy, dove si forma sotto la guida di Ciro Chiummo. Dopo un periodo di stage viene scelta come pastry chef da VICO Pizza and Wine-Roma.
A scegliere i vini Vincenzo Boffo, direttore di sala e grande esperto, che propone circa cento etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi. Grandi cantine ma anche piccoli vignaioli. Tutta Italia, a parte la scelta d’Oltralpe per gli Champagne, perfetti per le pizze fritte.
Qualche esempio di pairing pizza/vino
Majolini Franciacorta Satèn
Majolini Franciacorta Satèn, Chardonnay, 24 mesi sui lieviti abbinato alla Bomba Genovese (una crema all’interno che rimane morbida e fuoriesce all’apertura) e alla Frittatina. Ottimo lo spumante per sgrassare e dal sapore delicato che non sovrasta (abbinato anche al Gambero di Mazzara).
Pizza Santa Lucia
Pizza Santa Lucia con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, acciughe di Cetara, olive nere di Gaeta, olio extra vergine d’oliva della Sabina, prezzemolo, origano, basilico e aglio abbinata con Bastianich Friulano, Friuli Colli Orientali 2024, sei mesi in acciaio. Vino discreto, con note floreali e poco amaricanti, una lieve mineralità finale, ottimo per una delle pizze simbolo del locale.
Langhe Nebbiolo Doc, Perbacco 2022
Langhe Nebbiolo Doc, Perbacco 2022 Vietti, con pizza ai Quattro Formaggi (tartufo Nero, fiordilatte, formaggio tartufato, gorgonzola e parmigiano vacca rossa Dop). I sentori di ribes, lamponi e spezie di un vino ancora giovane ben si sposano con la vigoria dei formaggi, consistenti e pieni che si lasciano conquistare.
pizza ai Quattro Formaggi
“I valori del buon augurio e dell’ospitalità tipicamente partenopea si fondono con l’approccio tradizionale e pop del mondo della pizza – sottolinea Palumbo – una sintesi tra semplicità ed eccellenza. Chic ma con leggerezza. Eleganza informale, per dirla in due parole. È un concept nuovo per una pizzeria, che unisce qualità altissima, ambiente e un servizio ospitale e disinvolto.”
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