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“LA DOLCE SFIDA MONDIALE”: IL LIBRO TRATTO DAL RACCONTO DI UN GIORNO MAGICO PER LA PASTICCERIA ITALIANA

Tutti conoscono la mia passione per il vino e per la buona tavola, un legame assolutamente inscindibile. Diverso il discorso per chi volesse realizzare delle opere culinarie che richiedono preparazione, esperienza, inventiva ed arguzia.
La cucina, infatti, non è un luogo per l’improvvisazione; dobbiamo sostenere il settore in questo periodo nerissimo, ma anche evidenziare quanto troppo spesso sia un luogo di conquista, ove tanti (anzi troppi) si cimentano senza le dovute competenze.
L’arte del fare tutto studiando “il mordi e fuggi” è ulteriormente ingigantita da programmi televisivi che creano, a nostro giudizio, facili illusioni e velleità artistiche.
La storia di Matteo Cutolo, Enrico Casarano e Giuseppe Russi, della loro eroica impresa nel vincere il World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate, edizione 2017 organizzato dalla F.I.P.G.C. (Federazione Internazionale Pasticceria Cioccolateria), è la storia di tre sfide umane, ancorché professionali.
Maestri pasticcieri si nasce o si diventa? Possiamo affermare con una certa sicumera: dipende.
Indossare la “toque blanche”, ideata dallo chef ottocentesco Marie Antoine Careme, richiede grandissima responsabilità. Si dice che le 100 pieghe del cappello rappresentino la conoscenza di 100 modi differenti per cuocere le uova.

Matteo Cutolo

Matteo la passione ce l’ha nel sangue ereditata dal nonno materno Generoso Domanda, pasticciere in quel di Torre del Greco, che prese sotto la sua egida il giovane nipote, trasmettendogli i segreti del perfetto gelato artigianale. L’apprendista ci ha messo del suo, non accontentandosi mai, frequentando corsi di aggiornamento di tecniche di pastigliaggio, per realizzare torte e sculture fatte da pasta rigida di zucchero. Nel 2007 ha trovato pure il tempo, a 32 anni suonati, di laurearsi in Economia del Commercio Internazionale e Mercati Valutari.
La gloria non finisce qui, avendo avuto il coraggio di ribellarsi al terribile dramma del “pizzo”, quell’insostenibile taglieggiamento che deprime ogni speranza di crescita in gran parte del meraviglioso Sud Italia, unendosi e convincendo altri quaranta commercianti a denunciare i propri aguzzini, prontamente arrestati.
Enrico ha scelto subito la strada dell’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea Terme con specializzazione per i fornelli, appassionato in primis delle pietanze calde e fredde antecedenti ai dessert e, solo in seguito, dell’arte del cioccolato. La mamma, notando la passione del figlio per i dolci, chiese al proprietario della storica pasticceria “Ugo” di Casarano di poterlo assumere in bottega, e da lì è stato un continuum di successi e coppe.
Fosse stato per il padre invece, Giuseppe Russi avrebbe fatto il coiffeur, preso tra forbici e rasoi e non tra ganache e spatole. Egli però sognava riccioli fatti unicamente di meringa, da qui lo studio approfondito della scienza alimentare tramite l’Istituto Alberghiero di Castellaneta e l’immensa curiosità che lo hanno trascinato ai vertici italiani del pastry.
Tre persone, tre storie di vita differenti, un unico comune denominatore: essersi classificati primi nelle rispettive categorie ai Campionati Italiani in occasione della Fiera del Tirreno CT il 29 febbraio 2016. Questa durissima selezione ha consentito loro di poter accedere alle fasi finali del Mondiale a squadre, contro le temutissime Francia, Giappone e Cina.


Il tema del concorso era “Alla ricerca del mondo del caffè e del cioccolato”; la cosa più semplice fu la divisione compiti, toccando a Matteo Cutolo il pastigliaggio, ad Enrico Casarano il cioccolato ed a Giuseppe Russi lo zucchero artistico.
Sembrerebbe sufficiente un anno e mezzo per trovare la quadra giusta, eppure bisogna tener conto che ognuno di essi ha dovuto continuare le proprie attività lavorative, necessario sostentamento per le rispettive famiglie; inoltre la distanza dei tre fu motivo di ostacolo, costringendoli ad optare per una soluzione intermedia, quella di vedersi tre giorni a settimana ad Alberobello senza neppure l’aiuto di un personal coach, venuto meno all’ultimo per impegni inderogabili.
Nessun scoraggiamento quando hai fede e fiducia nei propri mezzi ed abilità; così gli sfidanti si sono dovuti armare inizialmente di carta, righelli, compassi e matite per ideare il progetto artistico. Solo successivamente hanno approntato gli stampi al silicone e la scelta degli ingredienti necessari alla completa realizzazione dell’opera, che doveva avvenire nel tempo massimo di 8 ore durante le quali i Maestri si sarebbero cimentati anche su difficili prove di degustazione, proponendo dolci e gelati alla giuria per incrementare il proprio punteggio.
Ogni favola ha un lieto fine. Per loro questo momento è arrivato il 22 ottobre 2017 a Milano, nel gran premio, ove sono stati presentati nell’ordine:


“Il dono divino“, creato da Casarano in onore delle origini del “cibo degli dei” ed alle tradizioni del popolo Maya, ricalcante una vecchia macina per molitura delle fave di cacao, con incastonato il famoso calendario color oro massiccio ed il volto di una dea.


Incontro” è la scultura di Russi dedicata appunto all’incontro tra cioccolato e caffè, con alla base una bussola ed un timone simbolo del viaggio virtuale fatto da queste prelibatezze per offrirsi ai nostri sensi tramite una mano. In cima due tazze capovolte che riversano il loro magico contenuto formando due cascate con i volti simboleggianti i due mondi gastronomici.


“La bellezza del caffè” è la meravigliosa scultura realizzata da Cutolo, su un tavolino vintage color crema ove poggia un macinino anni ’70 completo di manovella ed una caffettiera scomposta inframezzata dai candidi fiori della pianta del caffè.
240 punti, stracciati Cina e Giappone, l’Italia è nuovamente sul tetto del mondo della pasticceria.

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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