Rimani in contatto con noi

ISCRIVITI

Gastronomia

IL FORMAGGIO, i suoi abbinamenti

In

La Formaggeria di Francesco Loreti
Mercata di Piazza Epiro – Roma

iziamo con il definire Formaggio : prodotto che si ricava dal latte intero o scremato in seguito alla coagulazione acida o presamica con o senza l’aggiunta di coloranti o di sale, sufficientemente liberato dal siero del latte.
Il procedimento di fabbricazione del formaggio è uguale per tutti i formaggi ( filiera casearia ) , ma bisogna tener presente che modificando anche di poco le varie fasi di lavorazione, si avranno diversi prodotti finali, cioè formaggi di diversa qualità.
La prima operazione è la preparazione del latte per meglio adattarlo alla caseificazione.Se ad esempio il latte è pastorizzato, si dovranno aggiungere fermenti lattici per ripristinare la microflora andata distrutta.
La coagulazione consiste nella trasformazione del latte in cagliata, si hanno due tipi di coagulazione:
1) acida
2) enzimatica ( o presamica)
La coagulazione acida avviene quando il latte raggiunge un pH di 4,6 che è il punto isoelettrico della caseina; la cagliata formatasi in questo modo è caratterizzata da un tempo di coagulazione lungo, ha poca consistenza, non è elastica e ha poca coesione ( caratteristica invece nello yogurt e nei formaggi freschi come i caprini spalmabili e il mascarpone.
La coagulazione enzimatica o presamica si ottiene per mezzo di un coagulante chiamato caglio, che può essere animale, vegetale o microbico; per esempio il caglio animale si ricava dallo stomaco di un ruminante lattante; questo caglio contiene un enzima chiamato ” chimasi” che aggiungendolo al latte ha un alto potere coagulante.
Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata.
La rottura consiste nel rompere la cagliata in tanti grumi; più questi grumi vengono frantumati, tanto più, alla fine , si otterranno formaggi a pasta dura.
La cottura è una pratica tecnologica atta a raggiungere il duplice scopo di spurgare ulteriormente i grumi caseosi e facilitare la loro aggregazione.
La filatura è un operazione caratteristica dei formaggi a pasta filata. La cagliata viene lasciata maturare nel siero caldo, acido, e questo provoca la demineralizzazione della pasta che acquista plasticità; viene poi manipolata per ottenere forme desiderate: mozzarella , provolone, ecc.

Formaggio a pasta filata : Caciocavallo di Agnen
Molise

La salatura avviene dopo la fase di spurgo e si ottiene a secco o in salamoia.
La maturazione dei formaggi o stagionatura, è un processo fondamentale che ha lo scopo di far assumere al prodotto la consistenza e l’aspetto esteriore che si desiderano e nel contempo di evidenziare sapori e aromi particolari attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico.

Formaggio stagionato : Gil monte
caseificio Ci Resa – Lombardia

Tutto questo porta a produrre formaggi con caratteristiche proprie che ne fanno prodotti di pregio.

ABBINAMENTI del FORMAGGIO

Abbinamento formaggio – vino
E’ il formaggio che esalta il sapore del vino, più che viceversa, inducendo la formazione di nuovi composti odorosi e gustativi.
Il suo gusto cosi pieno è tale da fargli accettare quasi tutti i tipi di vino, tuttavia la delicatezza e la sfumatura dei suoi aromi consigliano di scegliere un abbinamento accurato in modo da attuare la massima concordanza ed armonia tra l’aroma e il bouquet del vino con il sapore e il profumo del formaggio.
Deve esistere un ecquilibrio di profumi, di aromi e e di sapori tra vino e formaggio in modo che l’abbinamento enoico ponga in giusto risalto le proprietà organolettiche pasta casearia , non le modifichi , ne le alteri . L’accoppiamento non deve risultare una sfida , ma un assonanza tale da permettere al formaggio di sprigionare il massimo dei piaceri al palato di ciascuno, con il giusto appoggio del vino appropriato.
Le regole più semplici dell’accoppiamento enoico sono:
a) abbinamento tra i formaggi freschi e a pasta dolce con vini leggeri, dal sapore tenue e fresco, da profumi fruttati di fiori di campo, con gradazione alcolica relativamente bassa e di giovane età

formaggio a pasta fresca: Tenerone tre latti
Piemonte
b) i formaggi a sapore pronunciato, ma con sfumature delicate, vanno accoppiati con vini asciutti dal sapore armonico e vellutato, di media gradazione alcolica e con un età matura.

Formaggio erborinato : formaggio di capra di Calcabrina
Montefalco – Umbria

c) per i formaggi con sapore forte e caratteristico, è necessario un accoppiamento enoico con vini di carattere, di giusta età di invecchiamento , asciutti, secchi, dal sapore pieno ed austero e con una gradazione alcolica appropriata.

 Un altro modo per accoppiare il formaggio con il vino è l’accoppiamento in contrasto che avviene superlativamente tra formaggi con sapore intenso come gli erborinati, con vini dolci o adeguatamente dolci, alcolici e ben strutturati, i vini passiti ne sono un esempio evidente.
Altri abbinamenti tipici sono:
formaggio – verdure
formaggio – frutta fresca
formaggio – conserve dolci ( in questo caso il contrasto dolce – salato che si viene a creare, ha come fine ultimo una pulizia del palato)
formaggio – pane ( qui il formaggio trova la massima esaltazione sopratutto perchè il pane ( anche qui quello adatto ), si amalgama alla pasta casearia e fa da supporto essenziale per valorizzare maggiormente i gusti.L’accompagnamento del pane al formaggio dovrà avvenire a seconda delle sue qualità organolettiche con pani di diversa fattura e composizione.

    formaggi erborinati    

A Roma esistono diversi negozi specializzati in vendita di formaggi , ve ne nomino alcuni, ma tanti altri sono altrettanto forniti

– La Tradizione in via Cipro n. 8
– Volpetti in via Marmorata n. 47
La Formaggeria, a piazza Epiro , dentro il Mercato Box 25

Daniele Moroni

formaggi misti

avatar
Scritto da

Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele, vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016).

Iscriviti alla Newsletter

Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia

COMMENTA

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

La classifica dei migliori 10 Panettoni d’Italia del 2019 secondo Vinodabere

News

La classifica degli 8 migliori panettoni d’Italia del 2018 secondo Vinodabere

News

Dall’assaggio alla cieca la classifica dei 10 migliori panettoni di Roma secondo Vinodabere

News

La ricetta della prelibata ciambella al mosto cotto

Cali di Zucchero

Connect
Iscriviti alla Newsletter

Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia