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Il Vin Santo del Chianti : un vino simbolo della tradizione toscana

Andando per cantine nella zona del Chianti Classico oltre al paesaggio idilliaco creato  dalle vigne, i boschi, i campi seminativi che alternano i colori mostrando ai miei occhi un dipinto naturale, troviamo vini che ricordano tempi passati.

Il fascino che questi colori hanno generato nel mio cuore e nella mia mente hanno aumentato il desiderio di assaggiare tutto ciò che questi luoghi offrono. Per questo ogni cantina da me visitata in questo tour di 3 giorni, mi ha sempre stupito positivamente sia per i vini prodotti , sia per le aziende visitate, ma sopratutto per le storie che ciascuna ha .

La decisione di scrivere di un vino dolce, mi è venuta dopo essere entrato nei luoghi che lo fanno nascere e crescere. Mi sono sentito trasportato per un istante nel passato, vedendo i grappoli appassire sui vecchi graticci di legno e gli antichi  caratelli di castagno vogliosi di raccontare storie del passato. Proprio per questo  ho voluto condividere questa emozione legata non solo ad una tradizione  di fare  vino ma anche ad una cultura tipica di questi luoghi.

Iinizierò con il parlare delle origini di questo vino, tipico della Toscana , che rappresenta la storia , la fatica , la passione  di coloro che da tantissimi  anni vivono e lavorano queste bellissime terre, immerse nelle nebbie al mattino e splendenti e piene di colori durante il resto della giornata.

Iniziamo con il dire che  il vin santo o vinsanto è un vino da dessert, tradizionale della Toscana ma anche dell’Umbria,  fatto con le uve Trebbiano e Malvasia e con un acidità marcata. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla  di vin santo Occhio di Pernice.

Nello specifico la DOC vin santo del Chianti è stata istituita nel 1997 come riconoscimento a un vino prodotto nelle aree del Chiantigiano. Il titolo alcolometrico varia a seconda della tipologia  e dalle sottozone in cui viene prodotto e oscilla dai 15,5% a 17% . Si necessita di un autorizzazione, che deve essere richiesta dai produttori e sottoposta al giudizio di una commissione provinciale, che spesso giudica le caratteristiche di questi vini, al fine di assegnare la denominazione, soltanto attraverso analisi chimiche, obbligando  così molti produttori a non poter fregiare il loro “nettare” con questo blasonato appellativo, pur seguendo, nella vinificazione in cantina, il vecchio disciplinare che si tramanda di generazione in generazione.

Diamo dei cenni sull’origine del suo nome, vi sono diverse teorie a riguardo, una versione parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con il vino usato comunemente per celebrare la messa, da qui la convinzione che avesse proprietà miracolose che lo fecero definire come vino santo.

Un altra versione viene da Firenze con un affermazione del metropolita greco Giovanni Bessarione che nel 1439 che bevendo un vino pretto (dolce) disse : ” questo è il vino di Xantos ” ( città greca vicino a Santorini ) , i commensali scambiarono tale parola con ” Santos “ e credettero di aver scoperto un vino con qualità degne di essere definite sante, cosi da allora il vino pretto fu chiamato Vin Santo.

Un ulteriore versione definisce il vinsanto, il vino il cui appassimento arriva fino alla settimana santa. Ma la versione più verosimile va trovata nel fatto che questo vino anticamente veniva utilizzato durante la messa.

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vinsantaia

Il vinsanto si produce raccogliendo i migliori grappoli, appassendoli  coricandoli su stuoie di legno o appendendoli a ganci all’interno di locali detti vinsantaie, ubicate nel sottotetto delle case patronali delle aziende.

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uve in appassimento nella vinsantaia di San Giusto a Rentennano

Tradizionalmente questa operazione veniva fatta in periodi di luna calante, poi le uve venivano pigiate e il mosto, con o senza le vinacce a seconda di quale tradizione si seguisse, veniva trasferito in caratelli di legno di dimensioni variabili e legni vari, da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. Durante questa operazione la feccia della passata produzione presente nel caratello non doveva uscire , in quanto la si riteneva responsabile della buona produzione del vinsanto, e prendeva il nome di “ madre “.

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Caratelli in Castagno

I Caratelli sigillati venivano posizionati generalmente nelle soffitte delle case patronali dell’azienda in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e ai sentori del vino. Si ritiene che 3 anni di invecchiamento siano sufficienti ad ottenere un buon vinsanto, tuttavia i produttori maggiormente legati alla tradizione lo lasciano riposare per oltre 10 anni.

L’utilizzo dei piccoli caratelli  spesso non lavati dove rimane la feccia dell’anno precendente detta “madre” è dovuto al fatto che il mosto del vinsanto avendo una concentrazione zuccherina molto alta, a causa del forte appassimento delle uve, con un tenore alcolico oltre il 19%, spesso non permette che abbia luogo la fermentazione.

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Caratelli di vinsanto

Infatti in tempi remoti  si utilizzavano esclusivamente i lieviti indigeni, non esistevano ancora  i lieviti selezionati oggi presenti ovunque nel mondo enologico, così quelli presenti nell’uva  spesso  non sopravvivevano in un ambiente con un titolo alcolometrico superiore al 13% , pertanto la fermentazione del vinsanto, dove il grado alcolico raggiungeva il 19%, non appariva scontata , tanto che per risolvere questo problema si decise di suddividere il mosto in piccoli contenitori, i caratelli, sperando che almeno in alcuni di loro i lieviti riuscissero a sopravvivere e dar vita alla fermentazione. Quando questo succedeva si conservava gelosamente la feccia di quel caratello , che veniva in seguito divisa in altri caratelli dove erano presenti  mosti diversi , tutto questo per stimolare la fermentazione del vino, in quanto la madre che veniva aggiunta ai singoli mosti risultava ricca di fermenti attivi. A tale proposito veniva conservata e utilizzata ogni volta che si decideva di fare il vinsanto durante gli anni a venire, in quanto generava e si rigenerava mediante il mosto nuovo.

Attualmente molte aziende moderne tendono ad utilizzare caratelli nuovi e lieviti selezionati in grado di innescare la fermentazione in presenza di alte concentrazioni zuccherine, tuttavia non tutti i produttori seguono questa linea  per molti versi molto efficiente , ma che manca del fascino del passato. Vi parlerò di alcuni di loro che ho visitato personalmente e che utilizzano ancora il procedimento tradizionale che,oltre a generare un vino di grande spessore, conserva il fascino ad esso legato.

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Vin santo del Chianti classico 1998 – Castell’in Villa

Vin santo del Chianti classico 1998 – Castell’in Villa

Castell’in Villa è un borgo medioevale, che risale al 1.200, quando era una comune nel distretto di Siena. La torre medievale in sasso è la casa della Principessa Coralia Pignatelli della Leonessa, l’attuale proprietaria. Le vigne sono ubicate intorno al borgo e ne fanno parte integrante, la principessa molto esigente per quel che riguarda le lavorazioni della sua azienda, segue tutti i suoi vini personalmente e tanta attenzione dedica a quello che ricorda le antiche tradizioni toscane: il vin santo.

Se ne producono solo 1000 bottiglie  l’anno , la bottiglia che abbiamo assaggiato è un dono della principessa Pignatelli, parliamo di un vino che ha 18 anni e spesso difficile da reperire in commercio, note di miele e frutta secca al naso, appare molto dolce all’assaggio come se mancasse un filo di acidità, in compenso è dotato di toni affumicati che lo rendono intrigante, finale di grande persistenza.

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Vin santo del Chianti classico 2006 – Isole e Olena

Vin santo del Chianti classico 2006 – Isole e Olena

Due fattorie danno il nome a questa azienda, che appartiene alla Fam.De Marchi dagli anni 50, un progetto alla base della gestione aziendale costruito sull’idea di ricreare quelle biodiversità che era propria di questi luoghi. Un idea che scaturisce da una  filosofia che uni sce due regioni nella suaattuale guida Paolo de Marchi , piemontese di origine e toscano di adozione. Egli esprime nei suoi vini modernità e tradizione allo stesso tempo e proprio grazie a questo è riuscito a realizzare il suo progetto che prevede un territorio con le caratteristiche di una volta , con l’intreccio di colture diverse che integrandosi danno vita ad una filosofia di vita tipica del passato  . Oggi parliamo del suo vin santo,  che fa 8 anni in caratello,prima di poter essere assaporato al naso miele frutta secca e passita, poi frutta candita (scorza di arancio), caramello e rabarbaro. E’ presente una volatile alta ma in bocca il vino risulta fresco,dolce, elegante, morbido e con grande pulizia

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Vin San Giusto 1998 – 2008 – San Giusto a Rentennano

Parliamo dell’azienda vinicola San Giusto a Rentennano, in questo caso il passato è di casa in questo luogo, ubicata in un antichissimo monastero cistercense in seguito adibito a fortezza tra Siena e Firenze,  oggi accoglie nelle sue cantine interrate collegate tra loro da lunghi cunicoli i vini atti a divenire. Camminare in quel labirinto  dove le botti e le bottiglie riposano mescolati tra loro, la loro vista è un piacere che difficilmente si può descrivere , ma ancor di più ti emoziona la vinsantaia, immagine del tempo che fu, dove le uve sono atte a riposare e ad appassire per trasformarsi in quel grande vino che è il vin santo. Oggi come allora i fratelli Martini di Cigala fanno nascere questi vini con grande amore e passione utilizzando non solo le tecniche antiche  ma anche i vecchi caratelli di proprietà della famiglia sin dal 1914. Vi parlo dei due vini che ho assaggiato durante la visita.

Vin San Giusto 2008 – San Giusto a Rentennano

Le note di miele si fondono con fichi secchi e rabarbaro, all’assaggio appare  molto dolce e denso, pur mantenendo freschezza e speziatura.

Vin San Giusto 1998 – San Giusto a Rentennano

Un vino di quasi 20 anni il miele è predominante con una nota verde che giunge possente al naso, in bocca  meno denso dell’ononimo del 2008 ma più elegante, che spinge a terminare il bicchiere in men che non si dica.

Daniele Moroni

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Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele, vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016).

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