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Gastronomia

IL FORMAGGIO, i suoi abbinamenti

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La Formaggeria di Francesco Loreti
Mercata di Piazza Epiro – Roma

iziamo con il definire Formaggio : prodotto che si ricava dal latte intero o scremato in seguito alla coagulazione acida o presamica con o senza l’aggiunta di coloranti o di sale, sufficientemente liberato dal siero del latte.
Il procedimento di fabbricazione del formaggio è uguale per tutti i formaggi ( filiera casearia ) , ma bisogna tener presente che modificando anche di poco le varie fasi di lavorazione, si avranno diversi prodotti finali, cioè formaggi di diversa qualità.
La prima operazione è la preparazione del latte per meglio adattarlo alla caseificazione.Se ad esempio il latte è pastorizzato, si dovranno aggiungere fermenti lattici per ripristinare la microflora andata distrutta.
La coagulazione consiste nella trasformazione del latte in cagliata, si hanno due tipi di coagulazione:
1) acida
2) enzimatica ( o presamica)
La coagulazione acida avviene quando il latte raggiunge un pH di 4,6 che è il punto isoelettrico della caseina; la cagliata formatasi in questo modo è caratterizzata da un tempo di coagulazione lungo, ha poca consistenza, non è elastica e ha poca coesione ( caratteristica invece nello yogurt e nei formaggi freschi come i caprini spalmabili e il mascarpone.
La coagulazione enzimatica o presamica si ottiene per mezzo di un coagulante chiamato caglio, che può essere animale, vegetale o microbico; per esempio il caglio animale si ricava dallo stomaco di un ruminante lattante; questo caglio contiene un enzima chiamato ” chimasi” che aggiungendolo al latte ha un alto potere coagulante.
Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata.
La rottura consiste nel rompere la cagliata in tanti grumi; più questi grumi vengono frantumati, tanto più, alla fine , si otterranno formaggi a pasta dura.
La cottura è una pratica tecnologica atta a raggiungere il duplice scopo di spurgare ulteriormente i grumi caseosi e facilitare la loro aggregazione.
La filatura è un operazione caratteristica dei formaggi a pasta filata. La cagliata viene lasciata maturare nel siero caldo, acido, e questo provoca la demineralizzazione della pasta che acquista plasticità; viene poi manipolata per ottenere forme desiderate: mozzarella , provolone, ecc.

Formaggio a pasta filata : Caciocavallo di Agnen
Molise

La salatura avviene dopo la fase di spurgo e si ottiene a secco o in salamoia.
La maturazione dei formaggi o stagionatura, è un processo fondamentale che ha lo scopo di far assumere al prodotto la consistenza e l’aspetto esteriore che si desiderano e nel contempo di evidenziare sapori e aromi particolari attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico.

Formaggio stagionato : Gil monte
caseificio Ci Resa – Lombardia

Tutto questo porta a produrre formaggi con caratteristiche proprie che ne fanno prodotti di pregio.

ABBINAMENTI del FORMAGGIO

Abbinamento formaggio – vino
E’ il formaggio che esalta il sapore del vino, più che viceversa, inducendo la formazione di nuovi composti odorosi e gustativi.
Il suo gusto cosi pieno è tale da fargli accettare quasi tutti i tipi di vino, tuttavia la delicatezza e la sfumatura dei suoi aromi consigliano di scegliere un abbinamento accurato in modo da attuare la massima concordanza ed armonia tra l’aroma e il bouquet del vino con il sapore e il profumo del formaggio.
Deve esistere un ecquilibrio di profumi, di aromi e e di sapori tra vino e formaggio in modo che l’abbinamento enoico ponga in giusto risalto le proprietà organolettiche pasta casearia , non le modifichi , ne le alteri . L’accoppiamento non deve risultare una sfida , ma un assonanza tale da permettere al formaggio di sprigionare il massimo dei piaceri al palato di ciascuno, con il giusto appoggio del vino appropriato.
Le regole più semplici dell’accoppiamento enoico sono:
a) abbinamento tra i formaggi freschi e a pasta dolce con vini leggeri, dal sapore tenue e fresco, da profumi fruttati di fiori di campo, con gradazione alcolica relativamente bassa e di giovane età

formaggio a pasta fresca: Tenerone tre latti
Piemonte
b) i formaggi a sapore pronunciato, ma con sfumature delicate, vanno accoppiati con vini asciutti dal sapore armonico e vellutato, di media gradazione alcolica e con un età matura.

Formaggio erborinato : formaggio di capra di Calcabrina
Montefalco – Umbria

c) per i formaggi con sapore forte e caratteristico, è necessario un accoppiamento enoico con vini di carattere, di giusta età di invecchiamento , asciutti, secchi, dal sapore pieno ed austero e con una gradazione alcolica appropriata.

 Un altro modo per accoppiare il formaggio con il vino è l’accoppiamento in contrasto che avviene superlativamente tra formaggi con sapore intenso come gli erborinati, con vini dolci o adeguatamente dolci, alcolici e ben strutturati, i vini passiti ne sono un esempio evidente.
Altri abbinamenti tipici sono:
formaggio – verdure
formaggio – frutta fresca
formaggio – conserve dolci ( in questo caso il contrasto dolce – salato che si viene a creare, ha come fine ultimo una pulizia del palato)
formaggio – pane ( qui il formaggio trova la massima esaltazione sopratutto perchè il pane ( anche qui quello adatto ), si amalgama alla pasta casearia e fa da supporto essenziale per valorizzare maggiormente i gusti.L’accompagnamento del pane al formaggio dovrà avvenire a seconda delle sue qualità organolettiche con pani di diversa fattura e composizione.

    formaggi erborinati    

A Roma esistono diversi negozi specializzati in vendita di formaggi , ve ne nomino alcuni, ma tanti altri sono altrettanto forniti

– La Tradizione in via Cipro n. 8
– Volpetti in via Marmorata n. 47
La Formaggeria, a piazza Epiro , dentro il Mercato Box 25

Daniele Moroni

formaggi misti

Scritto da

Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele, vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016).

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