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IL GELATO ARTIGIANALE : una realtà o un utopia



Nel trattare questo argomento dobbiamo innanzitutto definire cosa si intende per gelato artigianale e metterlo a confronto con quello industriale, il suo grande antagonista.
La caratteristica piu importante che contraddistingue il gelato artigianale è legata alla condizione che tutto il processo , dalla preparazione alla vendita, si debba svolgere in locali attigui , nel minor tempo possibile, con l’utilizzo di materie prime non lavorate industrialmente, e che ogni processo di trasformazione delle materie prime stesse in un prodotto che possa essere utilizzato per fare il gelato, avvenga nel medesimo laboratorio.
Cosi sembra facile individuare una gelateria artigianale o meno,  tuttavia occorre notare che alcune materie prime, non si prestano ad essere trasformate in preparato per fare il gelato in modo cosi semplice, faccio l’ esempio delle nocciole che da materia fresca debbono essere prima tostate in forno poi raffinate cioè ridotte in pasta , e poi lavorate per  ottenere un prodotto che puo essere usato  per fare il gelato.
In questo caso consideriamo di  quante macchine si avrebbe bisogno, il loro costo, gli ingombri e i tempi di lavorazione, fatte queste considerazioni  ci chiediamo se artigianale può definirsi anche quella gelateria che compra alcuni prodotti base per  il gelato, naturalmente selezionandoli in base alla professionalita dell’azienda che li ha prodotti.
Allora  possiamo anche dire che in una gelateria artigianale , si fanno piccole quantita di gelato giornalmente, e che la base di partenza deve essere quella di prodotti freschi di giornata e genuini, quindi latte fresco, uova, panna, zucchero, frutta ecc, e che si potrebbero usare per alcune particolari materie prime dei prodotti lavorati al di fuori del laboratorio della gelateria.
Un altro aspetto da evidenziare nel gelato artigianale è l’ Overrun naturale, cioe l’aumento di volume del gelato rispetto al sua stato liquido pari al 25-40% della massa, questo perché le macchine usate in queste gelaterie non utilizzano pompe che insufflano aria nel gelato per aumentarne il volume, pertanto quando vedete vaschette di gelato con lo stesso che si innalza verso il cielo pensate se può definirsi artigianale o meno , e pensate a come sia possibile che tale gelato che trovasi fuori dalla sua vaschetta contenitore non si sciolga condiderando che solo ciò che si trova nella vaschetta viene mantenuto ad una temperatura di diversi gradi sotto lo zero.
Nella preparazione industriale l’aumento di volume è pari al 100% proprio grazie alle macchine che immettono aria nel prodotto di partenza.
Parliamo poi della temperatura di produzione e conservazione del gelato, in quello artigianale occorre considerare che il ” mantecatore” ovvero la macchina che permette tale trasformazione, necessita di 10-15 minuti per trasformare la base in gelato il quale va poi subito sul banco di vendita , mentre nel ciclo industriale la lavorazione avviene a -40 e la trasformazione avviene in pochi secondi il che permette una migliore conservazione del prodotto nel tempo.
Un altro aspetto da considerare nella differenziazione del prodotto è legata alla cristallizzazione che risulta piu fine nella produzione industriale in quanto si utilizzano temperature piu basse.
Da ultimo l’uso obbligatorio di materie prime fresche nella gelateria artigianale e l’inventiva che contraddistingue il singolo maestro gelatiere nel trovare abbinamenti  sempre piu affascinanti e legati alla propria creatività,  cosa che non troviamo nel gelato industriale che vede una standardizzazione dei gusti in base alle ricerche di mercato.
Detto questo sorge il dubbio che la ” pura” gelateria artigianale sia un utopia , , in quanto difficilmente si potranno riscontrare tutti gli aspetti evidenziati , allora anche i grandi gruppi di gelaterie come GROM che  si definiscono  artigianali pur utilizzando basi preparate e conservate non nel luogo di vendita del prodotto cioe nella  casa madre e poi distribuiti a tutti i punti vendita per essere trasformati con aggiunta di materie prime fresche in gelato, possano in un certo senso essere definite gelaterie artigianali e non industriali.
Sta a noi dare una definizione di gelato artigianale sulla base di ciò che è stato detto, ed essere intransigenti o meno , in base alle difficolta di reperire e trasformare alcuni elementi freschi.
Posso solo dire che ho avuto la possibilità di verificare la correttezza di diversi gelatieri  che molto si avvicinano alla definizione utopica di ” Artigiano”, ma continuo a pensare che spetti a ciascuno di noi fare delle scelte e di andare nel luogo che ritiene più consono al suo modello ideale di gelato, senza dimenticare mai che : È BUONO CIO CHE PIACE “
Vi posso consigliare due gelaterie che mi hanno impressionato molto,
 NEVE DI LATTE – GELATERIA NATURALE – ( via Luigi Poletti 6 ) di Ermanno di Pomponio
   nell’entrare in questo sono rimasto di sasso notando che utilizzano come latte , a mio avviso, il più buono presente sul mercato, un latte biodinamico proveniente dalle montagne tedesche e difficile da trovare a Roma, il suo contenuto di grassi è talmente elevato che all’assaggio lo avvicina alla panna, pertanto fantastico per il gelato.
Poi le uova biologiche di Parisi, la frutta fresca , il caffe di Haiti, l’acqua Plose nulla manca per essere stupiti al primo assaggio.
La filosofia di questa gelateria si basa sul reperimento di materia prima naturale della migliore qualità
e come conseguenza si ha un gelato che esalta il prodotto base , in particolar modo le creme.

Gelateria NEVE di LATTE

OTALEG ( via dei colli portuensi 594 ) di Marco Radicioni
  ogni ricetta di gelato si basa sulla disponibilità giornaliera degli ingredienti,tutti a km 0 ,  il che comporta che talvota non troveremo i gusti assaggiati precedentemente, ma i sostituti saranno sempre all’altezza mantenendo l’elevata qualita che contraddistingue questa gelateria.
Inoltre la ricerca che Marco ha nell’equilibrio dei diversi sapori ti stupisce  ad ogni momento dell’assaggio, e questo rende il suo gelato unico.
Una gelateria questa che riflette l’estro e le qualita del  gelatiere, il quale propone nel gelato da lui creato tutti gli accostamenti di sapori che ogni singolo ingrediente sviluppa, creando spesso qualcosa di nuovo che entusiasma il palato di chi assaggia.
Potremmo dare a questa gelateria  una Stella  ,proprio per evidenziarne le grandi capacità cretive del del gelatiere.

Gelateria OTALEG

Potremmo paragonare le due gelaterie a due modelli di tistorazione , quella tradizionale, neve di latte, dove è la materia prima il centro di tutto, e quella creativa, Otaleg, dove oltre la materia prima è il gelatiere il fulcro di questa realtà .
Personalmente io ammiro molto le creme di ” Neve di Latte ” dove la materia prima primeggia in assoluto, ma adoro anche la frutta di ” Otaleg” dove oltre alla materia prima c’ è la creatività di Marco , comunque penso che anche in questo caso ciascuno di noi deve avere la propria valutazione e scegliere in libertà perche il gusto è e sarà sempre ” personale”.

Daniele Moroni

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Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele, vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016).

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