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“Chef in pizzeria” a Napoli: con Iannotti e i Fratelli il gusto è in Salvo

Quando un uomo con la pistola incontra un uomo col fucile – si sa: la sentenza del vecchio proverbio messicano divulgato dal western all’italiana è inappellabile – il destino dell’uomo con la pistola è segnato…

Ma cosa succede invece quando un uomo (anzi due: fratelli, proprio come in certi monumenti western) con in mano lieviti e impasti incontrano un uomo con la padella e la chinoise, più un circolatore termico, un paio di alambicchi nella palandrana e una fantasia sfrenata?

Risposta: succede che 85 persone affollano una neo-pizzeria di classe nel cuore di Napoli (Riviera di Chiaia) assaggiando e godendosi una decina di calembour gastronomici dal sapore vivo, incisivo, sfizioso e insieme provocante, divertendosi alla grande e bevendo bolle “made in Lunelli” (di cui la casa è ambassador).

Succede, ovviamente, perché i “triellanti” sono food boys di indiscutibile, verace talento, tiratori che raramente sbagliano bersaglio, e perché (anche la cucina, lo sappiamo bene, oggi è spettacolo e tecnica, proprio come il cinema) tra loro c’è da subito, e si sente, la complicità che si crea su un set giusto, con gli attori giusti impegnati su un progetto condiviso.


I protagonisti qui erano i fratelli Salvo, padroni di casa (e registi di una serie di incontri tra le loro pizze e i topping più caratteristici del loro repertorio e chef di cucina e di pasticceria chiamati a reiventarle, il prossimo ospite sarà il milanese “oriundo” Knamm e la serata è già fullbooked) e il funambolo altamente tecnoperito Giuseppe Iannotti, re del Kresios di Telese.


Ecco allora impeccabili “basi” di tonda e e pallette libidinose di fritta, insieme a immancabili fiordilatte, pomodoro, basilico, scarola, prendere l’ascensore e recarsi al piano alto della cosiddetta cucina gourmet di ricerca, mentre fermentazioni, kimchi campanizzato, bisticci di consistenze, pilpil riletti, garum contemporanei ed estrazioni si tolgono la toque, si mettono in bikini o in pareo e si tuffano, spassandosela un tot, nella piscina del pop di cui la pizza è appunto uno dei simboli riconosciuti. Il gioco più ardito è forse quello sulla “Cosacca”, una delle colonne di casa (e insieme una delle idee di topping più lineari, pomodorino super e pecorino ed Evo idem) liquidata, nel senso di trasformata in brodo, da Iannotti, con tracce croccanti della sua anima pizzosa tuffate dentro…


Ma come nasce la storia? Per i Salvo – spiega Salvatore, il frontman dei due – “Chef in cucina” (si chiama così il format) deriva dalla voglia di conoscere e conoscersi, fare insieme, crescere, stimolarsi, ma anche divertirsi e soprattutto divertire, che è poi la missione primaria di chi ha forno, fornelli e porta su strada. Per Iannotti invece l’assunto era “contaminare le pizze di un pizzaiolo provetto con le mie tecniche, e ovviamente con incursioni dei miei piatti. Il limite-obiettivo del pizzaiolo è come equilibrare gli ingredienti, le cotture e le temperature. Il mio… generare intrecci sensoriali lungo percorsi coerenti e appaganti. La sintesi è un esercizio per confrontarsi, le cavie sono gli ospiti: voi! Non ci si aspetta la pizza perfetta né il piatto perfetto, ma una scintilla, anzi una serie: una piccola pirotecnia del gusto”.


E allora: via, luminaria per luminaria, (il menu lo leggete in allegato) ecco sfilare (è ancora Iannotti a descrivere) “ un bao, panino bolito, la mia visione di pizza a libretto presente in carta; l’uovo al tartufo, mio piccolo must cui non credo servano di presentazioni; il brodo di cosacca è un omaggio in chiave orientale alla pizza dei Salvo, con un’estrazione di aromi fatta come per un dashi; la Montanara, altro hit di casa (in menu in tre versioni n.d.R.) usa le trippe e il pilpil per giocare, il il crunch è amplificato dalla pelle, e si alternano le due “braccia” della pizzeria, il fritto e il forno; la tataki di tonno con fior di latte, garum di limoni ed estrazione di cipolla in controcorrente di vapore forma la mia versione di “genovese”; quindi Montanara bis giocata con provola affumicata (la sua), ma poi kimchi di scarola (versione hard della tipica napoletana) e pomodoro liofilizzato; a far salire sulla pizza l’anatra, poi, non ci abbiamo provato in tanti…Io qui lavoro con mandorla e ciliegia. Il gelato di pomodoro e basilico è il gioco facile e freddo della caprese. E la zeppola fritta finale con crema gianduia un gioco di gola tra cioccolato e foie gras”.


Al di là delle parole, tre “s”: sapori, saperi, sorrisi. E la “O” maiuscola della ospitalità rodata di casa Salvo. A margine una piccola riflessione, inserita nel dibattito oggi spesso riacceso (in ottima fede e non senza alcune buone ragioni da parte di alcuni acuti osservatori, affogato invece nel confuso, e spesso solo furbetto mood al ribasso e populista tanto al kilo del periodo per quanto riguardi altri interlocutori) sul ruolo della cucina di ricerca, che si vorrebbe in apnea quando non in caduta libera, e si auspicherebbe abrogata a favore di una modalità “popolare” che spesso è altrettanto se non più velleitaria dei fumismi improvvisati di alcuni goffi “creativi” (“Nulla è più complicato della semplicità”, dissero in molti, incluso un insospettabile come Fulvio Pierangelini).

Chi scrive pensa che “no ricerca” e “no creatività” equivale a “no vaccini” (poi ci pensa il Corona…) e a “no storia & memoria”. Perché ogni gnocco e ogni amatriciana, ogni spezzatino e focaccia, ogni ricetta via via codificata per dar luogo al motto della riproducibilità tecnica, è stato figlia di ricerca. Magari collettiva. Magari senza nome d’autore. Ma se si ferma la contaminazione, se si spegne la fantasia, se si mette in soffitta il coraggio, l’ironia, la multidisciplinarietà, allora il gusto diventa un museo, un funerale cibario con chiappe di Ferreol sulla torta finale (vedi Grande Abbuffata) e hit parade con cippi commemorativi in marmo delle dieci paste & fagioli top dalla bisnonna alla trattoria del cognato… Oh, a chi piace… Sapete come si dice dalle mie parti: dove c’è gusto, non c’è perdenza…

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