IL MEZCAL DEI PALENQUEROS

L’Agave secondo Velier ci trasporta in Messico tra l’artigianalità ricercata dei campesinos e il variopinto folklore messicano, per scoprire un distillato unico e affascinante: il mezcal. Una collezione unica coinvolge piccoli produttori dello stato di Oaxaca delineando i terroir del distillato in tutte le sue intriganti sfumature. Loro sono i Maestros Palenqueros.

“Il bere è un rito collettivo. Nessun vero messicano si ubriacherebbe mai da solo,” Pino Cacucci – La polvere del Messico.

“L’AGAVE TI TROVA”

Oggi, un’intelligente sistematizzazione delle zone produttive, dei tipi di agave e dei metodi produttivi ci aiuta a scoprire, conoscere e degustare il mezcal, un distillato intrigante che parla al cuore, che si trascina dietro natura, polvere, sole cocente e vita vissuta.

È il risultato di un percorso di ricerca e scoperta, perché “quando è il momento, l’agave ti trova”.

E a Roberto Artusio e Cristian Bugiada, l’agave li ha trovati circa 10 anni or sono, da quando hanno seriamente cominciato ad investigare la storia e la cultura intorno al mezcal, trasformando la passione nel pioneristico La Punta Expendio de Agave a Trastevere.

Il locale e la loro preziosa testimonianza riportata in un interessante seminario – ma anche su canale youtube – continuano a dare un contributo fondamentale per diffondere la conoscenza dei distillati d’agave ed i risultati stanno arrivando. L’agave sta trovando sempre più persone incuriosite e interessate.

Dunque, dimenticando ingenue esperienze del passato per lo più legate al tequila – unico distillato messicano che ha goduto di popolarità nel secolo scorso – oggi le cose sono cambiate. Ed il vero protagonista è il mezcal.

Un approccio sistematico in analogia con quanto fatto con il vino, ovvero con una caratterizzazione per zone, clima, tipi di agave, tecniche produttive, aiuta a capire e conoscere le differenze ed apprezzare la fisionomia del distillato.

TERROIR DEL MEZCAL

La presenza di agave in Messico supera qualunque altro paese per quantità e varietà: delle 210 specie di agave riconosciute, ben 159 si trovano in Messico e 119 sono endemiche.

Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, Sotol sono distillati tipici di diverse regioni del Messico. Tutti ricavati dall’agave, ad eccezione del Sotol, che si ottiene invece dalla Dasylirion wheeleri, una pianta simile, ma di una specie diversa. Inoltre, dall’agave si ottiene anche una sorta di vino chiamato Pulque.

La distillazione riguarda il succo fermentato ricavato dalla “piña”, ovvero il cuore della pianta privata delle foglie, previa cottura e spremitura. La differenza consiste nel tipo di agave impiegato, nei territori ammessi per la produzione e nel processo produttivo utilizzato.

È dunque facilmente riconducibile il tutto ad una analogia con il mondo del vino dove i disciplinari stabiliscono aree, vitigni ammessi e protocolli di vinificazione per identificare una tipologia di vino ben precisa.

Il mezcal rappresenta la famiglia di distillati di agave più ampia per tipologia di agave ed estensione territoriale. Il mezcal può essere prodotto in ben 9 stati del Messico: Durango, Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosì, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Michoacàn, Guanajuato.

Inoltre, si possono impiegare circa 30 varietà di agave, che differiscono per forma, dimensioni e tempo di maturazione. Quest’ultima variabile incide molto sulla qualità e costo del mezcal considerando che la raccolta avviene al termine del ciclo vegetativo che può durare da circa 7 fino a diverse decine di anni.

Ne consegue un attento lavoro di piantumazione progressiva, in modo da avere sempre un raccolto durante gli anni di accrescimento delle piante più giovani.

Il concetto di terroir è applicabile al mezcal, su diverse direttrici. In primo luogo, i fattori geografici, climatici e ambientali. Ma non solo: anche l’aspetto umano, storico e culturale è fondamentale e caratterizza il prodotto finale.

In tal senso, non solo le scelte del produttore sono un elemento distintivo ma anche gli aspetti legati alla tradizione storica: ad esempio, nello stato di Oaxaca, l’impiego di forni scavati nel terreno deriva dalla necessità di una soluzione mobile e poco visibile, messa in atto durante i periodi di proibizionismo.

I PALENQUEROS

Il progetto Palenque è nato da un’idea di Luca Gargano, che ha coinvolto sei produttori di distillati di agave provenienti da vari villaggi dello stato di Oaxaca e il coordinatore del progetto Hector Vazquez Abarca, presente nella giornata di degustazioni.

I Maestros Palenqueros hanno l’obiettivo di tracciare una mappa dettagliata del terroir di Oaxaca, della diversità delle specie di agave e delle condizioni naturali che conferiscono a quest’ultima un ricco patrimonio di informazioni durante il suo lungo processo di crescita.

Questi produttori operano seguendo un approccio artigianale, alcuni introducendo cambiamenti moderni in varie fasi della produzione, sempre con attenzione alla qualità della terra, delle agavi e del processo produttivo, basandosi sulla loro personale ricetta.

Questo progetto è cruciale, oltre che per l’ecosistema naturale, per preservare la qualità dei distillati di agave artigianali; grazie a esso, i produttori di mezcal coinvolti si sono trasformati da artigiani a livello locale a veri e propri imprenditori del settore.

DEGUSTAZIONE

Il progetto circoscritto all’area di Oaxaca, si caratterizza per alcuni elementi che non presentano grandi variazioni da un produttore all’altro, permettendo così di ricondurre le differenze tra un mezcal e l’altro prevalentemente al tipo di agave impiegato ed al terroir.

Tutti i mezcal dei Palenqueros, infatti, seguono la tradizionale tecnica di cottura in forno conico interrato, cui segue la pigiatura e la successiva fermentazione in tini di legno, tipicamente di pino, per un periodo dai 4 ai 7 giorni. Altresì la distillazione, sempre doppia, avviene in alambicco di rame.

Da un punto di vista organolettico, un elemento estremamente affascinante è la presenza di note tostate o affumicate, più o meno accentuate, derivanti dal processo di cottura in forno. Tale caratteristica sicuramente avvicina il mezcal al mondo dei whisky torbati, tuttavia, mentre nel whisky la torbatura è frutto di una ricerca aromatica ben precisa, nel mezcal è solo una conseguenza del processo produttivo e non una precisa volontà di sviluppare dei sentori affumicati.

ALBERTO ED ONOFRE ORTIZ

Figlio di Alberto Ortiz, segna la quinta generazione nella distillazione. Siamo a Bramaderos nella regione di Oaxaca a 1656 metri di altitudine. Qui il suolo ha una colorazione aranciata che si traduce in note minerali.

Mezcal Palenque Mexicano | Onofre Ortiz Accostandosi al bicchiere, la sensazione fumé piuttosto evidente, unita a ricordi di alga, pomodoro concentrato, chili. Il sorso è intenso e potente. L’alcol è ben bilanciato da accenti sapidi. Inequivocabile il finale di legna arsa.

Due i mezcal firmato Alberto Ortiz, rispettivamente con agave Espadin e Tobalà, entrambi con doppia distillazione.

Mezcal Palenque Espadin | Alberto Ortiz. Sensazioni vegetali, erbe e fiori di campo, seguite da toni agrumati, cedro. Sorso composto, glicerico e morbido.

Mezcal Palenque Tobalà | Alberto Ortiz. Vagamente velato. Garbata sensazione affumicata, che apre su uno scenario olfattivo complesso: note vegetali di ortica, fieno, poi smalto e frutta matura. Sorso importante, largo e avvolgente, con un equilibrio impeccabile. Chiusura persistente con ricordi di legna arsa e cenere.

GREGORIO E EDUARDO MARTINEZ

Scomparso alla fine del 2023, Gregorio Martinez ha lasciato il testimone al figlio Eduardo. Siamo a San Baltazar Guelavila, Tlacolula, a 1580 metri di altitudine.

Due i mezcal dei Martinez che impiegano rispettivamente agave Espadin e Madrecuishe.

Mezcal Palenque Espadin | Gregorio Martinez. Fresco, vegetale e agrumato, anice, pompelmo poi leggeri sentori floreali fiori di zagara, lavanda e rosa bianca. Sorso rotondo, fruttato, con sensazioni piccanti.

Mezcal Palenque Madrecuishe | Gregorio Martinez. Complesso, con sensazioni che spaziano dalla frutta stramatura, al fico e allo smalto, con note fumé. Sorso molto intrigante, quasi piccante e agrumato, ampio e con notevole lunghezza retrolfattiva.

 JUAN HERNANDEZ

Palenquero di quinta generazione, che porta in distillazione l’agave Tobaziche, un biotipo raro. Siamo nel villaggio di San Pedro Taviche, Ocotlan, a 1485 metri di altitudine.

Mezcal Palenque Tobaziche | Juan Hernandez. Incipit olfattivo con ricordi di gomma, segno di ricchezza aromatica. Poi si vira verso toni speziati che ritroviamo anche all’assaggio, caratterizzato da avvolgenza e notevole larghezza. Chiusura fumé.

 BALTAZAR CRUZ

Baltazar Cruz è un palenquero di prima generazione nella produzione di mezcal. Siamo nella regione di San Luis del Rio, zona rinomata per la coltivazione di molte varietà di agave, tra le quali Espadín, Sierra negra, Tepextate, Mexicano, Coyote e Mexicanito.

Mezcal Palenque Tepextate | Baltazar Cruz. Impronta citrina e minerale. Mandarino, fiori bianchi, acqua di rose, erba tagliata. Sorso pungente, con la spinta acido-sapida a dare struttura.

 VALENTE GARCIA

Grande distillatore di quarta generazione, oggi il mezcal viene prodotto dai suoi figli e nipoti. Siamo a Santa Maria La Pila, Miahuatlán de Porfirio Díaz a 1552 metri di altitudine.

Mezcal Palenque Coyote | Baltazar Cruz. Intenso e complesso. Olive in salamoia e note salmastre, seguite da ricordi di pera, spezie e fiori bianchi. Sorso glicerico, complesso e importante.